食材的处理方法，刀法之剁

本期来聊一聊关于刀法中的剁（又称斩）

单刀剁（斩）：这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高用力较大。这种刀法主要用于将原料加工成末的形状。

操作方法：原料放置墩面中间，左手扶墩面，右手持刀，把刀抬起，用刀刃的中前部位对准原料，用力剁碎。当原料剁到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀身倾斜，用力将原料铲起归堆，在反复剁碎直至原料达到加工要求为止。

技术要求：操作时用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，同时注意抬刀不可过高，以免将原料甩出，造成浪费。

适用原料：这种刀法适用加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪肉、羊肉、虾肉等也适用剁法加工。

双刀剁（斩）：双刀斩操作时要求两手各持刀一把，两刀呈八字形，与墩面垂直，上下交替运动。这种刀法用于加工成形原料，与单刀剁相同，但功效较高。

操作方法：两手各持刀一把，两刀保持一定的距离，呈八字形。两刀垂直上下排剁，当原料剁到一定程度时，两刀各向相反方向倾斜，用刀将原料铲起归堆，然后，继续行刀排剁，根据节奏的不同，分为“马蹄刀”、“腰鼓刀”等。

技术要求：操作时用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时勤翻原料，使其均匀细腻，抬刀不可过高，避免将原料甩出，造成不应该有的浪费。

适用原料：双刀剁与单刀剁相同，都适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。对猪肉、牛肉、虾肉等韧性原料，也适宜用此刀法加工。