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划龙船、吃粽子是端午节亘古不变的重头戏，倘若龙舟竞渡是你视觉的饕餮盛宴，那客家的灰水粽便是挑逗你味蕾的极度诱惑。 粽子的品种繁多，有裹蒸粽、咸肉粽、灰水粽等等。追根溯源，它的前世今生都是以糯米为原料，无论如何演变，客家人的灰水粽都以它独特的生存方式在“粽”界保留着一席之地。 我的家乡陆河县螺溪镇，是一个纯客家山区小镇，至今还保留着端午节蒸灰水粽的习俗。而且有“没吃灰水粽，就不算过端午节”的说法。可见，灰水粽在客家美食中的地位是毋庸置疑的，它是足以让每个出门在外的游子垂涎的美食。 灰水粽的制作极其繁琐，选材至关重要，由于南方气候特征，稻谷分早、冬两季，早稻糯米相对硬度高，不适合制作灰水粽，冬稻是最佳选择，口感极佳。一般端午粽子都选用头一年的冬稻，经精挑细选，贮藏，端午节前碾成米备用。 甜粄床——用竹子做成的外表像筛子一样的竹制品，用来蒸粽子的必备工具，是糯米浆华丽转身变成粽子的媒介。小时候，每逢端午前夕，客家人会砍一根新鲜的竹子，做一个直径大约50厘米的圆形甜粄床，便可以将15至20斤糯米打造成粽子。新鲜的竹子隐隐地透着一股细细的竹香味。芭蕉叶，将甜粄床里面铺得严严实实，防止米浆渗漏。 黄稠叶(音)，纯天然的食物染色剂，顿时让粽子变得高大上，是征服你视觉不可或缺的一部分。将黄稠叶洗净，沸水中烧煮，不断搅拌，让色素溶于沸水中，经过滤后，将洗干净的糯米倒入黄稠叶水中，浸泡一晚上，第二天捞起，滤干水分，每一粒糯米都吸收了黄稠水的精华，变得饱满、金黄色透着灵气。 碓，客家人用来加工糯米的工具，由三部分组成：碓身、碓臼和碓嘴。是传承客家饮食文化的使者，它承载着全村几十户人家逢年过节的碾粉重任，碓栖身处叫碓间，每年五月初一到初四，从碓间传出的咚咚咚的敲打声，就没停止过。碓身木质结构，碓臼和碓嘴用石头做成，经石匠精雕细琢，一个碓臼制作的精细度直接影响到粽子的口感。将浸泡过的糯米倒入碓臼，运用杠杆原理，由两人在碓的一头用力踩踏，碓嘴不停地敲打糯米，这可是体力活，来不得半点虚假，15斤的糯米至少需要一个多时辰来完成，另一位则坐在碓臼边翻滚碓臼里的糯米和筛粉。这一重任全由勤劳的客家妇女来完成。上世纪九十年代初期，碓完成了它的历史使命，告别辉煌的过去，它所承载的重任就此终结，电动机械歇斯底里的磨粉轰鸣声取代了碓慢条斯理的敲打声。然而，我似乎总觉得失去了什么，有一种莫名的惆怅。或许是为失去这种古老、接地气的技艺传承而失落。但不管怎样，在时代的发展中，落后总要被淘汰。 布惊水是制作粽子的重点，粽子的香味，全来源于布惊灰。就像豆腐制作时点卤一样神奇。布惊树是一种可以食用的植物，学名牡荆，味道有点苦涩，有些人避之不及，有些人却甘之如饴。将布惊树砍下，在太阳下经历第二次洗礼，两三天后，叶子脱落之前，在家门口支起一口大锅，把布惊树放入锅中，烧成灰，一大捆布惊树只能烧一碗左右的布惊灰，显得弥足珍贵。锅里烧水，水开后，将布惊灰轻轻倒入锅中，略煮片刻，经两三次过滤，布惊水便制作完成。 将部分布惊水倒入糯米粉中，不停地搓揉，做成粉团增加糯米的柔韧性，继续加入布惊水，将粉团调成浆，浓度的把握还得靠经验丰富的老一辈来拿捏。那是粽子是否制作成功的关键。 米浆倒入已经准备好的甜粄床内，放入大锅蒸四、五小时，香气四溢，屋子里弥漫着散发出的糯米与布惊水邂逅的神奇香味。那是客家人端午的味道、是客家妇女勤劳、智慧、朴实的折射。 蒸好的粽子，要等一天时间冷却，剩下的时间是等待，这是一段最难熬的过程，扑鼻的粽香足以让人垂涎三尺，经不住美味诱惑的孩子们往往会迫不及待偷偷用汤匙挖一口解馋。冷却后的粽子表面要抹上一层油，与空气隔离，有利于保鲜。再用芭蕉叶盖上。一“笼”客家灰水粽便大功告成，可以闪亮登场了。此时的客家巧妇们如释重负，似乎完成了一件精美的美食作品，正等待美食评审团严格的检阅。 粽子的切割得用棉线，切出来的粽子棱角分明，不粘连，再配上红糖或白糖作佐料，粽子的软糯清香和糖的酥甜在唇齿间相遇，刺激着舌尖上的每一个味蕾。客家人往往都会将切好的第一盘粽子敬祖先，这是客家人的传统美德。此外，粽子也是客家人走亲访友的送礼佳品，是礼尚往来维系亲情的纽带。 又是粽子飘香时，那是家的味道，正如一缕缕剪不断的乡愁，传递着亲情遥远的信息，萦绕着心头对家的眷恋，重复着永不褪色的记忆。 来源：螺河网 |
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