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酿造纯粮酒，酿造真正好的纯粮食酒，只有一个工艺，那就是传统工艺固态发酵法。现在有人提出了可以用新工艺法生料酿酒，严格来说这确实也是纯粮酒，但是其酒质口感与传统工艺相比，差了太多，则不在我们讨论的范围之内。 传统工艺固态法发酵主要分为蒸煮，摊凉下曲，发酵，蒸馏出酒这四个大步骤。我们就围绕这四个步骤说一下如何才能酿造出好喝的纯粮食酒。 蒸煮：一个有责任，有抱负的酿酒人，在粮食进厂后是不会马上将粮食开始蒸煮的。首先必须要对粮食进行精挑细选，剔除发霉腐烂，虫蛀的粮食，否则这样的粮食蒸出来的酒会增加白酒的苦味，让有害物质增多，损坏酒质。挑选粮食之后就可以蒸煮粮食了，蒸煮粮食用水是非常关键的，上一篇我们说酿酒需要好水源，就是用在这一步。粮食蒸煮是为了让粮食充分的吸收水分，吸收的水分如果不是好水，那肯定是酿造不出好酒的。我很感谢我们家乡的条件，让我有充分的山泉水资源酿酒（如下图）。蒸煮粮食需要酿酒人随时掌握粮食蒸煮的程度，不可太烂，也不可吸收的水分不够。 摊凉下曲：粮食蒸煮完成后就需要开始摊凉下曲的步骤。每个地区每个酿酒师的做法都有所不一样，有的直接在地上摊凉，有的做了糖化箱，而我们是直接用我们当地的特色--撮箕来进行摊凉下曲（如下图），不仅干净卫生，而且透气性好，摊凉很合适。当然下曲是需要酿酒师的经验的，必须做到曲量合适，多了则白酒曲味大，少了则糖化不充分，影响发酵。摊凉过程中也不是将粮食一直放在那里变凉就行的，必须要隔一段时间搅动翻匀，保证每一处的温度都一样。 发酵：发酵的形式有不少，有的地方是做的水泥窖池发酵，有的是有历史的泥窖，例如泸州老窖几百年的窖池，我们用的是陶缸发酵（如下图）。发酵好不好除了前面一步摊凉下曲也就是糖化是否充分的影响以外，还需要考虑自然温度的影响。有经验的酿酒人在不同的季节会大概知道需要发酵多长时间，通过温度计，手捏，嘴尝来确定发酵是否到位。 蒸馏出酒：发酵好以后就可以入甑蒸馏了。这里有两个行业术语是烤酒之人必须要掌握的，一个是探气上甑，一个是看花摘酒（如下图）。探气上甑就是要在蒸汽慢慢上来的过程中匀速的将发酵好的粮食入甑，不能过快，过快则容易偏甑，不好调整。不能过慢，过慢则蒸汽先上来，粮食还没有入甑完，那么会损失出酒率。看花摘酒是一个酿酒师多年经验的养成，出酒的时候根据酒花的大小多少来判定酒精的度数，以便决定怎么断酒。当然在烤酒的过程中，火候的掌控也是关键，到底是细水长流，还是汩汩而下，都需要一个有经验的酿酒师来掌控。 如果能将传统工艺的这四个步骤都做好，那么酿造出来的纯粮食酒才算是真正的好酒。 我是一个纯粮食酒酿酒人，欢迎大家关注我。 |
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