食材的加工很有技巧，本期来聊聊切法，直刀法（1）

关于食材的加工有很多方法，本期呢就来聊聊各种切法。

直刀法

直刀法是指刀与墩面基本保持垂直运动的技法。这种刀法按用力大小的程度，可分为切剁（斩）、砍（劈）等。

直刀切：这种刀法在操作时要求刀与墩面垂直、刀垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状，然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，还可以加工出丝、条、段、丁、粒、末、或其他几何形状。

操作方法：左手扶稳原料，用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或墩面上，右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置，垂直上下起落将原料切断。如此反复直切，至原料切完为止。

技术要求：左手运用指法向左后方移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。

适用原料：适宜加工脆性原料，如白菜、油菜、芥兰、鲜藕、莴笋、冬笋、各种萝卜等。

推刀切：这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀自上而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料切开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形状。然后在片的形状的基础上再施用其他刀法，还可以加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。

操作方法：左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的前部对准原料被切位置，刀从上而下，自右后方朝左前方推切下去，将原料切断。如此反复推切，直至切完原料为止。

技术要求：左手运用指法向左后方移动，每次移动要求刀距相等，在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分，克服“连刀”现象，一刀将原料推切断开。

适用原料：推刀切适宜加工各种韧性原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蜇、海带等，也适宜用这种刀法加工。

拉刀切：拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，要求刀与墩面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位置，刀由上而下，从左前方向右后方运用，一拉到底，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形状。

操作方法：左手扶稳原料，用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛。右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切位置。刀由上至下，自左前方向右后方运动，用力将原料拉切断开。如此反复拉切，至切完原料为止。

技术要求：左手运用指法向右后方移动，要求刀距相等。刀在运行时，通过手腕的摆动，使刀产生一个弧度，从而加大刀的运行距离，避免连刀现象，用力咬充分有力，一拉到底，讲原料拉切断开。如此反复拉切，至原料切完为止。

使用原料：拉刀切适宜加工韧性较弱的原料。如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

推拉刀切：推拉刀切是一种推刀切与拉刀切连贯起来的刀法。操作时，刀向左前方行刀推切，接着在行刀向右后方拉切。一前推一后拉迅速将原料断开。这种刀法效率较高，主要用于把原料加工成丝、片的形状。

操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，先用推切的刀法，将原料断开（方法同推刀切）。然后，在运用拉刀的方法，将原料断开（方法同拉刀切）。如此将推刀切和拉刀切连接起来，反复推拉切，直到切完原料为止。

技术要求：要求掌握推刀切和拉刀切各自的方法，再将两种方法连贯起来。操作时，只有在将原料完全切断切开以后，才做拉刀切，用力要充分有力，动作要连贯。

适用原料：推拉刀切适用加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。