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节气之中，重要的二至之一“夏至”到了。北方有食俗道：“冬至饺子夏至面。”这面可是有讲究的。清潘荣陛所著《帝京岁时纪胜》载：“夏至，大祀方泽，乃国之大典，是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。” 夏至凉面的标准食材与做法是： 原料：长寿面 配菜：腌香椿芽，腌胡萝卜，鲜黄瓜丝，腊八蒜瓣，马齿苋 调料：盐水调芝麻酱、大蒜泥、醋 步骤： 1、把腌香椿芽和腌胡萝卜剁成碎末，放入净碗中备用。 2、新鲜黄瓜去皮切成细丝；大蒜去皮，放入捣蒜器中捣成蒜泥，倒入香醋调匀备用。 3、芝麻酱放入碗中，加入适量略有咸味的淡盐水调成糊状备用。 4、配菜与调料准备完毕后，锅中烧开水，长寿面入锅煮熟，放入凉水中冷淘降温，可反复多过几道，至面条变凉后，再用凉开水淘洗一遍）。 5、把过水凉面盛入碗中，食者依各自口味浇上芝麻酱，再撒黄瓜丝、香椿胡萝卜丁、马齿苋拌大蒜泥、搅拌匀后就即成。 这原料和配菜的讲究在哪里呢？首先说长寿面，寓意很直白，阳寿长之意。按道家阴阳之说，“夏至一阴生，冬至一阳生。”而人寿之长，则在于阳气盛。民谚道“吃过夏至面，一天短一线。”那你吃的这细细绵长的长寿面不就可以长长久久绵绵不断吗，配菜中的“马齿苋”在民间叫长命菜，也是这个道理吧。 面条本身无味，全凭菜肴调配。这夏至凉面的调配之道有两个重要原则，一个是鲜爽，一个是健康。鲜爽容易理解，比方说香椿胡萝卜丁和黄瓜丝搭配有红有绿有咸有脆，杂糅于面条中，入口的味觉层次一定不错。特别是夏日炎炎胃口寡淡之际，稍许鲜爽刺激，胃口就会好些。但夏至后食生冷特别容易拉肚子，对于那些肠胃敏感的人更是如此，所以，吃凉面的健康当然很重要。凉面制作过程中需要凉水冷淘，这一环节不注意水质和卫生，很容易造成餐后拉肚子。所以，凉面中的配菜马齿苋和大蒜都是杀菌收敛的食材药草，吃凉面时浇点蒜泥马齿苋既是为了防止着凉拉肚子，又是稍有刺激味道的开胃小菜。 夏至凉面除了上述的标准版本，各地还有千滋百味的地方特产版。新疆凉面的特色在和面方式上，因和面用水是土碱水，煮好的面偏黄，又称其为黄面；日式凉面多用荞麦面制作，配菜中有海菜和蟹肉；韩式冷面的配菜肯定少不了泡菜和辣白菜…… 夏至食俗中，还有一美味就是荔枝。民谚道：“夏至食个荔，一年都无弊。”据说夏至节吃荔枝，能使五内清凉，滋阴养颜。实际上，若从中医药学角度看，荔枝是热性果品，味甘酸，性温，入心、脾、肝经。能治腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，所以，吃过凉面，吃几颗荔枝的话，当是不错的餐后水果。但有便秘现象的人可要管住嘴巴，尽量不要贪食荔枝，内火旺容易生痘的人也尽量忌食荔枝。 |
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