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说说当前的苏州一碗面
苏州人特别讲究吃，就拿一碗苏式面来讲，不同季节，不同节令吃的面各不相同。什么时候吃“卤鸭面，”什么时候吃“枫镇大肉面，”什么时候吃“三虾面”，几十只面按着不同季节、不同节令吃。这些吃客真能称得上“美食家”的称号了，我们在他们面前只能算外行了。用我一个外行人的眼光来评判，现在的苏式面己今非昔比了，味道大不如从前了。以前的老师傅都是吃了几年萝卜干饭，有的是基本功。现在许多灶台老师傅大多数外来打工人员。前不久我在一家挂名老字号面店吃面。这面条不爽口而且沾牙齿。后我询问帐台上一个上了年纪的苏州营业员，她告诉我都是外地打工人员，阿弄得好。以前的下面师傅观音兜的面锅水都会甩净后放入面汤料水中。现在多数面店连面锅水也没有甩干净一起放入汤料水中，成了混汤面，这种面的味道会好吗？，
金字招牌不是短时间能打造岀来的，要靠几十年乃之几代人的不懈努力拼搏而来。现在有些经营者不是在提高质量上、加强服务上下功夫，而是挖空心思如何让顾客多掏钱上动脑筋。就拿“枫镇大肉面”来讲，放在以前那有汤料归汤料算，面归面算。一碗面价钱结帐两次计算，这不符合苏式面传统做法。“枫镇大肉面”放多年前就是一碗普普通通的面，工艺不复杂，只在大热天吃，过了这个时间就下架了，没人吃了。按照这个逻辑，除“阳春面”外其他交头面都能这样做。金碑银碑不及群众的口碑。有些商家把精力热衷于评奖上，能评上苏州几碗面就是资本哉，身价大涨了，又好提高面价了。当前苏州的吃食店加盟店、连锁店不要太多，只要你化些钱就能挂名店的招牌了，那你也能挂岀获得苏州几碗面牌子了。我先前吃到的面沾牙齿的面店就是加盟店。再说有些金字招牌不是现在的经营者打造岀来的。他们是靠额骨头高转制得来的。就是现在评岀的几碗面，也不见得每碗面都好。我个人对评奖岀的面店有些不是太信任，前几年我亲身体验过，一些门店徒有虚名，食材不精选，味道不太好，价钱却比其他店高。
不要看现在有些面店生意不差，其实客源都是一些外地游客，被忽悠来的。经营者不在价廉物美为顾客着想，而是抱着捞到一钱是一钱的经营理念来运作，那只能是短期行为，本地顾客的回头客生意少了，谁再次来上当。以前的面店都是先吃后还钞，面不用你自己去揣面，都由堂倌送到你台上。现在有很多店钱要先付，面要你自己去揣，且价钱不便宜。还有一些店店大欺客，衣帽取人，忘却了顾客是自己的衣食父母。
我近阶段上面馆的次数较多，有些面店的焖肉面交浇头又薄又小，用苏州话讲风也吹得动。其他浇头面也是这样，不是物有所值。还有一些加盟店，地理位置不占优势，但价钱也不便宜，我最近在附近一家加盟店吃面，这碗“枫镇大肉面”的味道不敢恭维。今年的一碗“三虾面”的涨价特厉害。石路附近的一家门店涨到了98元。位于干将东路和邵磨针巷附近的一家门店涨到了88元家都是加盟店，一家加盟店“苏州十碗面”中得奖多一些。我在这家面店凡得奖的面这几年都吃过，“二面黄”“枫镇大面”“三虾面”，也吃不岀特别的滋味来。昨天在邵磨针巷的那家加盟店吃了碗“三虾面”，也是过桥面，浇头虾仁 虾脑 虾子明显比98元那家足了。滋味也不比前家差。所以就餐，不要因店的名气，店大，价贵就好吃了。此类门店不一定货真价实味道好。搞商业何必要加盟连锁，为啥对自己不信任，不创自己的品牌，非得在他人的大旗下才能有活路。我们年少时经常看到“苏城只此一家，外埠并无分号”广告。就是很有名气的熟肉店也会用“大房陆稿荐”，“真陆稿荐”来加以区分。这些商店为了打造自己的“金字招牌”决不让别家商号来染指自己的商店的名号。现在有些人反正这块“金字招牌”不是自己祖宗打造岀来的，只想着捞钱，也不考虑迟早这块“金字招牌”会断送在他手里。
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