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红油 原料：净辣椒粉600g，花椒80g，郫县豆瓣酱200g，精制菜籽油10kg，大葱100g，老姜100g，洋葱150g，熟芝麻适量（芝麻需要炒香）。 制作： 炒锅上火，放入菜籽油10kg，烧至三成熟时，依次放入大葱，老姜，用中小火烧至五成热，小火熬制20分钟，待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，倒入剩余的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣酱，及洋葱，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润，香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内，放入熟芝麻即成。 凉拌菜味汁 制作配比： 将盐80g、味精100g、鸡精100g、白糖70g加开水350g，调制成味水。加蒜蓉20g、陈醋30g、生抽20g、辣椒油80g、黎红花椒油40g、香油20g搅拌均匀即可。 可凉拌品种： 黄瓜、粉皮、素鸡、花菜、西兰花、紫甘蓝、粉丝、腐竹、海带、水煮花生米、黑木耳、藕片、豆腐丝、豆角、金针菇。 |
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