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上海不是个吃辣的城市， 所以我们的 辣肉面 虽然色面红亮， 但吃起来其实微辣微甜， 小囡们从小吃到大，听名字就饿了一半。  作为米其林里为数不多的面馆， 金刚馄饨还有面，光是面的种类就有几十款， 但也不阻碍辣肉面占据店里1/5的销量！ 当我们问厨师长， “ 符合你心里标准的辣肉面长什么样？”  他前前后后翻了10分钟， 几百张“别人家的辣肉面”， 他愣是找不出一张符合他标准的辣肉面。 辣肉面看起来应该符合以下标准： ① 辣肉大小均匀 ② 面条摆放整齐 ③ 略带油花，颜色红亮  比如接下来， 厨师长要教我们的这一碗▼ / 制作步骤 / 取2.5斤里脊肉， 洗净后改刀成1厘米的小块。  以下计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1茶匙 = 6g 盐  以右图中的勺子大小为准 1汤匙 = 15ml水  加入0.3茶匙盐、1茶匙糖、1茶匙黄酒， 1勺水、1勺葱姜水、1勺淀粉和1个蛋清。 按揉均匀后，冷藏10分钟即可！  TIPs: 最后再加1勺油， 让口感更水润。 开油锅，掐表！ 油烧至2成热，60℃， （也就是大火20秒 ），然后把肉倒进去！  表面都均匀变色后，即可捞出！ 锅里放 3勺油、1勺花椒和 3勺干辣椒， 用漏斗隔着，炸至辣椒变色，香气扑鼻！  调成 中 火 开中火，放 4勺四川豆瓣酱，熬香， 再加 2勺酱油和 0.5茶匙盐。  ！最关键的一步 ！ 也是老板钻研许久的秘密武器 ▼ 2勺 番茄酱 能让辣肉更加甜香，而且能有效调色！ 让整碗辣肉面更红亮！  酱汁调匀出味后，用漏斗滤除酱渣， 提升最后的口感！ 把肉倒进去！ 中火咕嘟1分46秒，即可！ “面浇头”就这么搞定啦！ 再煮一碗面，汤底最好放过猪油 ：P 辣肉 ：面 = 160g ：125g 这是店里面条的 黄金比例 ！ 接下来就是最痛快的一步！ 把辣肉倒进去！ 作为米其林为数不多的面馆， 金刚馄饨还有面， 会严格控制每一碗辣肉的红油！ 面汤上的应该是油花，而不是厚厚一层油！ 这味道，绝对就是小时候记忆里的那一碗。 不行不行了，抵不住诱惑！ 我要去吃面了，你们记得交作业！ 如果有剩下的辣肉，可以冷藏 2-3天。 感谢 金刚馄饨还有面 (蒙自路店) 地址：蒙自路207号11号楼001A 金刚馄饨还有面 (大悦城店) 地址：西藏北路166号大悦城购物中心北楼8楼 |
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