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不管是地上跑的、水里游的，还是一些素菜，都有各种各样的腥味。即便是烹饪技术高超的人，如果没有处理好这些食材的腥味，也会使菜肴黯然失色。去腥其实很简单，让我们一起来看看吧。 一、羊肉去膻 即使是通过添加各种各样的食材、调味料的方法来去除羊肉的膻味，也少不了在清水中浸泡的准备工作。将羊肉放入一个大小合适的容器中，先用流动的清水冲洗几遍，再倒入清水浸泡半天至一天，可以有效泡去血水。烹饪时还需要用到以下5种方法去膻。 ①+白萝卜 白萝卜戳洞，放入冷水中和羊肉一起煮，水开后，便可以捞出已去膻的羊肉，继续烹饪。 ②+陈皮 用陈皮去膻还可以搭配姜和葱，在羊肉焯水的时候一起放到水中炖煮。 ③+香料 用香料去膻，最好选用花椒、桂皮和孜然三种，这些香料能有效去除膻味，但不要放太多。 ④+醋 羊肉在焯水时加入少许醋，待水煮开后捞出羊肉，此时膻味基本已经去除。 ⑤+料酒 将清水浸泡好的羊肉用料酒腌制一段时间，可以起到去膻的效果。 二、鱼肉去腥 准备工作 在烹饪鱼料理的时候，鱼腥味是最大的问题，尤其在清蒸时，如果不处理好腥味，会大大影响鱼肉的味道。从市场买回新鲜的鱼，可以先浸泡在盐水中放置一段时间。杀鱼的时候，要将鱼肚中的黑色薄膜去掉，因为这层内膜脏层脂肪含量高，有较重的腥味。但不是所有品种的鱼都看得见黑膜，鲫鱼黑膜的颜色较深，草鱼较浅，而鲈鱼、鲤鱼的黑膜则是银白色。 关于腥线 腥线是鱼的感觉器官。鲤鱼、草鱼和鲫鱼的鱼腥线较为明显。去了腥线，可以减少鱼的腥味。在鱼鳃后侧和鱼尾划一刀，找到“白点”，轻拍鱼身，轻轻拉出即可。 烹饪 葱姜和料酒是解鱼腥的最好搭档。将葱切段、姜切片，塞进已清理干净的鱼肚子里，再倒入一些料酒，继续烹饪，这时候鱼腥味已经基本上被去除。 炸鱼 炸鱼时，将鱼放在牛奶中浸泡片刻，就能起到去腥增鲜的效果。而炸完鱼的油要去腥，可以切少许葱姜，放入锅中煎一下，再撒一把面粉，可吸附出油内的大部分腥味。 去手上腥味 处理完鱼，手上总会留下难闻的鱼腥味。这时候用牙膏、盐或者柠檬水来洗手，都能有效去除鱼腥味。 三、内脏去腥 ①猪腰 内脏的腥味比羊膻和鱼腥可要恼人得多，以至于某些讨厌这种味道的人索性对那些内脏下水碰都不愿意碰。猪腰的腥味来自于腰臊，即猪腰对半切开后能看到的白色部分。处理时先用剪刀仔细剪掉所有腰臊，再加入适量的盐，用手抓腌片刻，这样不仅可以有效去除猪腰的腥味，还能增加其脆嫩的口感。 ②鸭胗 即便是从超市买来的已经处理过的鸭胗，可能还留有不少腥味。所以买回来后最好将鸭胗放在清水中多浸泡一段时间，并且经常换水。烹饪前，再用料酒、少量醋、盐、姜片和葱段腌制10至15分钟即可。 ③猪肚＆猪大肠 将猪肚、猪大肠用清水冲洗，撕去内部的筋络和油脂，然后倒入足量的可乐浸泡一段时间后，表面会有浮沫出现。用可乐去腥的原理类似于能吸附臭味的小苏打，但这种方法更加方便。 四、肉类去腥 肉类去腥的办法很多，在炖煮肉类时，最常用的方法是“焯水”。任何肉类在炖煮前，都可以放入沸水中煮3至5分钟，彻底去除腥味。但如果是小炒类的菜式，焯水会让肉变老，建议用料酒等调料去腥。 五、去蛋腥 家中总有一些“挑剔”的嘴巴，连蛋腥味都能马上分辨出来，炒蛋时加一些白胡椒粉就行。另外在烹饪中，柠檬和香草精都是常用的去蛋腥好帮手。 六、去豆腥 相比于蛋腥味，豆腐的豆腥味可直接得多，所以做豆腐料理前都要焯水。将豆腐切成小方块，放入盐水中加热，等豆腐浮上来后便可捞出，浸泡在冷水中。 七、去容器腥味 想要去掉锅碗瓢盆上的腥味，可以用喝剩的茶叶。先用手捏着一小撮茶叶洗刷容器，再用清洁剂清洗即可。 八、去腥好帮手 ①柠檬 厨房里可以常备几个柠檬，不管是蒸鱼还是做虾，柠檬能很好地起到中和海鲜腥味的作用。 ②料酒 为了保证肉类的鲜嫩，用料酒提前腌制去腥是常用的办法，也可以在烹饪时直接加入料酒。 ③醋 肉类中本身就会产生大量属性为碱性化合物的腥臭物质，所以在烹饪中加醋正好可以中和腥臭味。 ④生姜 在厨房里生姜的消耗量可不少，不管是爆香，还是鱼类、肉类的去腥，都少不了几片姜。 ⑤干面粉 用干面粉可以处理海鱼的腥味。鱼去鳞后用干面粉搓揉一下，再放置片刻，冲洗干净后，腥味会大大降低，还能保证鱼的新鲜。 ⑥香料 在做猪肉、羊肉等红肉的时候，花椒、桂皮、八角、孜然等香料是必备的去腥好帮手。这些香料浓重的味道可以将肉的腥味掩盖住。但注意不要放得过多，否则会盖过肉本身的香味。 |
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