|
记得在我刚学徒的时候就有师傅教我怎么和肉馅，但是没有准确计量，都是一些十斤肉馅放一把盐，半把鸡汁的做法，说实话做出的肉馅一会咸一会淡的，记得我第一次做肉馅十斤肉放了一袋盐可把师傅气坏了，后来又遇到一个师傅给了我这款准确定量的万能配方，从此也在别人那学了不少肉馅配方，但还是这个用的比较顺手，闲话到此，开始发配方 肉馅十斤（三肥七瘦）盐50克，味精60克，鸡精50克，糖30克，十三香半袋，胡椒粉五钱，鸡汁60克，一品鲜一瓶，鸡蛋五个，耗油50克，调料油一斤，老汤四斤，香油五钱，老抽适量，葱花姜末适量 制作方法～把肉馅放桶里，加入盐，味，鸡精，十三香，鸡汁，胡椒粉，鸡汁，蚝油，鸡蛋搅匀，加入老汤（老汤分四次加入）搅匀加调料油香油搅匀加入葱姜末最后用老抽调色装盒放冰箱备用有些人不理解为什么肉馅里放糖和鸡蛋，我今天给大家讲讲为什么肉馅放糖有助于给肉馅增鲜，一般北方饭店肉馅是 一斤肉三克至五克糖，南方饭店肉馅大多都是一斤肉馅放十克左右的糖（南甜北咸吗） 肉馅里为什么放鸡蛋放鸡蛋能让肉馅充分的锁住水分从而让肉馅更加嫩滑爽口 肉馅里里为什么放那么多老汤肉馅放入老汤能增加肉馅的香味，至于为什么放那么多，其实这在饭店来说都是比较少的了，有些饭店一斤肉馅放八两老汤（如果没有老汤可以用冷水代替）肉馅中加入水能让肉馅比较滑嫩吃起来不干，不扎嘴，而且把水和肉馅充分的搅匀吃起来肉馅是一个团，另外给肉馅加入水还可以节约成本（比如我在一家回民店他家是一斤牛肉馅八两水，你算算就等于多了八两牛肉，八两水才多少钱） 其他比如胡椒粉去腥去膳用的，蚝油增鲜去异味用的， 每种调料都是有他的独特用处，但是可不可以不放？答:可以如果你在家中，没有太多调料，你只要放配方中的，盐，味精，鸡精，一品鲜，老汤，香油，葱姜。调料油可用色拉油代替。虽然味道可能差一点，但自己吃足够了 还有人问为什么不放料酒？ 料酒作用也属于去腥，去膳，去异味的，但是猪肉馅没有那么多的异味所以有耗油和胡椒粉就够用了，所以不放而且也减轻成本，不过做牛肉馅和羊肉馅是必须放的 最后一定要把肉馅打上筋，绞肉馅一定要往一个方向搅拌这样才能让肉馅上筋，搅肉馅最怕水搅不进去，所以水分四五次加入，每次加入水一定要把水搅入肉里在放第二次水然后以此类推搅四至五次，记得一定要用冷水（因为这是生陷）说个例子我记得以前我看到有个人写的肉馅配方，他是放热水，我当时就在想你肉馅里放热水你把肉烫熟了，肉还怎么吸收水分，而且肉馅用热水一烫他其中的肥肉融化你怎么把水打进去？ 下面分享几个我用万能肉馅做的主食这个是我用万能肉馅做的肉饼，猪肉大葱陷的
这个是我用万能肉馅做的饺子，猪肉三鲜陷的 这个是我用万能肉馅做的开口馅饼，猪肉酸菜馅的 这个是我用万能肉馅做的生煎包，万能肉馅加入皮冻和香葱
本文章，本人原创作品，头条首发 |
|
|
