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饺子肉馅有很多种，今天我们介绍常用的三种肉馅，猪肉馅、牛肉馅、和羊肉馅三种，调制好后可以搭配各类蔬菜，制作荤素搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下详细做法。 制作方法 五花肉 1000克洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤 400克（家里用可以不用高汤，加水也可以），朝一个方向搅打均匀，下入盐 30 克，味精、酱油、芝麻油各 10 克，鸡粉 3克，料酒100 克，香料油20克，继续朝一个方向拌匀冷藏2 个小时即可使用。 加水和高汤时注意事项 加水亦称吃水、吃浆、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为生肉茸黏性大，油脂重，加水可以得到缓解，并使生肉馅松嫩多汁。加水时应注意以下几点: 1.加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则黏.水多则懈。如以500克肉蓉为准，一般吃水量为200克左右。 2.加水必须在调味之后进行，否则，调料不能渗透入味，搅拌时搅不黏，而且水分也吸不进去，制成的肉馅既不鲜嫩也不入味。 3.水要分多次加人，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。 4.搅拌时要顺着一个方向用力搅打，边搅边加水，搅到水加足，肉质起钻性为止。 5.馅拌好后，应放人冰箱冷藏1一2h。包时，再加人味精、芝麻油等拌匀。 高汤制法 老母鸡 1 只（重约 1500 克）、猪棒骨 10 个，分别处理干净放入沸水中大火焯 3-5 分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水 25 千克，香料包 1 个（八角、陈皮各 15 克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各 8 克，香叶、丁香各 5 克，甘草 20 克，花椒 50 克，当归 18 克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧1小时过滤取汤。 香料油 色拉油 5斤，花椒 10克，八角 10 克，香叶 3克，草果 2 个拍出裂纹，白芷 5 克，桂皮4 克，大葱 80 克切段，洋葱 50 克切粗条，胡萝卜 50 克切粗条，姜 40克切片，蒜一头掰成单瓣不剥皮。 做法：所有原料放入冷油中加热，小火炸至金黄色捞出后关火即成。 猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。 牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香 10 克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。 羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各 5 克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。 素菜馅制作 原料：大白菜 1000 克、 水发香菇 150 克、 豆腐干 100 克 、鸡蛋 4 个 、葱末 50 克、 精盐 10 克 、胡椒粉 5 克、 白糖 15 克、 味精 15 克、 香油 50 克、香料油 150 克。 制作方法 1 大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 2 炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。 注意事项 1 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。 2 鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。 |
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