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在饺子的淫威下，馄饨几乎没有容身之所。一向偏爱饺子的北方更是成为了馄饨荒漠，因此，馄饨自然而然落入了江南人的手中。曾经就有人说过：“汤料清澈的馄饨，极适宜水软风轻的江南。”正如无休无止的饺子大战一般，每个南方人对自己家乡的馄饨也都带有些近乎执拗的偏执。光从名字上就可见端倪。川渝的抄手、福建的扁食、粤港的云吞、新疆的曲曲、重庆湖北的包面、江西的清汤......总之，这些所有花名变体都产自同一个妈——馄饨！当然，除去这些表面功夫，馄饨江湖中真正的相爱相杀还在于——馅料、皮子和汤底，其中尤以汤底为甚。自古就钟情于养生汤头的广东人自然首当其冲，还有用重口调味平定天下的川渝人，也有痴爱清汤寡水的温婉江南......只是汤底，就能把不少门外汉劝退。 
中国人两千多年前就开始吃馄饨了，甚至比饺子还要早。南北朝曾记载馄饨：”形如偃月，天下通食也。“在古时，”馄“”饨“两字都是”饼“的意思，即为面食的别称。古人认为它是一种密封的包子，没有七窍，所以叫”混沌“，后来根据造字规则衍生为”馄饨“。直到宋代，才真正有了饺子与馄饨的区分。在馄饨大家族中，一支干捞成了饺子，另一支放汤则继续叫馄饨。至此，饺子逐渐从馄饨中分离出来。所以，馄饨这个嫡出皇族却拿着庶子的剧本，实在是冤！今天我就来为馄饨正名！ 
在江南人心中，对于馄饨的争宠，全是兄弟，没有敌人。无论是清汤还是红油，无论是干捞还汤煮，他们都散发着光芒。 
以精致著称的上海人到了馄饨这儿，来了个360°大转变，他们对馄饨的头号要义便是——大！随便舀起一只都像挖了个满满当当的元宝，不仅个头饱满夯实，而且内馅也是别有洞天。干净淳朴的纯肉馅恐怕无法抢夺上海人的挚爱，在上海馄饨地图中，荠菜鲜肉的霸主地位无人撼动！阳春三月，是上海人对野生荠菜的发情期。春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，而荠菜已经在田间地头传来了春天的头声号角。此时的荠菜碧绿生青，极为清亮鲜美，与猪肉猪油交织在一起，软糯中自带清脆，每抿一口都能感受到自然清新在口腔中弥漫开来。
老上海对汤底也是有追求的，紫菜、蛋皮、虾皮是老三样。往码好的底料上，浇上一勺馄饨清汤，虾皮紫菜顺势带着鲜味浮上水面，神清气爽！
上海人对馄饨的爱绝对不止于此。特属夏天的冷馄饨，是麻酱爱好者的狂欢；焦脆的干煎馄饨，咔嚓咔嚓的口感让人欲罢不能；还有现在几乎绝迹的砂锅馄饨和柴爿馄饨，寄托着无数人的童年回忆。 
想要成为一只广东云吞，皮薄肉嫩是其基本修养。内馅多用猪肉末、鲜虾仁、鱼碎及各种调味料完成，轻轻一咬便可见一只完整的虾仁呼之欲出，弹牙韧劲。馅料也是必须按压的紧实，馄饨皮牢牢的与内馅相黏合，不放过一寸空隙，再用虎口将封口处反复捏紧，如此煮出来的云吞才能够白里透红、娇嫩欲滴，宛如芙蓉花浮面。凡事强调一个字”鲜“的广东人，自然连汤底都不能放过。用大地鱼、虾子和猪骨熬制出来的汤底，色泽金黄清澈、鲜香馥郁，空口嘬上一嘴都是极致的享受！
馄饨到哪儿都是一副清汤寡水的样子，那是因为还没遇见四川人。到了川渝地区，自然得入乡随俗，顺应他们对红油的执着，换上麻辣的新装，在这里重获新生，换名”抄手“。之所以叫做抄手，也是因为包抄手的最后一步是将两边的面皮向中间合紧，这一步颇有包抄合拢的意味。占据抄手界C位的红油抄手，红艳动人、油光闪亮，从颜值上看就力压群芳。实力同样不容小觑，咬上一口，麻、辣、香混合着热乎的汤汁一起冲撞进唇齿间，几乎是痛彻口鼻的震撼，残余的温热在舌尖上不断的颤动，这股子豪爽热辣劲儿绝对带感！
在四川，每家的红油调配秘方都大不相同，这也是他们兵家必争之地，少一丝辣多一个花椒，都暗藏玄机，不可外传。
苏州有句老话：”苏州人包馄饨，猪只受了点皮外伤“，这便是对苏州的泡泡馄饨极好的诠释。泡泡馄饨绝对不是肉食兽们的友好食物，馅是几乎可以忽略不计的配角，而皮才是正统的主角，人家吃的就是一种气韵！阿姨们用竹签在满满一盘肉中那么轻略一挑，一个指甲盖大小的红肉便自动躲进极薄的馄饨皮中，再眼疾手快的那么一捏合，瞬间隐形。
丢进滚烫的热锅中翻滚那么几下，立马盛出。来一勺高汤将猪油、胡椒粉、盐等完全冲散，洋洋洒洒的撒上榨菜碎和虾米，被汤汁胀大了身子的馄饨漂浮在汤面上，一碗泡泡馄饨就这样出炉了！顺着碗边吸溜一口，轻透的小馄饨自然而然的顺着汤汁滑溜进嘴中，用舌头微微挑拨一下，泡泡中满溢的汤汁倾泻而出，薄如蝉翼的外皮也瞬间融化在口中，只剩下肉香、葱香和汤汁的鲜味在口中回味绵长。
想要寻觅地道正宗的南京小馄饨，你往人头攒动的路边小摊头里挤就是了。没有招牌、没有店面，一根颤颤悠悠的长扁担，简单的支在深街小巷中。汤头一冲，一抹穿透力强劲的辣油香，就足以引得无数路人循香而来，就着痕迹斑驳的长木桌、对着大马路，干掉好几碗小馄饨。贪心的南京人，光吃馄饨还不满足，锅巴、锅贴、油条、茶叶蛋、烧饼......万物皆可搭，就连南京之光——鸭血也可以作为小馄饨的陪衬之物。据说一个南京人的早饭，可以用365天的油条烧饼加小馄饨来组成。现在可见，这话一点都不假。
没有哪个城市能够比温润如玉的扬州更懂得春天了。富春的包子、治春的细点、共和春的饺面，是扬州人的私藏三春。除了扬州，好像在别的城市很难找到虾籽饺面。虽然名字是饺子，但其实指代的就是小馄饨。
虾籽饺面的灵魂是一碗虾籽汤，以蒜蓉胡椒佐味，香气扑鼻，再下一把碱水面和小馄饨，这与广东的云吞颇有异曲同工之妙。胡椒辛辣，但恰到好处的中和了虾籽的腥气，一碗吃下去酣畅淋漓，微微发汗，好不舒爽！
刀鱼，被誉为”天下第一鲜“，这是大自然赠与一年四季江鲜不断的靖江极高的赞歌。清明前后的刀鱼位列长江三鲜之首，春水潋滟，正在洄游的刀鱼，成为味蕾上一抹跳跃的纯色。靖江段的刀鱼，更是肉质肥硕丰腴、鲜嫩不腻，鱼刺柔嫩且不扎人。但无奈刀鱼价格不菲，普通人难以承受，此时唯有刀鱼馄饨可一解早春的馋意。面皮肚里藏刀鱼，如银锭般讨喜，如久逢甘露般给味蕾带来抚慰。刀鱼馄饨虽然起源于靖江，但没想到上海人反倒成了追逐刀鱼之鲜的头号大军。每年这时候，上海的不少老字号馆子都会限时推出刀鱼季，到处挤满了闻鲜而来的阿姨爷叔们。
师傅们经验老道，去鳞剔骨，手法深邃，三五俩下便将刀鱼完全解体。剁馅追求的是质地精细、纤维分明，除了软烂的鱼糜入馅，还有鲜嫩的春韭作伴，再用猪油提香，刀鱼原滋原味的极致鲜美，一点都不能被辜负。
扁食的样貌也像是脱胎换骨一般，体型小巧、厚度扁实。除了外貌，扁食与馄饨zui大的区别还在于内馅。传统的扁食要取上好的猪后腿肉，肉馅不是用剁的，而是要靠捶打。经过千锤百炼之后，形成又烂又黏的肉酱状的泥状。如此烹煮之后的口感，紧致又扎实、韧道有嚼劲，牙齿轻轻沁入便被立马回弹开来。因此还有人这样调侃福建扁食，如果说江南小馄饨是软萌妹子，那么福建扁食便是铮铮硬汉。
如果之前没有吃过肉燕，你的”馄饨观“可能会被它刷新。肉眼取缔了面粉外皮，从里到外都是纯正的肉血统。”燕皮“晶莹剔透、薄透如纸，其中的秘诀便是采用后腿精肉打成肉泥，配上一定比例的番薯粉搅拌而成，最后在碾压成现在的薄透程度。和普通一咬即破的馄饨相比，肉燕的口感更佳扎实Q弹，”小肉弹“的称号名不虚传。咀嚼时还能听到口腔里”嘎吱嘎吱“的脆爽回声，让人上瘾！羊肉就是新疆人的命，就算是馄饨，新疆人也必须跟羊肉挂上点关系。羊肉馄饨做法简单，只要将细嫩鲜美的羊肉剁成肉泥，里面只混入少许葱和胡椒粉，用方形的薄面皮包裹再对折，羊肉馄饨就捏好了。真正的宝藏还在于羊肉馄饨的高汤里。为了去除羊肉的腥味，西红柿是极好的帮手。把西红柿下入牛骨棒熬制的高汤里，自带的清纯酸甜一并在高温氤氲中丝丝融了进去。羊肉馄饨就这样混在一锅醇香的高汤中，醇而不厚、酸而不尖，反倒把羊肉的馥郁香气给更逼出了几层。
一张面皮包一切，一碗清汤融万物，咸甜酸辣各得其所，蒸煮煎炸各有风骨。每个风声萧瑟的清晨，都要一碗路边小摊上的热气小馄饨作伴；每个深夜下班的凌晨，也都有一碗妈妈牌大馄饨安抚味蕾......一碗馄饨，蕴含的不仅是市井与烟火，更加寄托了那些回不去的情绪与年华！
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