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研究表明, 茶叶中有700多种化学成分，归纳起来有蛋白质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、维生素、芳香物质等。 因为六大茶类的制作工艺各不相同，因此各类茶中主要化学成分及其含量均有所不同，各茶类的色香味及功效也不同。 我们常说白茶不炒不揉，保留了鲜叶中更多的营养成分，那么，这个“更多”体现在什么地方呢？ 湖南农业大学杨伟丽教授等，于2001年以同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成六种茶类的茶样，分析加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响。 试验报告中说：“主要成分氨基酸、咖啡碱、黄酮及可溶性碳水化合物等， 均以白茶的含量最高，红茶中含量最低。水浸出物含量除绿茶外， 也是白茶中较多，红茶中最少。而茶多酚和儿茶素含量却以绿茶含量最多，由此可见，为有效地利用茶叶的营养和药理成分， 喝白茶受益更多。” 碳水化合物分为单糖、双糖和多糖类。 单糖和双糖是可溶性糖，在白茶中的含量比鲜叶有所增加，其余五类茶普遍减少。可溶性糖是茶汤甜味的重要物质，还参与茶叶香气的形成。 由于白茶未经揉、炒，茶叶中的茶多糖基本未被破坏。茶多糖有降血糖、降血脂和防治糖尿病、抗辐射，保护造血功能，增强免疫功能，抗凝血、抗血栓等功效。 白茶的氨基酸含量最高，比鲜叶增加将近1 倍, 比其余五类茶含量高1.13～ 2. 25倍。白茶特有的清甜爽口品质特征与其氨基酸含量有很大关系。 鲜叶中氨基酸约有30 多种，其中茶氨酸在茶叶中占游离氨基酸的40%～60%。 现代医学实验证明，茶氨酸具有安神、降血圧、增强记忆、提高免疫功能等多种保健功效。 为什么白茶中的可溶性碳水化合物与氨基酸，含量比鲜叶中更高？ 最重要的原因是由于白茶加工中适度地激发、利用了内源酶活性, 有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、积累。 白茶中黄酮的含量是所有茶类中最高的，是其它茶类的14.2～21.4倍。 黄酮的功效是多方面的，它是一种很强的抗氧剂，其抗氧化的能力是维生素E的十倍以上，可有效清除体内的氧自由基，阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生。另外，黄酮类化合物还具有增强毛细血管抵抗性、改善血液循环、除臭、促进伤口愈合等功效。 白茶中的生物碱以咖啡碱为主，含量比鲜叶略有增加， 比其他五类茶含量高14%～ 29%。 咖啡碱是茶汤滋味的重要组分，带苦味，具刺激性，有提神兴奋、强心、利尿、消除疲劳、抗过敏、抗喘息等作用，其他生物碱还有扩张血管、利尿、解毒等功效。 茶叶中含有丰富的维生素类，其中白茶中含有丰富的β-胡萝卜素，是机体内维生素A转化的前体，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A。维生素A能合成视紫红质，使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。对机体也具有很强的抗癌、抗氧化、抗辐射、增强免疫力等保健功能。 茶叶的芳香物质是指茶叶中的挥发性化合物，其种类多而复杂，含量极少，对茶叶的香气决定作用。白茶的香气成分对人体可起镇静、镇痛、安眠、放松、抗菌、消炎、除臭等多种作用。 茶叶中含有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰、硒、硼、钼、锗、铬等30多种人体必须元素。 |
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