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寒风渐起，冬天来了 陆河的游子们，你是否想念家乡的那碗老黄酒？ 在陆河 传承着许多趣俗 如冬至酿酒、冬至进补、冬至祭祖等习俗 立冬后至立春前 是酿酒的最佳时间 陆河人认为 立冬后的水味最醇 用它酿酒可久藏不坏 柔和爽口、回甜生津、后劲十足 所以，陆河人冬天酿酒已成习俗 在城市居住多年的你，还年年酿酒吗？下面，跟着小编一起来重温一下客家米酒的酿制过程吧！ 陆河人酿“客家黄酒”，是一门大学问，有一个非常严格而繁琐的过程，从下料浸糯米开始到酿出酒来，完成整个工序需要十多天。 酿“客家黄酒”前，先把原料糯米用水泡半天，漂洗干净，捞起滤干，然后倒进一个木制的外形如木桶一样的大饭甑里。大饭甑上面有盖，底部有小洞，专门用来蒸糯米饭干。在大饭甑底部垫上透气的布，以免盛入其中的糯米从小洞中漏出。接着把大饭甑放到柴火大锅中，用一个小支架支起木桶，使桶部刚好接触不到锅中水，然后盖好木桶盖，锅底生火，让水蒸气透过桶底的小洞，把桶内糯米逐渐熏蒸熟成饭干。 饭干放凉，再放入一个特制的大酒盆中。将“酒饼” (酒曲，一种发酵的酵母)放入饭中用力搅动，使酒曲能够均匀地混在饭干里面。酒曲弄均匀后，用手把饭料压实，抹平表面，用力在中间压一个凹下去的坑窝，再撤一些酒曲在里面。等到饭料发酵出酒时，酒便会流到这个窝坑里。随后，把大酒盆密封盖好，移放到放有稻草的竹篓里，大酒盆顶部盖上农用蓑衣，使温度保持在30度左右，以利于酒曲发酵。 一周左右，启开酒盆盖，就能够闻到香气四溢的酒味。这时，凹窝里就开始积累有酒了，这个直接流出来的黄酒，陆河人唤它为“酒娘”。它的颜色黄亮，酒味浓香而醇，浓度较高，也是黄酒中的精品。继而用勺子翻动酒糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。之后，就能陆续泌出酒液来。酿出来的“客家黄酒”，要盛放在清洗干净并且干燥的陶瓷瓶里，密封好瓶盖，存放在温度适宜的通风处，保质期可达到数年。 陆河人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”不错，陆河人酿黄酒，是一门绝技。有的农村妇女，学了半辈子的酿酒活，但酿出来的酒却带有酸味。但有的农村妇女心灵手巧，酿出来的酒，色、味俱佳，喝后回味无穷。故此，在旧社会里，陆河客家人挑选巧儿媳妇时，她的酿酒技术如何便成为一项重要条件，说媒者在介绍待嫁女时，往往会吹捧一下，女孩如何如何有一手酿酒的绝活。解放前，陆河山区能够上学堂的女子不多，她们在十岁懂事时开始，就要接触酿酒活，慢慢的，大多数少女都学会了一手绝好的酿酒技术，出嫁后就不会给夫家人瞧不起。 现在，家乡黄酒不但在餐桌上可以见到，在酒店里，有经验的厨师还把它作为调味佐料呢。加了“客家黄酒”作佐料的河鱼，肉味更加鲜美，还可以压去一些腥味；加了“客家黄酒”煎的鸡蛋，是上好的营养品，可改善贫血，适合虚弱者或者病者的调理。 陆河黄酒，或许比不上陆河周边客家地区酿造的那份特色，或许也比不上中国酒业的那些知名酒业，但是这继承了我们陆河祖祖辈辈的风情礼俗，在每一酒席餐饮上，来一碗黄酒，更是对客人的万分尊敬。 陆河微生活综合自朱少镇的文章、网络 |
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