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现在的番茄，为什么没有儿时的味道了？【蔬菜卫士报 1048】 导读：生活中存在这样一个现象，人们觉得似乎很多东西都没有了从前的味道，虚的如年味儿，实的如番茄味儿。 在中国，番茄消费群体很大，但大家都在抱怨现在的番茄（市面常见的类型）看起来漂亮，吃起来却邦邦硬，没有太多的味道。对于这个情况，小编也是感触颇深，犹记得小时候，看到村里来卖番茄的，总会欢喜的买几斤，不一会功夫就吃掉好几个，酸甜多汁，满满的幸福的味道。番茄是餐桌上的常客，品种多样，外型美观，但是味道确实不怎么样。 说到味道的丢失，首先我们来了解一下什么是“番茄味”？纯粹味觉层面的“番茄味”说起来很简单，主要是有机酸与糖类组合形成的。研究认为，番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖，酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。 但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在咀嚼中体会到的“味道”，其实是味觉、嗅觉与其他感官（触感、温度感受等）的综合体。咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子尤为重要。当你咬上一口细细品味时，其中的糖分和酸类物质激活了舌部味觉受体，同时，多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感受加起来构成了完整的“番茄味儿”。生活中我们有这样的经验，当你尝试捏着鼻子吃番茄，这时就只剩下酸和甜了，是不是番茄特有的香气感觉不到了？这也是我们感冒时吃东西觉得没味道的原因之一。 目前商品化的品种，主要育种目标是考虑外观的商品性和耐运输性，相应的牺牲了一部分口感和品质，造成市场上的品种普遍没有味道。对于这一点有科学家专门做试验来验证。中国农业科学院深圳农业基因组研究所黄三文研究员和美国佛罗里达大学哈里·克利教授组成的联合研究团队，组织了170人的“品尝小组”，对100多种番茄进行多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸以及２９种挥发性物质。进一步研究分析发现，现代育种过于注重产量、外观等商品品质，而忽视了番茄风味相关遗传因素的选择，育种上的这种”偏科”现象导致控制番茄风味品质的部分基因位点丢失，13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感明显下降。
在传统农产品流通体系中，产品口味和质量的话语权不在消费者和生产者手中，而是在二者中间的一些大型流通商手里。大型流通商在乎的是如何让流通更加便捷，如何让降低运输损耗。因此，他们需要的是硬番茄，可长时间存储的番茄。生产者只能按照流通商要求的标准种植硬且耐存储的番茄，导致了番茄风味的丧失！ 随着设施农业的发展，舌尖上的果蔬不再局限于时令，光温适宜的四、五月份，应季栽培的番茄口感相对较好，而对于冬季种植的番茄，光温达不到生长的最佳需求，即使同样的品种口感也会变差。现在种植番茄的茬口增多，为了保持高产，部分地区超量使用化肥农药，也是番茄口感差的一个重要原因。 我们从菜市场或超市购买的番茄，通常是八成熟时采摘、运输，而完全成熟的番茄其口感和风味才是最佳的。
俗话说的好，物以稀为贵，现如今，番茄不是什么稀罕物，随吃随买，这种“易获得性”也降低了吃番茄带来的幸福感，虽然它确实味道不怎么样，但咱们儿时的番茄也并没有那么美味诱人。在物质贫乏的年代，其实番茄普遍酸味重，但就是因为不常吃，才有了满满的幸福感。 当我们冷静的思考、回想，会发现儿时番茄的美味主要还是回忆，与某些其他事件关联的回忆，比如亲情、友情、暑假的一个中午或一个特殊的日子，甚至在你8岁那年酸倒了某颗牙。科学研究发现味觉和嗅觉容易唤起人们童年的记忆，而语言容易唤起人们在青春期的回忆。加之“气味”在脑海中的记忆本来就是很模糊的，人们又往往容易怀念过去的美好时光，这样下来，我们会更偏向于认为儿时的味道才是最美的滋味，这也是番茄味丢失的重要原因。 “番茄没有味道了”的错误认识 通过上边的总结，我相信大家对于“番茄味”丢失的原因也有比较清晰的了解，所以要纠正大家以前认知中存在的两处错误。 错误认识1：田间施用化肥与农药，使种出的番茄没有味道了。化肥农药的使用是一个老生常谈的问题了，化肥农药在农业的增产和提高品质等方面具有不可磨灭的贡献。当然，化肥农药都是双刃剑，适量的使用化肥农药，能够保证番茄植株正常的生长发育，让番茄免受病虫害的侵扰，使长出的番茄外观更好，更有风味。但过量使用，也会出现一些问题，如番茄畸形果、筋腐果等问题的产生。所以化肥农药本身没有问题，是使用方法和用量的差异，可能会形成不同的结果。因此，“使用化肥农药导致番茄没有味道”的说法是错误的。 错误认识2：反季节栽培，使种出的番茄没有味道了。首先我们要了解什么是反季节栽培，冬季温室栽培、夏季高山蔬菜种植、夏季高海拔地区种菜等都属于反季节蔬菜栽培。这些反季节栽培的蔬菜，使得人们在一年四季都能吃到新鲜不同类型的蔬菜。一些反季节栽培生产的番茄不仅不会影响番茄的品质，有时会让番茄的风味更好。当然不可否认的是，在极端低温下生产的番茄，温度和光照会受到一定的影响，会造成番茄风味降低。所以，“反季节栽培，使种出的番茄没有味道了”这种说法是不严谨的。 影响番茄吃后感的因素包括人们心理的主观因素和番茄的客观因素。人们心理的主观因素，由于个体不同无法统一改变，但是就番茄本身而言，我们是可以通过培育新品种来改变的。就这方面来说育种专家最具发言权，其中，寿光南澳绿亨农业有限公司番茄育种专家惠岸老师就提出了自己的见解：其实我们现在的番茄并没有那么不堪，这个很好验证，搜集现代品种与过去的老品种，在相同条件下种植，然后品尝果实，这事我做过，结果是：扣除环境栽培因素，最好吃的番茄是现代的口感类优质品种（9分，非常好吃），其次是咱们儿时的品种（6分），最后是现代的漂亮而且硬的“商品型品种”（2分）。也就是说，现代的口感型番茄要比儿时品种好吃得太多。 作为一个番茄育种从业者，在生产过程中，既要满足你的味蕾，又要帮你看着钱包；既要满足种植者辛苦劳动的合理收入，又要降低劳动强度和投入成本；同时还要满足番茄流通商的进出货。这是一个博弈和妥协的过程，现代主流番茄除了难吃，没其他毛病。我们只要守住品种的既有优点，再把番茄的味道一点点的找回来，不就行了吗？
冠群6号 图片中的这个品种，从种植情况看来，它还算好吃（达不到极品水果番茄的水平但酸甜可口有香气）而且硬（满足普通装筐运输），还高产。我们常用“鱼与熊掌不可兼得”来说明事物的矛盾性，但是当你增加了“维度”，番茄味儿和商品性兼得就不矛盾了。 消费者的需要，就是育种家和种植户努力的方向。我们发现，近几年各类樱桃番茄，特色番茄、口感番茄悄然走红，番茄品种正优质、多样、个性的方向发展，同时也向水果靠拢。消费者需求的多样化，促使种子企业培育出更多适合消费者需求的番茄品种，同时也为种植户带来更多的经济效益，这样就形成一个良性的循环。
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