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餐厅冷菜是仅次于热菜的一大菜类，做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在热菜之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法，冷菜味汁的味型决定了这个冷菜的口味，所以，味汁的重要性不言而喻！ 麻酱味汁 材料：芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g 做法：先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。（以上材料配量可以配制15份菜） 适用：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 芥末味汁 （图片：芥末鸭掌） 材料：芥末粉200g、精盐30g、味精15g、白醋50g、料酒50g、白糖10g、小麻油50g 做法：将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中即成。（以上材料配量可以配制15份菜） 适用：芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味。 更多特色餐饮技术，特色小吃技术，特色鱼制作技术配方学习，敬请关注小编公众号 bsyf88888888（长按可复制） |
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