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“冬者，终也，万物皆收藏也。”新鲜糯米一上市，就到了“冬酿”的好时节。一冬一酿，乡愁和年味，在温暖滋长。
虽说手工酿酒难度大、周期长、成本高，好客又喜酒的四明山里人，仍然保留着酿米白酒的传统。家家户户都用新糯米做米酒，酒成之后，封缸月余，待过年时畅饮，米酒便叫“年酒”。
我家也不例外，其一过年待客用，更主要一家人都好酒，与酒有缘。我老爹更是酿酒好手，手艺祖传了好几代。
老爹酿的米白酒味道纯美，度数适中，而且有淡淡的米香。更绝的是能保存到第二年冬天甚至更长，那时汤色更清更透。
大多数人喜欢热饮米白酒，可能与季节有关，它和冬天是绝配。但我想告诉大家是清明过后乍寒还暖时直接喝，或是大夏天冰镇后再喝，那时才能品出真味来。
酿酒步骤看似简单，一般工序有米蒸饭，拌药落缸，发酵加水，滤糟沉酒等。真要做出好酒，亦非易事。对于传统酿造工艺酿酒而言，酿，不仅仅是一种工艺，也是一种态度，不徐不疾，循序渐进。今年有幸作为老爹的酿酒帮工，套出了不少酒师傅的秘诀，给大家略说一二。
温度要适中，主要是加药前要将饭用水淋冷，发酵时做酒的缸等容器也要做好保暖工作。温度最好保持在30度左右。太冷发酵时间过长，而且酒易变甜，太热就做成酸酒。
酒药要适量，往往为追求出酒量，加入许多酒药，酒药一多既影响酒的品味，变苦，而且喝后容易上头，口干。
加水要适度，加太少是土豪，没产量；但加太多水的米白酒寡而无味，不如喝白开水。想炫耀酒量的倒是不错的选择，千杯不倒。
新酿出来的酒，沉淀数日，清澄醇厚，尝一口，绵长而厚重。乡村喝酒，规矩颇多。修灶上梁、红白喜事自不必说，即便是朋友初交，也要摆席招待，再邀几个善饮的同道作陪。
只要客人喝得尽兴，什么由头都行。当然，相熟之后，也便少了繁文缛节，一口海碗一把花生或者一碟咸菜也就足够，一切都在酒中。
趣事：米白酒由于好喝，往往容易上其当，喝时不觉什么，但后劲十足。早年老爸请同村有位叔伯吃饭，米白酒待之，该位叔伯也是酒中老仙，自认酒量超群。酒过三巡又连干几大碗，大醉归家，行至门口路灯下，对着石墙练起拳头，与自己影子互打，不觉疼痛，次日酒醒，成一故事。
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