美食的准备工作，食材的处理办法，刀法篇之斜刀法

斜刀法

斜刀法时一种到与墩面呈斜角，刀作倾斜运动，将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等方法，主要用于将原料加工成片的形状。

斜刀拉片（批）

斜刀拉片（批）这种刀法操作时要将刀身倾斜，刀背朝右前方向，刀刃自左前方向右后方运动，将原料片（批）开。

操作方法：将原料放置墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开。原料断开后随即左手指微弓，并带动片（批）开的原料向右后方移动，使原料离开刀。如此反复斜刀拉片（批）。

技术要求：刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料粘走或滑动，刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。每片（批）一刀，刀与右手要同时移动一次，并保持刀距相等。

适应原料：斜刀拉片适宜加工，各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等。

斜刀推片（批）

斜刀推片这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

操作方法：左手按扶原料，中指第一关节微曲，并顶住刀膛，右手操刀。刀身倾斜，用刀刃的中前部位对准原料被片（批）的位置，刀自左后方向右前方斜刀片（批）进，使原料断开。如此反复斜刀推片（批）。

技术要求：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀同时向左后方移动一次，并保持刀距一致。刀身倾斜的角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。

适应原料：斜刀推片适宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，对熟肚子等软性原料也可用这种刀法加工。