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盛泽食品竹枝词
蚾叟著 李炳华校注
这一组盛泽食品竹枝词的作者蚾叟，不知真名是谁。关于作者，以下一些情况是可以肯定的，他的原籍是浙江嘉兴王江泾，侨居吴江盛泽甚久，对王江泾、盛泽两地的风土人情十分熟悉，又是一个认真诚挚的“美食家”，对吃的文化非常珍视。他曾经写过三十首盛泾食品竹枝词，发表在《盛泾报》上，但意犹未足，于1925年5月续成盛泽食品竹枝词二组，第一组凡十五首，第二组凡七首，发表于当时的吴江地方报刊《新盛泽报》上。这些竹枝词反映的盛泽食品情况尽管不能说全面，但对我们了解清末民初盛泽地区吃的文化提供了可贵的资料。以下分首抄录并加校注。 其一 成群三五意相同，今夜侬家愿作东。 朱鼎隆酒泳兴菜，一千记帐是青铜。 这首诗记述的是作者年轻时延请友朋聚餐的情景，时间当在清末。其时盛泽最著名的酒是朱鼎隆酒家的酒，最著名的菜馆为泳兴楼。泳兴楼最为著名的菜肴是中火菜，五簋八盆，价仅七百文；朱鼎隆的酒，每十斤二百文；吃客另外再付一点小账，共一千文。可以不付现钞，由馆家记账，至年终结算一并偿还。这样的价钱，到作者写诗时已大为改观了，作者因而感叹道：“近来百物腾贵，相较奚翅霄渊。” 其二 时光盼盼是三冬，每约良朋四五从。 生熝羯羊泳兴馆，洋河佳酿色醇浓。 冬季，泳兴馆最有名的菜肴是生熝羊肉。熝，吴音读若笃，即密封锅盖，用文火慢慢地闷煮。其后，各店家有模仿泳兴旅的生熝羊肉者，但其味相去甚远。 其三 一区舜水属吴江，桑梓犹然父母邦。 不问春风与秋月，太湖莼菜品无双。 舜水为盛泽别称。莼菜产自太湖，盛泽与出处近，故多有来卖者。卖者将莼菜置于一大木桶中，用勺子拷出售于买者。作者指出：“秋莼比春莼尤嫩。” 其四 猪肉虾仁不足奇，天开异想说高丽。 庖丁试用荤油灼，松脆同宜佐酒庖。 油灼猪肉或虾仁，松脆可口，极负盛名，盛泽馆家善作此菜，美其名曰高丽肉。清末民初，盛泽绸商至朝鲜经营者颇盛，盛绸中有“高丽纱”之名。高丽肉一名，可能与此菜由朝鲜传来有关。 其五 不妨肉食瘦还肥，解事庖人听指挥。 称号锅油尝异味，辛酸上口辩依稀。 此诗咏锅油肉，该肉用葱醋入锅浓炙而成，味极佳美。 其六 条条黄鳝丝丝勒，莫为无鳞戒食鱼。 分付庖丁重糊辣，泳兴馆外别无如。 此诗咏鱼糊辣鳝丝，将黄鳝勒丝去骨，烧至糊烂，起锅时重加胡椒粉，异香扑鼻。此菜亦泳兴馆所煮为最佳。当地有人因鳝无鳞而不食，他如鳗鱼等亦然。 其七 吾是高阳旧酒徒，非关君子远庖厨。 方方块肉称红冻，市脯偏教味转腴。 鲜猪肉以红曲冰糖酒闷，煮成卤汁块肉，再冻而食之，称红肉。此肉肥者不腻，瘦者不老，老人尤喜食之。此肉以老山珍所制为佳，悦来兴亦为之。只是冬季才有。 其八 屠门大嚼又红蹄，市脯家肴费品题。 老汁制成风味好，买来不让自家低。 红蹄的制法，与红肉相同，盛泽馆家善为此肴，为他处所无。 其九 每见尼姑送斗斋，粉团满担好安排。 分明菜馅又糖馅，钟鼓余功作手佳。 清末民初盛泽庵堂众多，尼姑送礼，称为斗斋。所制粉团，形状各异，独擅其长。 其十 佛寺圆明古白马，出门西笑尽徘徊。 腐干还有盐筋豆，冰雪烧刀吃一开。 镇西北隅的圆明寺，旧名白马寺，旁有酱园一家，有酒曰“冰雪烧”极著名。盛泽方言，酒一盅叫做一开。 其十一 金华籍贯浙东人，卷絮弹花是客民。 独出冠时南腿肉，钵头弄里话前因。 当时盛泽所卖熟火腿肉，以北斗弄（俗称钵头弄）某弹絮店为最佳。该店为金华人所开，兼卖南腿。 其十二 渔妇谋生不惜勤，朝朝唤卖厌听闻。 螺蛳剪好还挑肉，炒酱以汤做小荤。 螺蛳虽为贱物，而味殊佳美，但难于出肉，渔妇唤卖，有剪好螺蛳，且有出肉螺蛳，炒食汤食皆宜。 其十三 常将肉类汁炰燔，检点家厨不厌烦。 霉菜晒干还切细，拌同烹食胜燕豚。 秋菘晒干后叫霉菜，将霉菜切至粉末状，蒸熟后伴鲜猪肉红闷，愈蒸而味愈出，且不易馊。盛泽人称此菜为霉菜烧肉，夏季家家户户均食之，此俗至今不衰。 其十四 检点随园旧食单，家厨何足劝加餐。 鲜毛乳腐多加酒，制法难于豆腐干。 豆腐干坯以酒醃之，俾其出毛，名叫鲜毛乳腐，颇有味，为盛泽家制小品，常年不绝。 其十五 生泔薄酒好消闲，有客提壶市上还。 更尽一杯成浅醉，天寒一样可酡颜。 生泔酒，即冬酿酒，亦名东阳酒，惟冬时有之，味薄而甜。量浅者嗜饮此酒。 其十六 膳盆一品进筵前，交好亲知互拜年。 酱肉满铺海蛰底，蛋皮包肉说新鲜。 以海蛰皮切成丝打底，上面铺上蛋皮饺、酱肉片等，同作一盆，称为膳盆。乡人以此代盆菜以饷客，较为简便。清末，乡亲往来拜年，每食此品。盛泽的酱肉，亦非苏州之酱汁肉，鲜猪肉先以盐酶之，晒干，再置入酱油中，若干天后。再取出晒之，即为酱肉。 其十七 年糕油灼号撑腰，分遍儿童乐意饶。 此是乡风传已久，记明重二是今朝。农历二月初二，切年糕薄块，油灼食之，称为撑腰糕。俗云食后手脚轻捷，可免腰痛，是节后，农村即准备插秧。 其十八 记是端阳节又交，黄鱼白肉作家肴。 分尝鱼泰相沿久，偏是茭秧细细包。 端阳节乡俗以茭白叶裹尖头小粽，谓之茭秧粽。并食黄鳝、黄鱼等。 其十九 并非梦得怕题糕，记取重阳节又遭。 饭滚粢团和赤豆，欢呼今日去登高。 重阳日以糯米和赤豆、枣子成饭，两碗合并，滚成高圆形，称粢团饭，家家为之。 其二十 节令时逢食品多，饼师手段竟如何。 南郊今日方迎夏，粉饵和同新麦搓。 麦芽晒干磨末，和入米粉，用夹沙糖作馅成饼，立夏前后食之，名唤立夏榻饼，亦叫麦芽榻饼。此俗今仍沿袭。传称诗人苏曼殊喜食此饼。 其二十一 散金遍地看黄花，摘得马兰选嫩芽。 妙法制成瓶里菜，田园风味亦堪夸。 春季，苔心菜（上海，苏州称菜尖）稍加马兰头，装入小甏醃之，俗称瓶里菜，历久不坏，颇有特色。 其二十二 岁腊将残谢灶王，粉团蒸出满笼香。 萝卜野菜夹沙馅，羡说他家聂切忙。 岁底送灶，家家多作粉团，其馅不一，并有切肉为馅者，自食之外，互送亲邻。
全省第四次地方志刊物研讨会召开
全省第四次地方志刊物研讨会于5月21日至22日在徐州市召开。南京、镇江、扬州、苏州、常州、南通、盐城、淮阴、徐州等市刊物和《江苏地方志》的负责人和编辑近20人出席了会议。大家对办刊宗旨、组稿编辑方法、发行工作和经费来源等问题进行了交流和研讨。 会议商定下次研讨会在盐城市召开。徐州市地方志办公室为这次会议提供了优良周到的服务，受到与会者的一致称赞。 （小 咏） |
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