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很多人都好奇为什么饭店做的牛肉馅吃着口感不硬还成团，今天面点师就告诉大家饭店是怎么制作牛肉馅的，首先先说说配方，然后再说说制作过程还有一些个人心得 万能牛肉馅配方牛肉馅十八斤，牛油颗粒五斤。盐2两，味精2.2两，鸡粉2.5两克，糖1.5两（南方可以多加糖）甜面酱一瓶，红梅海鲜酱油3袋，耗油适量，料酒适量，老王头花椒粉一袋，清真十三香一袋，调料水12斤，香油半瓶，调料油2.5斤，姜一斤，大葱3斤 制作过程～把牛肉馅放入盆中加入盐，味，鸡粉，糖，十三香，老王头，酱油，甜面酱耗油，料酒搅匀然后分六至十次加入调料水搅匀然后加入香油和调料油搅匀最后加入葱姜搅匀放冰箱冷冻即可（随用随拿） 个人心得与答疑解惑 很多朋友都好奇为什么搅肉馅不一次把水放里？ 答:肉馅吸水有一个过程，如果一次放入水会导致肉馅吸收不了水分，和出的就不是肉馅而是肉汤了，所以分几次放入， 那么肉馅该怎么把水搅进肉里？ 答:初始绞肉馅放入十分之三的水顺时针快速搅拌，搅至肉馅里看不到水珠然后在倒入十分之三的水还是快速顺时针搅匀以后放入十分之二的水继续搅匀然后放入十分之一的水以此类推把水都打进去为止 为什么刚开始放入肉馅里的水那么多？ 答:肉馅刚开始容易吸收水分所以也比较容易把水搅入肉里，越到最后肉馅吸收的水分多了，水也不容易打入肉里，所以往往越是最后越不好打水，所以水最后少放 为什么顺时针搅陷？顺时针是什么？ 答:顺时针就是绞肉馅始终顺着一个方向搅拌，这样是为了让肉馅上筋，做出来的肉馅口感好，而且也比较容易打水 牛肉馅为什么放入那么多水？少放可以吗？ 答:第一节约成本，都知道牛肉太贵了，加多少水就相当于节省多少牛肉钱，就比如我以前工作的地方十八斤原牛肉，能出30多斤调好的肉馅，成本大大减少，而客人吃饺子的感觉是一咬一口汤中间还有一个肉团，客人也比较喜欢 第二都知道牛肉比较硬，所以让牛肉馅搅入充分的水能让牛肉吃起来口感比较顺滑不硬 牛肉馅放牛油颗粒是做什么用的？ 答:有两种作用，一种是让牛肉口感更好，还有就是增加牛肉的味道，比如很多不是正规的清真牛肉蒸饺店会在牛肉里掺一些猪肉怕味道不像牛肉就用牛油把味道找回来（要不然牛肉好几十一斤，很多饺子店牛肉馅饺子特别便宜他挣的是什么？）当然正规清真店用牛油主要是为了让饺子口感好和味道好 调料水是什么？ 答:就是用花椒和大料熬制的水，主要功能去腥去膳增香的，比如耗油增鲜去异味，料酒去腥去膳 为什么叫做万能牛肉馅？ 答:用这个配方做的肉馅，可以掺大多数蔬菜，比如加入白菜就是牛肉白菜，加入芹菜就是牛肉芹菜，加入圆葱就是牛肉圆葱，基本就是直接和好的肉馅加入蔬菜就可以了。基本不用再次调味，当然你什么也不加直接用这个肉馅包饺子会有点咸 最后实在想不出什么问题了，有疑问评论区问我吧 可以用这个肉馅包饺子 也可以用这个肉馅做馅饼 |
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