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喜欢吃火锅、或是喜欢吃辣的老饕，肯定不会错过的就是「麻辣鸭血臭豆腐」了，不管是在夜市或是餐厅都很常见，但这鸭血要怎么煮得入味，就凭各家本事了。麻辣汤底用的香料、烹煮的时间，都会影响鸭血、臭豆腐后续至关重要的味道。而鸭血如何煮的软嫩？豆腐百百种，要挑哪种才对味？  新鲜鸭血先去腥！滑嫩就靠这一招！在市场与信任的摊贩或通路购买鸭血，回家后先冲洗再浸泡冷水约 1 小时，将浸泡用的冷水倒掉，将鸭血放置汤锅加冷水至盖过鸭血，依鸭血的量，加入煮料，1 块鸭血即加入 15g 盐巴、5g 花椒、10g 米酒（盐巴：花椒：米酒 ＝ 3：1：2 ）以此类推。以中小火煮滚后，再转小火煮 10～15 分钟。捞起煮熟的鸭血后，洗过后再与后续的汤头一起烹煮（若尚未要加入麻辣汤底前，可以先放在水里保存）。 不管是猪血或是鸭血，若是在煮之前可以多这道前置作业，鸭血跟猪血都会更鲜嫩且没有腥味唷。以及，如果不小心买太多鸭血或猪血，在还没煮之前，先用水浸泡着冰在冰箱，每天换水就能多放几天。  这批鸭血纯吗？已正名为「禽血」、「水血」台湾的养鸭协会曾表示，台湾每年屠宰的鸭只约 2,300 万只，大概只能做出 540 万公斤纯鸭血，占整体鸭血市场约 1 成。供不应求，因此市面上所贩售的「鸭血」，多半是由鸡、鸭、鹅等家禽禽血混合制作，对于食用安全无特别影响，近年大多以正名为「禽血」。 而制作时，为了使质地更加柔软，有些也会添加水分、提高其含水量，这类的产品称为「水血」，含水量高通常越软嫩、越低则口感偏硬，各有其爱好者。  不敢吃臭豆腐又想要入味，就使用「老豆腐」！其实板豆腐就是臭豆腐的前身，是最传统也最基本的豆腐型态，丢进锅子里用筷子无法轻易夹断，常用于油炸、火锅、铁板料理。含水量低一点的板豆腐又被称为「老豆腐」，而臭豆腐即是使用「老豆腐」加入俗称「臭卤水」的发酵液所制成。 「臭卤水」的传统作法是利用大白菜、高丽菜、芥菜这类在某些季节容易产量过剩的蔬菜，经发酵所产生的「菜梗水」再加上豆腐渣所制成。而把含水量较少的老豆腐置入臭卤水后，卤水会开始分解豆腐中的植物性蛋白质，经过发酵后，就是我们耳熟能详的「臭豆腐」啦。因此想要吃麻辣鸭血，但又有点无法接受臭豆腐腥味的人，就可以使用含水量较低的老豆腐来取代臭豆腐，而且一样入味唷！ 可以在家试着用优格发酵出臭豆腐  精髓在此：麻辣汤头至关重要 先爆香老姜片、蒜头、蒜苗、朝天椒，再加入灯笼椒、花椒粒，以小火炒香。接着加入辣豆瓣酱、鲣鱼粉略炒。将熬煮过的高汤加入，以此熬煮麻辣汤头，放入鸭血（已完成上述的去腥前置作业）、豆腐、肠头以小火熬煮，让这些主角慢慢入味，刚煮好的麻辣汤头会有点咸，但随着时间，鸭血、豆腐入味后，口味就会清淡一些，此时再依个人喜好，加入其他配料，如：香菇、金针菇、高丽菜、或绞肉，最后以太白粉勾一点芡，起锅前撒上酸菜或蒜青提味。 |
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