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苏东坡是出名了，他随口一句无竹使人俗被后人引为圣纶，动不动就被炖肉的人拿去装斯文。
常熟作为江南灵秀之地，有的是骚客，或者本不太骚却向往风骚的客，又有山有水四季分明，最适合植物生长，于是这山边水边，竹林成片。有竹子就有笋，这是万物生长的真义，无可辩驳的真理。笋好吃，那也是大伙儿都认可的实话。好吃多吃点，多吃了又会厌，那么就要多想点花头出来。人类馋嘴史上，对某种食物最钟情的态度，就是编出大量的菜谱来供奉它。以前的冬天，家家檐下都会挂几块咸肉，大概是快到年底，手头闲钱会多一些，那就赶紧多买点肉囤着，免得在别的地方花光了，想吃肉时候只能干眼馋，或者找借口去亲友家蹭吃。这咸肉腌好之后，第一个想法就是做腌笃鲜，咸肉，鲜肉，笋，小火慢悠悠炖，让汤时不时冒个泡出来，发出轻轻的一声“笃”，肉香，笋鲜，还有时光的醇美渐渐融为一体。据沈宏非说，这货还有个高端版本，是用肥鸡代替鲜肉，火腿代替咸肉，风味自然更上一层楼，而笋就无可替代，实在非得提高点档次，只能是用嫩笋尖而已。有人偏偏喜欢嚼笋根的，那种纤维极粗，切面都是麻子点，嚼半天咽不下去变成一团乱麻再吐出来的，味道最浓，倒是适合炖汤，就跟老母鸡似的。我是喜欢嫩笋的，特别是炒一盘油焖笋，那笋尖放到嘴里轻轻咬下去，虽然有咸味甜味酱油味，但一切都是为了烘托笋独有的味道，如果春天需要用一种味道来代表他，大概油焖笋是两个最佳选择之一。我经常会问那些做菜人，油焖笋跟红烧笋的区别在哪里？各人有各人的答案，想法都不相同，也都有道理，但没有标准。我也有我自己的答案，曾经说过，大家都不认可，或者没放心上，罢了，以后不说就是。油焖笋是要用春笋的，但是冬笋的美味，又是另一番模样，春笋要吃那种修长的品种，菜场里叫燕笋，冬笋则是矮胖的款式，这种笋肉厚，味较春笋要淡，适合切片清炒，放什么都好，比较多见的是放雪菜，这又是江南冬天的一种代表，家家挑起竹竿，晒的雪里蕻。雪菜加笋片再放点海米，就叫炒三冬，这菜是有资格上年夜饭的菜单的。或者跟最应季的荠菜一起炒，借荠菜的香，和笋的鲜，可谓两全其美。不过荠菜不能多，刚刚在每个笋片上粘那么星星点点就好了，若是太多，就有喧宾夺主之嫌。如果多切几刀，切成丝，选项就更多了，就刚才的炒三冬，多放点水下去，烧成汤，那就是雪笋汤。为啥不叫三冬汤呢？也不知，没想出来。笋丝还可以摊鸡蛋，炒肉丝，都是家常的做法，还有春笋烧鮰鱼，又是另一款酒席间著名的江南风物，无论家常还是酒席，却都一样上得台面，笋仿佛是一根魔杖，随便点到哪个食材，那个食材就身价倍长。春笋冬笋品种似乎不宜互换，矮胖的笋到春天时候，草酸积累，苦涩难当，会吃到七窍生烟。过了春天，常熟大概就没什么笋的市场了，要么弄点笋干，做做笋豆，那是另一回事。不过在别处，譬如湖南湖北四川福建，大概是水土不同，四季都有应时的笋，吃法也不一样，可以放辣椒蒜头来炒，也可以清水煮过蘸美乃滋，奇风异俗，常熟人所不取矣。
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