大家知道梁冬老师事业的起点在凤凰卫视，当初带他入行的老师叫钟大年。梁老师一直把钟老师视作贵人。
钟老师从凤凰卫视退休后，偶然发现了钟家的秘密，于是做了一件让梁老师也不解的事。了解事情原委后，梁老师毫不犹豫选择了追随。不好喝酒的钟大年，从没想过自己会在花甲之年开始创业，做的还是手工绍兴黄酒的传承。在此之前，他是凤凰卫视的前副总裁、资讯台台长，现在是中国传媒大学网络视频研究中心主任和博士生导师。一切开始于一篇文章。2018年，一个朋友转给他一篇地方志文章，并告诉他写的正是他们钟家的事。钟大年一头雾水，打开了《千年沧桑话吴融——绍兴酒与酿酒师的后裔们》。原来，早在乾隆初年（1738年），钟氏祖上就是绍兴的酿酒高手，经过一代代钟氏子孙的艰苦创业，树起“钟茂丰酒坊”的金字招牌。可惜，这一切在1941年日军的烧杀抢掠中毁于一旦，再也没能恢复起来。此后，钟家人渐渐另谋他业。离他最亲近的一代人中，父亲加入筹建延安电影制片厂，兄弟姐妹在北京教书……而钟大年自己做了凤凰卫视的副总裁，都没能把酒坊传承下去。钟大年掰指头一算，竟已过去了79年。或许花甲之后，对岁月有了更多感慨。他在复盘家族史后，“归根”的念头格外强烈，他希望“钟茂丰酒坊”的黄酒招牌可以重振。于是，一个媒体人毅然踏上了酿酒之路，只为做真正属于中国文人的酒。历时一年，从北京到绍兴，从不好喝酒到爱上小酌，钟大年奔着“正宗”“品质”，走遍绍兴的大街小巷，寻访酒厂和手工艺匠人。“天下黄酒出绍兴”，这是绍兴白塔酒厂创始人许建林厂长的骄傲。为了让八方宾客喝上最正宗的绍兴老酒原浆纯酿，他40多年一心一意扑在酿酒上。当人们对黄酒存有误解，认为料酒才是主要用途时，许厂长用上乘的品质征服了挑剔的日本客人，率先将绍兴老酒送出国门。后来还担任中日合资企业绍兴日盛酒业有限公司的总经理兼总工程师。用手工古法酿造出经典绍兴老酒，已是国家一级酿酒师、品酒师的许建林没有忘记自己的初心。当钟大年找到他时，两人一拍即合。并且，许建林还把自己多年的好友陈宝良介绍给了钟大年。身为“绍兴黄酒之父”王阿牛的亲传弟子，陈宝良是酿酒科班出身，熟悉黄酒酿制的每一道工序。从事黄酒事业40多年后，他把精力投注到黄酒技艺的传承上。钟大年一个人的志向，如今变成了三个人共同的使命。“钟茂丰酒坊”的故事由此开始续写。决定将钟氏一族酿酒的经脉续上后，钟大年便和两位老师傅一头扎进绍兴酒里。先做一款什么样的酒呢？许厂长笃定地说：“一定是陈年半干型黄酒，一定是纯米原浆，一定是手工古法酿制，才能撑得起这份历史的传承和厚重。”根据黄酒含糖量的高低，分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒四种。 干黄酒，元红酒为代表，含糖量在15克/升； 半干黄酒，加饭酒为代表，含糖量在15~40克/升； 半甜黄酒，善酿酒为代表，含糖量在40~100克/升； 甜黄酒，香雪酒为代表，含糖量高于100克/升。 说干就干，许建林厂长拿出窖藏15年的绍兴黄酒，由国家非物质文化遗产绍兴黄酒酿制技艺传承人陈宝良监制，钟茂丰原浆手工绍兴黄酒有了雏形。可是，酒香也怕巷子深。正当钟大年发愁之际，梁冬登门看望自己的老师。吃饭时，钟大年拿出15年窖藏的黄酒。梁冬喝了，感到清爽甘醇，一点也不上头，便追问钟大年这酒是哪里产的？钟大年将自己决定酿酒的来龙去脉，向梁冬娓娓道来。传承祖上280年酿酒传奇，坚持手工古法，一冬一酿，大师酿造窖藏15年，能喝到确属缘分。梁冬听得有些痴迷。梁冬平时也是酒中仙，喜欢小酌两杯，他更愿意将自己尝到的好酒分享出去。这些年，他也一直致力于寻找一款适合中国人的养生酒。《本草拾遗》记载：“黄酒通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气。”中国人喝黄酒，已有5000多年历史了。口感与养生价值兼具，这不正是自己苦苦寻找的那款酒么？梁冬决定和钟老师一起联名推出这款手工原浆黄酒。自凤凰卫视起，时隔22年，师徒二人再一次携手。一切仿佛冥冥之中早已注定。临走时，梁冬用随身携带的保温瓶又装了一满瓶，回去的路上时不时拿出来“咪”一口，那滋味让人有些欲罢不能。喝了钟老师的绍兴酒，梁冬挥笔写下“正安”二字。于是有了这款正安&钟茂丰原浆手工绍兴黄酒。古有王羲之喝完绍兴黄酒，写下天下第*行书《兰亭集序》，今有鲁迅、郁达夫因黄酒而相见恨晚，皆成文坛巨匠。黄酒在中国文人的创作中扮演了重要角色，绍兴人称之为“老酒”，仿佛人生的老友。是说黄酒，越陈越香，越陈味越醇。这款钟茂丰黄酒，原浆手工，15年陈酿，每一个字背后都是匠人智慧和汗水的结晶。手工古法酿酒，人是决定成败的关键。这批陈酿由白塔酒厂许建林厂长在15年前酿制，国家一级酿酒师陈宝良监制。两位大师的心血灌注其中，确保了这款老黄酒的上乘品质。手工古法酿制，前后有110多道工序，极其繁琐，费时费力，大多数酒厂因其效率低选择了弃用，如今坚持手工古法酿制的不足3家。在手工酿制的过程中，工匠们总结出“听”（发酵之声）,“闻”（发酵过程的香味）,“摸”（测时之生熟）,“尝”（味之甘苦）的经验，酿出来的酒带着时间和手心的温度，其风味是机械标准化生产无法取代的。原浆灌装，不勾兑。原浆酒是从装进去后，一直到启封，中途经过15年的岁月，从未被打开，直到开坛，不进行勾兑，直接饮用。过程中有许多不确定因素，可能会发生酸败、破坛等意外，因而留下来的异常珍贵。原浆酒不是死酒，打开后还有活性微生物存在，需要灭菌，否则不易保存。现在时兴的高温灭菌，容易破坏黄酒味道。这款酒采用低温冷冻灭菌，其独到之处，确保了酿出的酒每一口都是陈酿，每一口都是原浆风味。这批酒用的是陶坛来装。陶坛的透气性好，氧气分子可以不断进入坛内，促进黄酒陈化老熟。同时可以吸附杂质，使得酒体清澈晶莹。15年，年复一年，工匠每年都要搬动酒坛，使其充分发生微生物反应，还会时时查看是否变质、破损，这既是力气活，更是技术活。留下的每一坛都是时间和匠心的馈赠。黄酒传承最早可以追溯到河姆渡文化时期，这一门传统手艺来自原始社会，农耕文明时期得到发挥，更讲究天时地利。好酒必出于好水。如赤水河之于茅台，玉妃泉之于剑南春。清人梁章钜曾说过：“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”，这里说的就是绍兴黄酒。有传闻日本人很喜欢绍兴黄酒，就来学，但酿酒的配方都是保密的，他们便用钥匙悄悄刮了菌群，用领带蘸了酵母回去研究。却始终做不出同样味道，最后发现是因为少了一味“鉴湖水”。鉴湖位于绍兴之南，因其水质极佳，造就了绍兴黄酒的独特风味，被称为“黄酒的母亲河”。农耕文明时期讲究“春耕、夏生、秋收、冬酿”，这款钟茂丰黄酒酿造也遵循着四时节律。夏做酒药。所谓酒药，也就是酿酒时用到的酵母。它是用夏天采集的未开花的野生辣蓼草，和碾碎的米粉一起制作的。酒药中含有大量的酵母菌、霉菌，正是这些有机物给酒以醇厚、甘甜、鲜爽的美味。秋制麦曲。制曲的主要原料是籼米、小麦，皆需新鲜，不能使用霉烂残次品。因而制曲选在秋收时节最合适。桂花开时，将去除杂质的优质黄小麦，制作成一块块麦曲，它是钟茂丰原浆手工黄酒的“酒之骨”，赋予了这款酒曲香浓郁、刚劲有力的独特风格。立冬开酿。冬季是酿造新酒的最好时机。立冬后，气温逐渐降低，鉴湖水杂质少，水体更清冽。在绍兴湿冷的气候下，进行酿酒工序的主发酵过程，可以使低温发酵的时间更长发酵过程更完整，也更利于手工师傅观察和控制发酵过程，这也是形成这款黄酒口感醇厚丰富的关键。整个过程有浸米、蒸饭、落缸、发酵、开耙、灌坛等多道复杂工艺，耗时90多天。春分封坛。来年春分时节，将发酵好的酒进行压榨、过滤、煎酒等步骤后，封坛储存。严冬时节，邀上三五好友，围坐火炉，把酒言欢，岂不快哉！有中医古籍记载，“黄酒味苦，甘、辛，可入药，……热饮甚良。”这段话是说，黄酒对于人体的气血、肠胃、肌肤、湿气、脾、肝均有助益，热着喝很好。然而，古籍中并没有写多少度合适，品酒多年的老师傅建议34~45°为宜。这个温度的黄酒会呈现醇正晶莹的琥珀色，散发出浓郁酒香，口感更加柔和。不过，黄酒也不宜过热，过热会容易挥发，使得口感失之寡淡。黄酒与大闸蟹堪称绝搭，一辛一寒，中和药性，降低脾胃负担，可以尽享饕餮。近几年，冰镇黄酒在年轻人中流行起来，尤其是中国香港、日本。它没有威士忌、朗姆酒的烈，口感更加清爽甘醇。夏天配上爆炒小龙虾，简直是人间美味。 |
