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纯净水100 斤， 猪龙骨10斤， 鸡架 5 斤， 炸制过的鸡架 5 斤（金黄色），黄油鸡 2 只约6 斤， 猪腱子肉 6 斤， 老鸭两只约5 斤 ， 8 、大地鱼 6 条（炸香）。底汤的制作过程；将10斤龙骨， 5斤鸡架，2只鸡，6斤猪腱子肉，2只老鸭，飞水后放入汤桶。将 5 斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。大火烧开转小火熬制八小时，转大火熬制三十分钟，过滤干净。 香料包配方； 辛夷6克， 草果10克， 草寇10克，豆蔻10克， 丁香10克， 桂皮10 克，甘草20克， 陈皮20克， 山奈10克，八角30克， 黄栀子20克 ， 蛤蚧1个， 大葁50 克， 料酒50克， 罗汉果1个，二锅头 30克。 炒黄豆酱； 另起锅，倒入油，烧至温热，加入海天黄豆酱100克，小火炒开，小火翻炒至断生。 酱汤的制作； 底汤 30斤，香料包一个，李锦记蚝油200克 ，东古一品鲜400 克 ， 红烧汁200克 ，冰糖200克，炒黄豆酱 100克 ，盐150克， 生抽200克 ，鸡汁100克，红曲米30克纱布包，料酒50克，番茄酱200克 （炒香）老抽100 克，白糖100克。 南派秘制酱排的制作流程； 子排冲水洗净、两根连刀切块，飞水过凉后蘸干水分，加入白酒，蜂蜜抓拌一下，拍点生粉投入热油锅中炸成金黄色，捞出。把子排投入酱汤中大火煮滚，改小火将子排煮20分钟关火焖20分钟，再开火煮开就关火再焖 分钟即可。 |
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底汤制作；
