【原】酒

                                                          

 

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                                                            酒

                                       作者：谭 晔

    传说在很久以前，有一个樵夫进山砍柴时看见许多猴子在一片野果子树林里围着一眼山泉在喝水，它们喝了便晕晕乎乎地躺在地上睡觉，或摇摇晃晃地耍起猴拳来。樵夫觉得好奇，也喝了一口山泉，觉得此水与众不同，有股醇香之气，多喝几口，便觉全身热血沸腾，走起路来飘飘然地。后来樵夫发现，这眼山泉之所以水质独特，是因为树上的野果子脱落掉在泉水中浸泡发酵而成。于是，樵夫便掌握了酿酒的技术，从此，人类在日常生活中就多了一种饮酒的习惯，并且饮酒成了一种发展迅速的饮食文化。

    酒分为白酒、水酒和果酒三大类。白酒壮胆、水酒养胃、果酒养颜，人们可以各取所需。后来人们又发明了汽酒和啤酒，对爱喝酒的人来说只能视为饮料而已。

    我的家乡永新县座落在井冈山脚下，那里的山水很美，那里的酒也很美。永新人好客，每逢家中来了宾客，必备好酒好菜，那里的人喝起酒来用大碗，一碗可以盛一斤，真有些英雄豪气。据说酒的品质与水土有关。记得我小时候，家中酿酒，父亲便叫我挑着水桶到禾水河畔的一眼沙井里去挑水，那井里的水清澈透明，冬天冒热气，夏天冰骨头，因此，用那口井里的水兑出来的酒醇香可口。

    我虽然没有亲自酿过酒，但家乡的酿酒技术我还是略懂一点。家乡的水酒是用糯米来做原料，把糯米洗净后用井水泡好，放入木甑里隔水蒸熟成糯米饭，然后再用井水冲洗去除粘稠物，倒入木桶，拌入酒饼，用手把糯米饭轻轻压紧，中间压成一个低窝，盖上桶盖。几天后便可以闻到酒香四溢，这时，把桶盖打开，见低窝处溢满了酒，于是用双手把酒挤在桶内，酒糟放在瓦罐内封口待用。

    挤出来的酒如果不加水叫酒娘，把它倒入酒缸内，在缸口上垫上一层纸，然后再用黄泥巴封口，放入地窖内，这就是人们常说的封缸酒。有名的“三湾老酒”和“马洪老酒”大概就属于此例。这种酒封入缸内由混变清，由清变红，然后成为黑红色，喝起来像蜂蜜一样，甜甜的并且还粘嘴唇。

    喝酒娘的成本太高，正常情况下，人们都会把酒娘按比例兑入井水，这种兑了水的酒叫水酒。水酒封缸以后由甜变醇，香味扑鼻，并且略带苦味，这是上好的酒。酿酒一般分冬、春两季，冬至时节酿的酒叫冬酒，保存期最长，不容易变质。开春以后在桃花盛开的时候酿的酒叫桃花酒，一般不能隔年，否则就会变质。

    要做一缸好酒不但要有好的糯米、好的水质，关键还要有好的酒药。酒药是发孝剂，也有人叫它为酒娘。如果买错了酒药，要么就酿成了一缸甜酒，要么就酿成了一缸酸酒。如今超市里有各种酒药买，并且稳定性很好，而在以前，做酒药的人很少，他们制作的工艺很原始，取材也成问题，所以买来的酒药并不保险。不过，以前有许多人对酒药的质量意识并不强，有时候把酒做坏了还怀疑是自己没选好做酒的日子，或酒坛子没洗干净造成的。实际上，做酒与气候条件和环境卫生也确实有关系，并且，酒做好封缸后放在一个固定的地方不能搬来搬去，否则晃动太多也会容易变坏。

    以前我不喝白酒，因为白酒度数太高，烈性太强，但参加工作以后，因为远离家乡，喝不到家乡的水酒，只好改为喝白酒。白酒有酱香型、浓香型、清香型三种，目前喝得最多的是浓香型和清香型的酒，因为最早酱香型的酒太名贵，像茅台酒之类，许多人喝不起也买不到，如今虽然市场放开了，但假酒也就太多了。

    白酒喝起来劲大，易醉易吐，吐了便清醒，不像水酒醉起来慢悠悠的。我曾经到大西北出过几年差，早听说过北方人喝白酒很厉害，但自己到了北方后才知道，喝酒与人的性格和地方风气有关。北方人喝白酒之所以厉害，是因为北方的男子性情猛烈，北方的女子性情刚烈，他们喝酒像做人一样都很爽快；喝酒与气候也有很大的关系。北方气候干燥，易于汗毛孔张开酒精散发，北方天气太冷，喝白酒更有利于防寒。

    有一次，我在新疆博乐草原的一个蒙古包里喝伊力特酒，蒙古族人对客人很热情，酒宴上只有一个酒杯，虽然不象我家乡的大碗一样可以装一斤，但蒙古族人喝起酒来是兜着圈子每人敬客人一杯，因此，在蒙古包里喝酒除非你酒量特别大，否则你非醉不可。那天我喝了几个循环，喝得头脑发晕，几次想吐，但又怕在大众场合丢人现眼，只好强忍着等到离开后再说。主人见我酒后没有当场倒下，情不自禁的说：“江西人喝酒也很厉害！”他们哪里知道我早就喝醉了。在离开蒙古包的时候，他们说今后要到我老家来喝水酒，我也就豪爽地答应了。不过，他们也许不知江南的水酒就像江南的风景一样十分诱人，再加上气候太潮湿，酒精难以挥发。如果他们真的来了，我一定陪他们一醉方休。

    我这一辈子走南闯北喝过许多白酒，但我总觉得家乡的糟烧酒确实好喝。家乡人做水酒时把酒糟封在酒坛里，到了一定的时候把酒糟倒出来篜白酒，这种酒入口时软绵绵的，入口后一股清香沁人心肺，并且喝了不打头，可以说是白酒中的极品。但由于这种酒数量太少，市场上没有销售，家乡人自娱其乐称它为“永新茅台”。

    喝酒是一件乐事，自古以来有许多文人墨客都喜欢把酒当歌。李白谈酒写诗如歌如梦，杜甫醉酒作诗催然泪下，苏东坡饮酒做词气势磅礴，纪晓岚酒后言辞犹如刀光剑影，邓板桥借酒挥毫留下竹心松骨，可谓喝酒可以放松自我，喝酒可以陶冶情操。特别是当朋友聚在一起，一杯下肚话就多，两杯下肚如黄河，可谓酒逢知己千杯少，话不投机半句多。但，酒后误事，祸从口出；饮酒过度，必伤身体。所以，酒能成事，也能败事。

实际上，喝酒与做人做事一样，要有节有度。再好的酒，适量才对身体有益，过量就对身体有害。所以，我们在喝酒的时候，不但要注意自己的酒品酒德，还要注意自己身体。