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年轻时喝白酒都是硬着头皮往下灌，从未体会过他人所谓的绵和醇厚，今年春节与叔父们喝过几次白酒后竟有些怀念酒曲的香味、酒液的柔和。跟爱人回娘家时，有幸品尝到潍坊昌乐农家自酿秫米酒，味道醇和甘冽，回味无穷。白酒多饮终是无益，黄酒便成了最佳选择。查阅后才知，原来黄酒的世界如此精彩。 原料及工艺 黄酒主要原料可以分为四类：米、水、酒曲、酒药。 米：南方黄酒多以糯米、大米为黄酒的主要原料，而北方则以秫米为主主要原料。绍兴黄酒的糯米，人们归纳为精、新、糯、纯四个字，其含糖量更高，用来酿酒更加甘甜。 秫米则具有具有祛风除湿，和胃安神功效，青岛即墨、潍坊昌乐等地农户多于冬至开始酿造秫米酒。 水：水质对黄酒的风味影响非常大，品质最佳的黄酒，通常都依赖产地附近的优质天然水源。现在知名的古越龙山、塔牌、会嵇山等皆用鉴湖水，而客家酒则以高山泉水酿酒最佳。 酒曲：酒曲又有麦曲、米曲之分，采用纯天然发酵，在特定的条件下培养的酒曲富含水解淀粉的微生物，能让糯米中的淀粉转化为糖份，为发酵做准备。通常这要用红皮硬质小麦制作。明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。 酒药：酒药一般在农历七月生产，其原料为新早籼米粉和辣蓼草，酒药中的糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的各种菌类是复杂而繁多的，绍兴酒以极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用。酒药还有白药、黑药二种，白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节使用药；黑药则是在早籼米粉和辣蓼草中加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖的气温下使用。因淋饭酒酿季在冬天，用的都是白药，黑药已基本绝迹。 而今的黄酒酿造以工业生产为主，而黄酒的真正兴起则需要传统酿酒工艺的回归。清代的《调鼎集》中“酒谱”一章记载了40余项专题，涉及到酿酒的方方面面，传统的黄酒酿造一般会经历“浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和封坛这8个步骤。 真正的黄酒对时间要求严格，冬至第一天才开始酿造。夏日酿造则易酸腐，明代《养余月令》“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”可以算是对此的改良，但终究不若冬至酿造为妙。寒冷虽放慢了发酵过程，却更能保证黄酒品质，既能减少酿酒过程中产生的酸涩，又更显风味醇厚。 黄酒的分类 黄酒种类很多，口味上南北差异颇大，按酿酒工艺则大致分元红、加饭、善酿、香雪四类，对应着干型、半干型、半甜型、甜型这四种常用分类。每一个独特名称背后皆是各自的独特风味。 元红 干型，酒精度少，含糖量最低。 元红就是最基本的黄酒，一般标注为干型黄酒，甜度最低，颜色淡黄透亮，但口感则相对淡薄，一般作为基酒，市面上不多见。 加饭半干型，含糖量中等。 加饭酒是当前市场最常见的一类，在酿造之初要先做成元红，再额外加料二次发酵，所以称为“加饭酒”。第二次加进的料，因发酵不完全，所以含糖量更高。加饭酒颜色橙黄（褐黄）透亮，口感更绵柔，酒体更醇厚，酒精度也更高。黄酒与大闸蟹同食是绝配，黄酒能以温补（蟹）寒，更能去腥增味，而黄酒中含有的大量氨基酸和酯香、醇香类等物质，配合蟹肉，都能突出其鲜美。 大家常听的“女儿红”、“状元红”，则属于加饭酒中的上品。 善酿半甜型，含糖量相对较高。 善酿发酵时不再加水，而以元红酒代替。这能在获得成酒时，剩下更多残糖。因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。善酿酒颜色橙黄（褐红）透亮，醇香浓郁，鲜甜醇和，酒体协调。搭配荤素都行，尤其是鸡鸭类白肉。 我们常听到的“太雕”只是商品名称，通常以加饭和善酿勾兑而成。 香雪甜型，酒精度高，含糖量最高。 善酿是在酿造过程中用元红酒替代部分水，而香雪则是用糟烧也就是白酒替代部分的水，所以这两种酒酒精度都不低，都普遍大于16%，关键是因为添加了酒，所以在酿造过程中酒精抑制了酵母的部分功能，糯米中的糖分没有彻底转化为酒精，所以酿造出来的酒含糖量很高，善酿一般会有40度的糖分，标注为半甜型黄酒，香雪则甜度更高，一般会有100度，叫做甜型黄酒，非常甜，而且因为酒中糖分含量高，酒会有种浓厚粘稠的感觉，颜色会比较深。 绍兴黄酒 北方的秫米黄酒，南方的糯米黄酒，湖北等地的大米黄酒，客家的红曲黄酒都有各自的风土特色，皆是历史悠久的佳作。而其中佼佼者，则属绍兴黄酒了，如《随园食单》介绍：“如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。” |
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