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家常菜谱 | 正宗荔枝肉的做法,做荔枝肉要用什么面粉?

2018-06-15  有缘人nfo...

荔枝肉是福州传统名菜,起自清初。已有二三百年历史。荔枝肉色泽带红,形似荔枝,质地脆嫩,酸香味佳,酸甜可口。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是:先将猪瘦肉切成大约长三寸,宽一寸六分,厚四分的肉片,在每片肉面上制一分宽三分深的斜十字花刀,然后把剞上刀花的肉片切成长八分,宽五分,厚四分的斜形块,用红曲粉,湿淀粉抓匀,放在旺火中炸,待肉片现出似荔枝形状时,倒入漏勺沥去油。炒锅留余油,先下蒜米再下葱段、白糖、香醇、酱油,湿淀粉调稀勾芡,翻炒几下即成。


福建荔枝肉的做法

主料:里脊肉 (300克)、荸荠 (100克)。

辅料:淀粉 (10克)。

做法:

1、将里脊肉洗净,切成大厚片。

2、再剖上十字花刀。

3、然后再改切为小片。

4、蹄切小块,每粒2~3 块。

5、马蹄块与肉片一起用湿淀粉和盐、料酒腌制上浆。

6、番茄酱、白醋、白糖、味精、水、湿淀粉调卤汁待用。

7、将上好浆的肉片卷起来做成荔枝状。

8、锅中放肉烧热, 倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散。

9、炸至金黄熟透,捞出,控干油分。

10、锅留油,下入葱碎,煸一下。

11、倒入碗汁烧开,至粘稠。

12、倒入炸好的荔枝肉翻炒均匀即可。

小贴士:如此特别的荔枝肉,在烹制时有一定难度,比如用红曲调色,用荔枝肉榨汁后蜜渍保存,这些都没有几家酒楼能做到。现在已经很难吃到那么精致的荔枝肉了,大多是加菠萝或者番茄来提升酸甜味……

土豆荔枝肉的做法

食材:猪瘦肉、土豆、葱、蒜、淀粉、盐、老抽、白糖、陈醋、番茄酱、鸡精。

做法:

1、将瘦肉、土豆或者红薯切丁,大小为一截食指长,两根食指宽。而后将瘦肉丁切花,切花的方式请参考鱿鱼的切花方式。如果您连鱿鱼怎么切花都不晓得,那您甭麻烦了做什么荔枝肉了,直接给我一块豆腐吧。

2、在切好的瘦肉以及土豆或者红薯丁中,撒入适量的淀粉,以及少许的水,直到瘦肉以及土豆或者红薯丁上都均匀覆盖着一层白色淀粉。

3、大火,锅烧热,倒入一个饭碗左右的油。油烧热之后,把裹好淀粉的瘦肉丁逐个放进油锅中,转中火,待肉丁呈金黄色时,将肉丁捞起,先装入一个盘子中。而后,将裹好淀粉的土豆或者红薯丁放进油锅中,待炸到外硬里软时,就盛起,和炸好的肉丁放在同一个盘子中。

4、将多余的油盛起,剩少量的油,转大火,放蒜蓉,爆出香味,倒进一饭碗的水,倒老抽,直到水的颜色变成红褐色。放两汤勺左右的番茄酱,放适量的盐,而后放糖,直到尝出汤里有强烈的甜味,紧接着放醋,一边放醋,一边尝味道,直到酸甜的比例觉得恰到好处,放鸡精,最后倒入适量的淀粉水勾芡。

5、汤汁搅拌成浓稠状时,将炸好的肉丁以及土豆或者红薯丁倒入锅中,搅拌均匀就可盛起,时间不要停留太久。最后撒上葱花。大功告成。

小贴士:

1、掌握好火候。肉丁与土豆或者红薯分开炸,因这两个食材所需要的火候不同。肉丁不要炸得过久,这样吃起来口感就比较硬。

2、掌握好酸甜比例。酸甜的味道,依个人口味而定。可直接通过糖和醋来调配,或者可多放番茄酱,少放糖和醋。

3、汤汁的浓稠。勾芡后的汤汁不宜太稀。太稀,感觉整道菜会太水;太干,入味不均匀。

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