●淀粉和面粉的区别：
在正式进入我们今天话题之前，小编想先和大家简单的了解以下面粉和淀粉之间到底有何区别呢？淀粉和面粉的区别主要是原料的来源不同。简单来说，面粉是由小麦或其它谷物脱壳后直接磨成的粉末，多用来做馒头、饺子等面食（面粉里包含着淀粉）；而淀粉则是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末，色泽比面粉更洁白，不过手感更涩一些。
●淀粉、澄粉和生粉有何区别：
1.淀粉：
淀粉，葡萄糖分子聚合而成，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式了，我们抛开一堆复杂的化学式不说，就单从日常生活来说，淀粉其实是一个统称， 我们常见的绿豆粉、土豆粉、番薯粉都可以称为是淀粉，是可以用来上浆、挂糊、勾芡或者做凉粉的一种食材。
2.生粉：
我们在生活中总是会听到生粉这个词，很多人就会疑问生粉到底是什么东西呢？在这里小编会为你一一作答，其实生粉并不是专指哪一种粉，生粉在粤菜中比较常出现，在香港地区生粉一般是指玉米粉，在台湾地区多用太白粉作为生粉， 生粉在烹饪中常用作腌制肉类食材，综上所述，常见的玉米淀粉和土豆淀粉都可以称为是生粉。
3.澄粉：
说完了生粉，我们再说说澄粉，这种又是一种什么粉呢？澄粉说白了其实就是一种小麦淀粉，在厨房料理中多用于制作点心，糕点等等，在粤菜中使用也相对较多，比如我们都知道的水晶虾饺、肠粉等都是用澄粉做成的。
●市场上常见淀粉的分类：
淀粉作为烹饪中常见的食材，有着丰富的种类，所以在市面常见的有以下几种分类：
薯类淀粉 ：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等；
豆类淀粉 ：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等；
谷类淀粉 ：如小麦淀粉、玉米淀粉等；
其它淀粉 ：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等
淀粉如何保存：
淀粉虽然常温下不溶于水，但干燥的淀粉吸湿性却很强，而且还容易吸收异味。因此保存淀粉需注意防潮、防霉、防异味。 如果发生霉变或有异味，千万不要吃了哦！
●生活中如何选择合适的淀粉
不同种类的淀粉更多的区别还是在于其呈现的色泽和口感，那么我们现在就来具体来说说这些常见的淀粉在色泽、口感和用法上的区别吧
1.玉米淀粉
别称：粟粉、玉蜀黍粉、六谷粉（俗称）
特点：白色中微带淡黄色，吸湿性强，是家庭运用最广泛的淀粉之一。
常见用法：调水淀粉，作腌肉料，或制作有酥皮的油炸类菜肴（挂糊） ，比如：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等。 在一些烘焙中也会将玉米淀粉掺入中筋或低筋面粉中，以进一步降低面粉的筋度，让烘焙成品口感更为松软。 如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代哟。
2.红薯淀粉
别称： 甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉
特点： 色暗带红，无光泽，颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的。
常见用法： 因其粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡，但适合与绿豆淀粉互补使用。红薯淀粉糊化后口感比较爽滑，因而常用于水滑食材，如水煮鱼、滑炒鱼片等，也会运用于芋圆、蚵仔煎等小吃中。
3.土豆淀粉
别称： 马铃薯淀粉、太白粉（台湾地区叫法）
特点：质地细腻，颜色洁白，具有天然磷光，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。
常见用法：可广泛用于上浆、挂糊，也很适合羹类的勾芡。不过用土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀（称为“还水”），而用玉米淀粉勾芡的汤汁放凉后也不会有太大变化。
4.小麦淀粉
别称： 澄粉、澄面、汀粉
特点： 颜色白，但光泽较差，品质不如土豆淀粉，勾芡后容易沉淀。
常见用法： 比较适合用来做透明的中式点心，比如：冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等。
5.绿豆淀粉
特点： 颜色洁白而有光泽，吸水性小，黏性特别大，极易成块，可以说是品质最好的淀粉。
常见用法： 虽然其品质佳，但由于价格较贵，家庭一般较少用来勾芡，而更多用于做凉粉、粉皮、粉丝等。用绿豆淀粉做的龙口粉丝丝细又不易断，口感也很筋道。
6.木薯粉
别称：菱粉、泰国生粉
特点：颜色白，粘性很高，在加水煮熟后会呈现透明状，口感十分Q弹。
常见用法：因其无异味，口味平淡，无余味，因此比其它淀粉更适合用于需要精调味道的食品，比如：布丁、蛋糕、西饼馅等。
●在厨房烹饪如何巧用淀粉：
1. 勾芡——让菜肴滋味更足，色泽更佳
勾芡通常就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种：一是“对汁”，即水淀粉加其它食材混合拌匀；二是“湿淀粉”，也就是单纯的水淀粉。
Q:水淀粉是什么？水淀勾芡的最佳比例是什么？
水淀粉顾名思义就是干淀粉加水喽。关于水淀粉中水和淀粉的比例没有具体规定，这点还得根据菜肴的特点灵活调配。通常淀粉和水按1：4的比例（如1汤匙淀粉加4汤匙水）来调也就可以了。如果要勾厚芡（主要用于爆、熘、炒等技法），则要适当增加淀粉比重，勾薄芡（主要用于熘、烩等技法）则应减少淀粉比重。
Q：勾芡的注意事项：
①淀粉的糊化和温度有直接关系，因此掌握勾芡的时间很重要，通常勾芡应在菜品约九成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的口味。
②用湿淀粉勾芡应在调味和调色之前，这样才能保证菜品的色泽和味道不受破坏哦。
2. 上浆——让炒菜口感柔滑香嫩
上浆是指在切好的原料表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪时保持原料中的水分，锁住原汁原味和营养成分。通常是将原料直接放进浆液（如：水淀粉、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等）里一起拌匀，而后再烹煮。上浆多用于爆、炒等烹调方法，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。
3.挂糊——让油炸菜金黄香酥，外脆里嫩
挂糊又称“着衣”，就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。和上浆不同，挂糊用的浆更浓稠，通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、水粉糊等），而后以拖挂或浇的手法均匀地包裹在原料表面，从而在食物表面形成保护层。挂糊多用于油炸、熘、煎的食物，如糖醋里脊、小酥肉等，可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩。
4. 做主食材做粉条、粉丝、凉粉
淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。粉丝、粉皮、粉肠等食品就是利用这点制作的。
