烤鱼是当下比较流行的渝派江湖菜系，而烤鱼的发源以及演变都是以改良火锅底料为主调配味汁，再配合特有的川渝烧烤基础对鱼加以处理，两者相配合就形成了今天的万州烤鱼，随着品牌口味对市场化需求的迁就，烤鱼随即根据川菜不同味型的技法改良就诞生了很多种味道：大概有香辣味，泡椒味，麻辣味，豆豉味等几种主打特色口味，火遍全国的万州烤鱼，滋滋烤鱼，巫山烤鱼，诸葛烤鱼就是这种改良，在外行人看来很有特色，在内行人眼里就是万变不离其宗，川菜再怎么改良都不能脱离川菜味型的根本，微创私厨作为业内人士愿意将烤鱼的绝密全套制作方法以及味汁味型无偿的展现在大家面前，希望此篇文章能带给大家宝贵价值，同时准备创业和开始创业的朋友觉得有用就收藏，个人觉得创业根本无需提高成本去做无谓的加盟。
1、首选江河里面的草鱼，最好是2斤左右大小最合适，过大腥味重，太小鱼刺多肉少，人工养殖的草鱼价格便宜但是肉质不够鲜嫩，而且一定要鲜活鱼。 2、次选乌鱼，江团鲶鱼，后者肉多鱼刺少，但没有草鱼那种风味，笔者个人觉得草鱼才是最好吃的。
1、首先将鱼剖好，去鳞，去鳃，去内脏，修剪好鱼鳞尾巴，反复内外冲洗干净沥干水备用； 2、用刀在鱼身划上十字花刀以方便腌制入味； 3、取一个大不锈钢盆，加入料酒10ML，盐2G，老姜拍破1G，葱白段拍破2G，胡椒粉2G，味精2G，孜然2G，十三香2G搅拌融化均匀之后反复均匀涂抹在鱼身上内外，最后用1两底料油淋在鱼身上，待自然腌制20分钟。
1、将腌好的鱼从鱼肚刀口拍成平铺状，用烤鱼夹夹紧鱼放在钢碳炉架上面烤； 2、烤鱼的过程要反复翻转烤夹让鱼双面充分的接受碳火熏烤，翻转一次还要刷一次熟菜籽油，油吸热的特性和碳火互相呼应从而让鱼有碳火的味道又不流失鱼肉的水份； 3、当烤鱼翻转刷油的过程中就可以适当的撒一些孜然，花椒面，胡椒面，毛盐，不能太多足够让鱼入味即可，大约八分钟之内鱼表皮脆香即可放入带有底火的烤鱼盘里等待淋烤鱼底料配菜了。
红油火锅豆瓣2斤 熟菜籽油5斤 青红花椒1两 八角粉3G 桂皮粉3G 白蔻5克 三奈粉2G 孜然2G 香叶1G 小茴香3G 豆豉30G 泡红椒5根（以上香料已足够过多就是浪费）
净锅开小火，下油下豆瓣先炒，一定要小火，而且要不断的搅拌避免粘锅和焦糊，大约十五分钟过后下剩下的各种香料继续小火炒十分钟即可，差不多锅内的底料酱香浓郁油色红亮。最后倒入容器里加盖存储三天才能用。微创私厨认为这样才能自然的让底料里的各种香料和油完全的融合出香。
1、净锅下底料100G，熟菜籽油1两，底料油3两（做烤鱼油多才滋润），整蒜2两，大姜片几片，开中火炒香； 2、加入配菜：洋葱块，嫩豆芽，藕片，土豆片，魔芋片（以上任选都可以，但不能底菜比例过多过杂）改大火爆炒30秒出锅倒进烤鱼盘里垫底； 3、将烤好的鱼放在底菜上面再淋上微创私厨麻辣炝锅油撒上葱花点缀香菜就成；
净锅开大火下油1两，新一代特级干辣椒一大把，花椒1两，十多秒时间炒出麻辣味马上淋在鱼上既成。 麻辣味的特点就是花椒和干辣椒齐头并进，用量都非常大，既要体现鱼的鲜嫩、烧烤味，又要麻辣滋润。
1、净锅下底料100G，熟菜籽油1两，底料油3两（做烤鱼油多才滋润），整蒜2两，大姜片几片，开中火炒香； 2、加入配菜：洋葱块，嫩豆芽，藕片，土豆片，魔芋片（以上任选都可以，但不能底菜比例过多过杂）改大火爆炒30秒出锅倒进烤鱼盘里垫底； 3、将烤好的鱼放在底菜上面再淋上微创私厨麻辣炝锅油撒上葱花点缀香菜就成；
1、净锅下底料100G，熟菜籽油1两，底料油3两（做烤鱼油多才滋润），整蒜2两，大姜片几片，灯笼泡红椒泡姜2两，开中火炒香； 2、加入配菜：香芹，嫩豆芽，藕片，土豆片，苕粉，花菜（以上任选都可以，但不能底菜比例过多过杂）改中火炒几分钟； 3、淋在烤好的鱼上面撒上葱花点缀香菜就成； 泡椒味的特点属于家常口味，味道温和又不失川味浓郁的特点，相比前两者工艺上少用了花椒和辣椒，多用了泡椒，底菜方面稍加改动。
1、净锅下底料100G，熟菜籽油1两，底料油3两（做烤鱼油多才滋润），整蒜2两，大姜片几片，红泡椒1两，永川豆豉1两，开中火炒香； 2、加入配菜：洋葱块，嫩豆芽，藕片，土豆片，魔芋片（以上任选都可以，但不能底菜比例过多过杂）改中火炒几分钟； 3、淋在烤好的鱼上面撒上葱花点缀香菜就成； 豆豉味的特点是酱香豉香家常，有炭火的烧烤香味、鱼肉的嫩爽、又有豆豉的独特风味，不燥不辣，味咸鲜浓郁。 烤鱼基本都是根据不同味型反复改良举一反三而来，微创私厨最后对于烤鱼来一个总结就是几个关键步骤：腌鱼+烤鱼+味型味汁，只要能扎实掌握到这三个步骤要领就可以做出意想不到的烤鱼，方便创业人士、美食达人参考吧。更希望同行提提意见。 更多配方资料 |
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