美食的准备工作之食材的加工方法刀法篇-其他刀法

其他刀法

所谓其他刀法，是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法几类刀法以外，而加工中又有使用的一类特殊刀法。较为常用的有以下几种。

斩

一般用于加工畜、禽等肉类带筋原料，操作时，刀尖接触原料，将筋斩断，而保持原料的整形，以增加原料的松嫩感。

剔

一般用于取骨、部位取料等。操作时，刀路要灵活，下刀要准确，随部位的不同交叉使用刀尖、刀跟，分档正确，取料要完整，剔骨要干净。

剖

指用刀将整形原料破开的刀法。如鸡、鸭、鱼等取内脏时，先用刀将腹部剖开。要根据烹调需要掌握好恰当的部位和刀刃的大小。

刮

用刀加工内原料表皮的杂志或污垢去掉的一种刀法。操作时，刀身垂直，刀刃接触实物，横着运刀。如刮鱼鳞、刮菜墩表面污垢等。

削

指用刀平着去掉原料表面一层或加工一定形状的一种刀法。如莴笋、黄瓜、鲜笋等原料去皮，某些原料外形加工等。

用刀具挖空原料内部或原料表面处理的一种刀法。如剜去苹果、梨核、剜去山药、土豆、等原料低于表皮的斑点。旋

指用刀将某些原料表面一层取下。可分为手上操作和墩上操作两种。手上操作时将原料拿在手中，刀刃进原料表皮，旋转原料，刀随旋转进入原料。墩上操作时将原料放在墩上，刀刃朝左，刀贴墩面进入原料表皮，使原料向后滚动，刀随着行进，把原料表皮旋下来。如辣黄瓜皮一菜。黄瓜皮的加工就是采用旋刀法加工而成的。

砸

指用刀背将原料加工成泥状的一种辅助刀法。砸多是配合剁的刀法加工原料，这样能使原料形状更细腻或平整。

拍

指用刀拍破或拍松原料的一种刀法。操作时，将刀身平着拍向原料，使原料破裂或松散。黄瓜和糖拌红丁就是先用刀身将黄瓜和红心萝卜拍松，在另改刀或直接使用。