俗话说“尝鲜无不道春笋”,春暖花开,又到了春笋竞相破土的季节,其一上市便成为各大餐厅料理的常客,过了时节的笋连鲜嫩都大打折扣,只有这个时令才能享用如此美味。 本期专题共有4道以春笋为主料的菜品,大厨们用羊肚菌、农家咸肉、野生竹鸡、雪菜等搭配春笋入菜,或蒸或炒,或烧或焖,食材之间互相成就,突出春笋的鲜美无比。 食过春笋,方知春味。 酥皮鲜笋菊瓜盅 菜品提供/北京天伦王朝盛华瑄中餐厅 制作/王萌 苗青 采访/史莱克 摄影/张洋 原料 鲜春笋,羊肚菌,冬瓜,菊瓜盅,三色堇,香菜,油酥皮,浓汤,南瓜汁,生粉。 制法 将鲜春笋去皮,改刀,拉油,飞水; 将冬瓜去皮、瓤,改刀后飞水; 将羊肚菌飞水,与鲜春笋、冬瓜用浓汤煨至入味,取出; 将原汤加盐调味,勾芡,加入南瓜汁调色,与煨好的鲜春笋、冬瓜、羊肚菌一同装入蒸好的菊瓜盅内,盖油酥皮,点缀三色堇、香菜即可。 点评 在春寒料峭的北方,享受春天温暖的同时,还要时不时地抵御一下乱袭的寒流。食鲜笋喝浓汤,是这个季节最好的打开方式。 春笋烧鸡 菜品提供/北京山野朴食 策划/程大嘴 制作/谷文涛 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 净走地鸡,鲜春笋,青蒜苗,葱,姜,蒜,八角,桂皮,辣豆瓣酱,酱油。 制法 将走地鸡斩件,冲水去血污,汆水,洗净,加葱、姜、蒜、八角、桂皮、辣豆瓣酱、酱油炒香,加清水炖至入味; 将春笋治净,改刀切片,汆水; 锅入油烧热,入春笋片炒香,加入炖好的的鸡块、原汤烧2分钟,加入青蒜苗翻炒均匀,出锅码盘即可。 点评 选用散养的走地鸡,肉质紧实,口感较好;春笋鲜嫩清香,吸收了肉香,滋味融合得恰到好处。 雪菜爆竹鸡 菜品提供/江苏常州溧阳御水温泉度假酒店 策划/潘春艳 丁轶 制作/俞云鸿 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 活野生竹鸡,鲜春笋,毛豆粒,黄雪菜,红椒,生姜,蒜子,香菜叶,料酒,盐,白糖。 制法 将竹鸡宰杀治净,冲水去血污,斩件; 将春笋治净,切块,红椒切块,生姜去皮,切片,黄雪菜洗净; 锅置火上,入油烧热,入生姜片、蒜子、毛豆粒、黄雪菜炒香,放入竹鸡块,加料酒焖制10分钟,加入春笋块、红椒块爆炒,加少许清水焖制3分钟,加盐、白糖调味,翻炒均匀,出锅码盘,点缀香菜叶即可。 点评 雪菜爆竹鸡选用南山竹林中的野生竹鸡,加雪菜、毛豆粒、春笋爆炒而成。竹鸡生长于南山竹海优良的生态环境中,每年3月为繁殖期,肉质紧实细腻,低脂肪。雪菜一年可种多次,在江苏、浙江一带,冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的雪菜叫冬菜,此菜选用的是腌制好的黄雪菜,口感独特,更适合炖煮肉食,营造复合的口感。 咸肉豌豆罗汉笋 菜品提供/北京70KG厨艺美食烹饪工作室 策划/张灿 制作/谢苏亚 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 安徽农家咸肉,罗汉笋,豌豆粒,石竹花瓣,绣球花,红线酸模,自制干发豌豆片,盐。 制法 将罗汉笋切滚刀块,豌豆粒焯熟; 将咸肉洗净,蒸熟,切成大小相等的方块,入热油煎至两面金黄,放入罗汉笋、豌豆粒,加盐调味,翻炒均匀,出锅,放入已装饰好的盘中造型,点缀绣球花、红线酸模、自制干发豌豆片、石竹花瓣即可。 点评 造型雅致,笋味脆嫩爽口,农家咸肉肉质紧致,口感咸鲜。 大厨小贴士 干发豌豆片的制法:将豌豆煮熟,加盐调味,控干水分,放入料理机打碎,过滤,取豌豆浆均匀抹在不粘布上,用风干机风干4小时即可。 |
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