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“钵钵鸡”是一道流行于邛崃 洪雅等地的民间传统佳肴 已经有上百年的历史 因盛放于陶钵盛器内沿街叫卖而得名 钵钵鸡具有色鲜味美、红白相间 皮脆肉嫩、微带甜咸、麻辣鲜香的特点 深受老百姓的喜欢 钵钵鸡的提升再造 邛崃人有早上吃奶汤面的习惯，再配上一盘钵钵鸡佐食，味道巴适。洪雅钵钵鸡与邛崃的形式大体一样，但根据当地人的口味，添加了藤椒油，并用竹签穿起，风味有所不同。 笔者所在的大蓉和紫荆店在挖掘开发传统民间风味时，决定把钵钵鸡这款经典菜式引进来，并根据酒楼自身的定位进行提升再造。 于是，我们多次去邛崃进行实地考察和品尝，回来后结合自身的情况反复研究，最终确定了提升菜品的思路。 炼红油是关键 钵钵鸡调的是红油味，但与成都地区常见的红油味有区别，突出辣椒面和花椒面的香味，并通过调料的汁水，让香味更浑厚，食后回味无穷。 两种辣椒面的选用 此外，一般调制红油味都要舀一点沉积在红油下的油辣椒，而我们做的是加自己炒制的辣椒面。 经过反复试制，选用两种辣椒面： 一种是手工舂制，用于调味增香； 另一种是机器打制，稍微炒一下，专门用来炼红油，主要起提色作用。而对花椒的选择，也是放弃了麻味重、香味不足的汉源花椒，改用既麻又香的邛崃本地花椒调味。 炼红油所需菜油 炼红油的菜油选用邛崃当地的土菜油，并把油温烧到250℃左右炼熟，然后再让油温稍冷一下，这样炼出来的红油不仅浓稠，而且闻得到红油的香味。 制作辣椒面技巧 制作辣椒面时，必须要小火把干辣椒节慢慢地焙出香味，然后再打细，这样才能保证炼出来的红油有香味。 炼红油时，先把辣椒面装入盛器里，再慢慢浇上 150℃～180℃的菜油，并且需要边浇边搅拌，以使辣椒面与油充分混合，然后静置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出来了。 加少量鸡油拌匀 此外，炼红油时，辣椒面里适当加点鸡油拌匀，可以增加复合的香味，再少加一点冰糖水，可起到使颜色更红亮的作用，也能缓解辣椒面的燥辣。 调味要突出复合味 在邛崃钵钵鸡的味道基础上，增加了复制酱油的香，即把红酱油加山柰、八角等香料，掺入老抽和清水后，上火熬制，等到酱油浓稠时，即得复制酱油，然后加鸡精、味精、盐、白糖、鲜鸡汤、花椒面和辣椒面调成汁水，最后淋上红油便成拌鸡的味料。 煮鸡有技巧 选用剑阁土公鸡，重量在4.5斤到5 斤的最好。煮鸡时，先大火把水烧开，再把鸡放进去，然后调成微火慢慢焖熟。煮鸡切忌大火，否则容易把鸡肉煮柴，要让鸡肉吃起来滋润，就要小火煮，这相当于把鸡“泡熟”。 此外，一般的肉鸡只需煮 15 分钟就熟了，而剑阁土鸡要煮 40~50 分钟。当煮好的鸡肉捞出来晾凉后，不能进冰箱，否则鸡肉的口感会发生变化，鸡肉失去水分，滋润度降低，颜色也会发生变化。 变化 为了增加口感层次和突出主料的丰富，还可以加入熟鸡肠、熟鸡脚之类的鸡杂拌制。此外，还可以加笋子、萝卜丝、榨菜丝等素菜拌制。 钵钵鸡的制法 ❶把土鸡宰杀治净后，放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出来晾凉。 ❷然后取净肉斜刀片成片 。 ❸另取一调料缸，加入盐、味精、鸡精、白糖、复制酱油、花椒面和鲜鸡汤。 ❹舀入辣椒面和红油搅匀，即得味料。 ❺先往盘里垫入榨菜丝和小葱节，再把熟鸡杂和熟鸡片共纳一盆。
❻舀入调好的味料拌匀，然后盖在盘中垫底原料上，撒些葱白丝，即成 。
 温红云/文 张先文 谢 宇/图 最上瘾的绝味川菜作者：大菜 著 |
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