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葱姜蒜作为压制腥膻的最常用佐料，无论是牛羊还是海河鲜都是百搭的。不过鱼和牛羊还是有区别的，对于不同种类的食材，为了制作出独特的风味，在压制腥膻使用香料时也有各自的特点。 对于海鱼海鲜，大葱、洋葱、大蒜、白胡椒、柠檬、朗姆酒、威士忌、干红葡萄酒、啤酒、都是有去腥提鲜作用的调料。大葱、胡椒粉和蒜比较搭配朗姆酒，洋葱、蒜、柠檬、胡椒适合红酒和啤酒，这些搭配可以用在腌制上，也可以作为烹饪过程中添加的调料。 对于河鲜除了腥味，还有可能有“土腥味”，所以像大葱、姜、蒜、白胡椒、白酒、料酒等可压制腥味，像薄荷、紫苏、青椒、香菜、醋可以祛除土腥味，搭配使用风味更佳。 牛肉和羊肉会有膻味，而膻味的本质是由于牛羊肉脂肪中含有4－甲基辛酸，这种物质是膻味的主要成因，而其主要分布在脂肪中，瘦肉中的含量很低。酒精可以和它结合转化为其他物质，所以在制作烧烤等需要提前腌制的烹饪中，先用料酒、白酒、啤酒、红酒等对肉进行腌制可以很好的祛膻。而在烹饪肉类时，各种香料就都派上了用场，除了葱姜等常用料，像丁香花椒可以压制猪肉的腥味，白芷香茅可以抑制禽类的腥味，草果砂仁高良姜等更适合牛羊肉。 |
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