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大肠洗净，快速灌入用盐、水按比例调制好的新鲜猪血，滚水烫至七八分熟，捞出浸泡凉水冷却。 冷却过程中，水稍有升温，便要赶紧换水。 最后将冷却后的大肠血小火焖熟，这样做出来的大肠血，才能肠皮柔韧弹牙，猪血爽滑鲜嫩。 在岛内，还用这样复杂手法手工制作大肠血的，只有陈哥一家。 陈哥的同安大肠血，开在新华路上，已有九年。 第一次接触大肠血的人，大都会产生些许畏惧。将猪血灌入大肠，怎么看都像是一道黑暗料理。事实上，这两样食材搭配，却是美味天成。 作为同安地道风味小吃，大肠血是人人皆食的美味，几乎三步一家。但在岛内，难觅踪迹。 开店之前，陈哥跑遍同安，吃遍所有同安大肠血，并虚心向店家请教大肠血制法。 一圈跑完，哪家大肠血汤底浑浊，哪家大肠血猪血太渣，陈哥都能说得头头是道。但真正的制法，却没有几位店家愿意分享。 最后陈哥拜在马巷一位老师傅门下，从清洗大肠学起。 清洗大肠，说来简单，却有诀窍。先用醋浸泡，再取粗盐揉搓，才能既将大肠洗净不腥，又保留油脂，留存醇厚口感。 清洗大肠是辛苦活，冬日冻到双手皲裂，夏日热到湿透衣衫。陈哥还是坚持下来，一步一步，跟着师傅学成整套手艺。 师傅的手艺虽全，口感却没有达到陈哥心中最佳。他决定自己摸索，改良大肠血制法。 汤头，从清晨五点半开始炖煮。清水大火滚开，放入带肉大骨，汤头才有饱满肉香。 再放入去腥的老姜段和枸杞、当归等药材，养生补身，又能让汤头自然清甜。 一小时后，改文火炖煮，每隔二十分钟加入一次冷水，直到大骨酥脆，香气浓郁。 猪血，每天清晨新鲜供应，从宰杀放血到运送至店，时间不能超过两个半小时。 送来的猪血，陈哥要过滤三次，直到完全无渣。 调制猪血的盐、水比例，陈哥试验了半年，才找到最佳配比。调制后的猪血，既不会太稀，也不会太硬，更不会渣。 调制好的猪血，会在两分钟内凝固，所以灌猪血的手法，讲究的是快。 除了快，灌猪血的量也很难把握，灌得太多，焖煮时大肠易被膨胀的猪血撑爆，灌得不够，大肠血不够饱满，猪血易与大肠分离。 开店九年，多少长度的大肠，要灌入多少量的猪血，陈哥早已烂熟于心，又快又准。 连作为汤头佐料的小小胡椒粉，陈哥也不敢怠慢。 他买回数十种不同品牌的胡椒粉，细细闻香品尝，最后选用白胡椒粒，手工研磨。 白胡椒粒研磨出的胡椒粉，香气纯正，辛香馥郁却不刺鼻。撒入汤内，带着微微辣感，爽口畅快。 燕皮扁食，也是陈哥店里的招牌之一。 精心挑选的新鲜猪后腿肉，剁成肉糜，简单调味，拌入葱头香油。一口咬下，燕皮薄而脆嫩，内馅鲜咸香浓。香油在口中化开，带着葱头的微微辛香，再配上清甜汤头，好吃到舔碗！ 因为手艺太好，曾有南京游客，吃过陈哥的大肠血，赞不绝口，想打包15斤带回家乡。也有许多游客，大力邀请陈哥去自己家乡开店，希望能在家门口吃到这一口美味。 陈哥一一回绝。大肠血讲求新鲜，即使是冷链运输，只要隔夜，必会影响口味。至于到别处开店，更不在陈哥计划之内。 比起游客，陈哥更在意的，是每日上门的街坊老客。 赚多少钱，在他心里，都不如煮好每一碗大肠血。 --------- --------- --------- 开始厦门｜原创发布 记者/余琦 如果你喜欢这篇文章 |
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