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丨百变不离馄饨丨 - 风物君语 - 不少人对早饭都很挑剔 ▼ “ 儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：“馄饨——开锅！” 这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。那一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤？ ——梁实秋《雅舍谈吃》 ” 靖江在江苏，虽是个江北小城，但知名的美食可不少，“喝汤包，品江鲜，囤猪肉脯”已是很多人游靖江必做的事。其实，靖江还有一种更为街头、百变的小吃——馄饨。 在靖江，满大街几乎都是馄饨店。当地知名的有很多，像老渔婆菜场的钦球菜叶馄饨、柏木老汤馄饨、孙记马桥馄饨、桃子馄饨、长脚馄饨等。较为独特的是，靖江城里的馄饨店大都跟专卖店似的，只做馄饨。 春节大年三十的晚上，别处吃饺子，靖江人呐，吃馄饨。 馄饨打哪儿来？ 馄饨，又叫“云吞”，起源于汉朝，原本用于祭祀。西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，后依据中国造字的规则，改为“馄饨”，宋朝之后演变为家常点心。 关于馄饨的更多“冷知识”，来这里看👉“馄饨”到底是什么？ | 风物研究所 江苏人是出了名的爱馄饨。一年四季，街头巷尾，清晨、晚饭、宵夜……如果不知道吃什么，那就“来碗馄饨好啦”。 应季的菜，最鲜的馅儿 在靖江，仅用当地时令特产，便可做出令人难忘的美味。 靖江物产丰富，四季的菜蔬不用担心，光是青菜便分大青菜、小青菜、鸡毛菜，另外荠菜、笋尖、菠菜、长豇豆等等，都是做馄饨馅的上选。 选当令喜欢的菜洗净，焯水，细剁，新鲜猪肉同样细剁成肉糜，加一把韭菜或香菜做香头，新鲜的鸡蛋只取蛋清，用油、盐、味精等搅匀调味后，拿厚薄得当且很有韧性的馄饨皮包好。煮熟后的馄饨呈半透明，里面的馅心若隐若现，好吃又好看。 这里的馄饨有各种各样的“打开”方式
馄饨在北方大多是带汤吃的，偶尔也有炸着吃的，也不叫炸馄饨，而叫“炸元宝”。但到了南方，馄饨吃法有了明显改变。
在靖江，馄饨的吃法多种多样，算是真正发扬光大了。
也有小笼包一样的蒸馄饨，同样会带一碗汤。还有像锅贴那样的煎馄饨，煎好盛在满是烧热的鹅卵石的砂锅中，上桌时还吱吱作响。
再有就是闻名于世的刀鱼馄饨了。
前面提到的馄饨，大都是当主食吃的，而刀鱼馄饨却通常用来尝鲜开胃。一般每碗仅有四五只如指甲盖大小的小馄饨，馅是刀鱼肉做的，可谓一绝。 |
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