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鸡，每年的年夜饭，都必须要有的一道菜。俗话说“无鸡不成宴”，鸡与“吉”同音，有大吉大利的寓意，因此但凡宴席都少不了它的存在。不同位置的鸡肉或者不同吃法，所代表的寓意也不同。比如，鸡翅，寓意展翅高飞;鸡汤，寓意清泰平安;辣子鸡，寓意红红火火;鸡爪，寓意抓财，等等。 除了美好的寓意，鸡肉更是以鲜美著称。其营养价值也很丰富，有滋补滋养之效，还适合多种烹饪方法。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。 除此之外，鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高且种类多，易被人体吸收吸收，有增强体力、强壮身体的作用，另外鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、等有很好的食疗作用。 所以，说它是餐桌上的明星食材一点都不为过。今天，为大家搜集了8种广受好评的鸡肉吃法，凉菜、热菜都有。 原料：净土公鸡半只(含鸡杂)、青笋1根、小木耳50克、青小米椒12克、红小米椒12克、老姜1块、大葱10克、干辣椒5克、干红花椒10粒、料酒5毫升、香辣红油100毫升、白芝麻100克、花椒粉3克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、藤椒油20毫升盐、食用油适量。 做法： 1、将土公鸡用火燎一下表面，去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。 2、青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。 3、锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水，以没过原料5~10厘米为宜，大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片;鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。 4、取煮鸡的原汤1000毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。 制作味汁： 1、红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。 2、清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤500毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。 3、装盘成菜将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉串、鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。 提示：宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食。 菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店 菜品特点：口水鸡，一道非常出名的川菜。集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身。每次做这道菜，没端上桌，口水就在嘴里打转，真是菜如其名。 原料：剑阁土公鸡200克，贡菜50克，成都本地大葱10克，红油100毫升，熟白芝麻15克，蚝油12克，鸡汁6克，蒜泥5克，鸡汤100毫升，生抽25毫升，香醋20毫升，一品鲜酱油5毫升，刀口辣椒面30克，红花椒面5克，青花椒面1克，花生碎10克，白糖8克，鸡精3克，味粉1克，老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量。 做法： 1、将土公鸡治净，冲水后入沸水锅汆水备用。 2、取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐，放入汆水后的土公鸡，掺入冷水淹没鸡，煮熟后捞出晾凉。 3、贡菜和本地大葱清洗好，切成菱形放盘中垫底，煮熟的土公鸡取鸡腿肉，将其改刀成片盖在贡菜上。 4、把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀，淋在盘中鸡片上，撒上花生碎与熟白芝麻，稍加点缀即可。 江洪军制作 将瓦片经过处理后当作盛器，装盘后再用干冰营造出缭绕烟雾，乡土与时尚的碰撞，突出了整道菜的视觉效果，同时也增加了餐厅的卖点。 原料：放养土鸡1只(约1500克)，瓦片鸡调味料60克，生菜叶、姜、葱、老抽、香料各适量。 做法： 1、将土鸡宰杀治净，取汤桶掺入水，加入姜、葱、老抽和适量香料调成卤水。待卤水烧开，把治净的土鸡放入卤水中，先小火煮七八分钟，再转文火煨18分钟，最后关火浸泡20分钟。捞出来沥水后放入冰块中激一下，取出晾干。 2、将晾干的鸡肉片成薄片，生菜叶择洗净，待用。 3、将事先调好的瓦片鸡调味料倒入盆中，放入220克鸡片拌均匀，再放入垫有生菜叶的瓦片盛器中。在固定瓦片的底座上稍加装饰，在底座内放入干冰，上桌后灌入开水，即成。 说明： 1、瓦片鸡调味料(30 份量) 是将老抽200毫升、一品鲜酱油335毫升、藤椒油235毫升、油辣子300克、特制红油420毫升、花椒油120毫升、盐45克、鸡粉30 克、味精30克、白糖70克纳盆调匀制成的。 2、选用放养的重量在1500 克左右的土鸡为好，否则肉质会偏老。鸡先卤熟可增加底味，卤鸡的时间会根据鸡的大小酌情增减。卤好的鸡放入冰块中激一下，可提升鸡肉的鲜度，鸡皮吃起来更爽脆，因此，带皮的鸡肉口感更好。 原料：嫩公鸡500克，青蟹4只(约600克)，姜片30克，蒜头80克，香葱10克，糍粑辣椒500克，花椒10克，盐10克，胡椒粉5克，花椒粉5克，自制香料粉5克，料酒50毫升，甜酒酿30毫升，生粉、熟菜籽油各适量。 做法： 1、把公鸡宰杀治净后砍成小块，纳盆加姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀码入味。另把青蟹治净，砍成块，纳盆加姜片、香葱、盐、料 酒码味10分钟。 2、炒锅置旺火上，注入熟菜籽油烧至七成热，下入码好味的鸡块炸至 紧皮，捞出来控油，待油温回升后，往青蟹块上拍匀少许生粉，再下入热 油锅炸至断生，捞出来控油。 3、锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒、蒜头炒香出色，投入炸好的鸡肉 块和青蟹块炒熟，然后烹入甜酒酿，调入盐、花椒粉、香料粉烧入味，起 锅装入火锅盆内即成。  什锦鸡丝这道鸡肴肉香味浓，色泽鲜艳多彩，入口脆嫩爽口。 做法： 1、取农家散养乌鸡一只，将其宰杀治净，放入水锅里煮沸后，转小火煮至鸡肉熟，捞出来沥干水分，待用。 2、分别把青笋、红椒、子姜初加工，并切成长短一致的二粗丝，凉面切成等长的段。 3、另把熟乌鸡去骨，取净肉，也切成二粗丝。将以上原料，连同熟芝麻、葱花等，分别装入小碟内，待用。往拌菜盆里依次加入盐、味精、醋、生抽、香油、自制红油、姜米和蒜米，拌匀成味汁，舀入蘸碟里。 4、把装好原料的小碟连蘸碟一起端上桌，然后往大盆里依次倒入凉面、鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝，舀入红油味汁，拌匀后撒些熟芝麻和葱花，即可。 说明：这道菜也可以在成菜形式上进行改进，做成菜卷乌鸡。做法是取大片的莲白叶放入沸水锅里汆水后，捞入冷水盆里浸泡一下，捞出来沥水。接着往莲白叶中依次夹入鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝，包裹好后用汆过水的蒜薹丝捆好，做成菜卷。逐一做好大小均匀的菜卷后将其装盘，配红油蘸碟上桌即成。 做法： 1.把治净的三黄鸡做焯水处理，捞出来后放清水锅里，再加入葱姜、香叶、八角、黄栀子和盐，煮至鸡肉熟透后，捞出来放冰水盆里浸泡，使鸡肉变爽脆筋韧。 2.临走菜时，将其切条装盘。取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀，直接浇在鸡肉上边，最后撒上韭菜末即可。 做法： 1、把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。 2、另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。 3、净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。 菜品提供：成都市帝盛酒店 厨艺指导：李伟 金汤花胶鸡，寒冬里不可少的一锅暖身汤，花胶与鸡汤配伍，鲜美与滋补升华，整锅汤原汁原味。 原料：净土鸡1000克，花胶300克，浓汤1000毫升，盐3克，白胡椒粉1克，姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量。 做法： 1、花胶(越厚越好)用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。 2、净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。 3、净锅掺清水烧开，放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。 说明： 1、步骤2可根据个人情况选择性操作，焖煮的花胶自然冷却后再加冷水浸泡，其目的是让花胶最大限度地泡发。这样可比先前泡发的大一倍，口感也会更肥厚、软韧。 2、可根据客人需求烫食其他荤素食材。 |
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