简单易操作的美食技巧之冷菜烹调技法：泡（菜例：四川泡菜）

简单易操作的美食技巧之冷菜烹调技法: 泡(菜例: 四川泡菜)

冷菜烹调技法：泡

泡适宜新鲜蔬菜、水果等原料经洗涤、切配，不需加热直接放入泡菜卤水中拍照的方法。

泡的种类：

（1）甜泡：泡卤以糖、白醋等为主要调料品。

（2）咸泡：泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。

泡的操作要求：

（1）泡制的原料要新鲜脆嫩。

（2）泡菜要使用专门工具，切忌油腻污染。

（3）泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。

（4）泡制时要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、甜而定。

（5）泡卤未腐败变质可继续使用，但需将陈物捞尽。

菜例：四川泡菜

原料：野山椒1瓶、白萝卜1根、 心里美萝卜1个、樱桃萝卜数根。

辅调料：盐15克、白砂糖10克、白酒15毫升、太太乐鲜蘑菇精10克、八角3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水500毫升。

操作工艺：

（1）各种萝卜洗净沥干水分，切成4~5厘米长、0.5厘米宽的条，老姜去皮。

（2）把凉白开水装入泡菜坛中，再将野山椒水调入一半。

（3）将盐、白砂糖、白酒、鲜蘑菇精、大料、姜、花椒、野山椒放入。

（4）在泡菜坛中先用筷子将调料搅拌均匀，再放入原料，封口即可，24小时后即可食用。

操作要领：

（1）泡菜坛要洗干净、晾干

（2）泡菜时不能加生水，否则容易变质

（3）泡好的菜应存放在温度较低的地方，

（4）取食时应之一保持清洁卫生。

特点：

咸鲜、酸辣、回味略甜、色泽清爽、口感脆嫩。