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特点：干香微辣，香味透骨。将鸡放入一款金黄香鲜的酱汤卤15分钟，然后浸泡一晚，第二天再取出油炸、淋料，香气透骨，入味深透。 特制酱汤配方制法： 汤桶内加入清水25斤，放入一只老鸡、两条棒骨，大火烧开转小火熬40分钟，然后放入香料包（桂皮、陈皮、罗汉果、生姜、干姜、白芷、丁香、小茴香、香叶、八角、花椒各25克）以及葱段500克、姜块300克，调入适量盐、味精、鸡粉，加海天红烧酱油（其颜色较之老抽更为红亮，俗称红抽）50克调浅红色，即成特制酱汤。该汤色泽以金黄色为主，略带浅红，卤出的三黄鸡颜色较浅。 制作流程： （1）三黄鸡宰杀治净，冲掉血水，然后入沸水快速汆烫一下，捞出后放入烧开的酱汤中小火卤15分钟，停火盖盖儿浸泡一晚，使其骨、肉充分入味。 （2）第二天将卤水重新烧开，捞出三黄鸡晾凉。 （3）客人点菜后将鸡拍扁，入八成热油快速炸至外皮起脆，控油后摆盘。 （4）锅留少许底油烧热，加入老干妈香辣酱8克、杭椒圈8克、干辣椒段5克、花椒5克、孜然4克、芝麻4克、酥黄豆、熟花生各少许翻匀，盖在三黄鸡上即可走菜。 制作关键：三黄鸡肉质细嫩，所以卤制时间无须太长，否则鸡肉会碎。 |
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