还原传统川菜的老做法 让味蕾追寻记忆的味道 你最想尝试哪道菜？

川菜是中国菜系中，传播范围最广，食用人数最多的菜系，没人会对这点提出不同的意见。无论是在城市、乡镇还是农村，只要有餐厅的地方，甚至在家里面都会有川菜的影子，如果你没吃过鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐，这些以麻、辣、鲜、咸、香为主的菜品，那就太遗憾了。也是因为这些代表菜品让人们错误的认为川菜就是麻辣味。

还原传统川菜的老做法 让味蕾追寻记忆的味道 你最想尝试哪道菜？鱼香肉丝

四川自古就是气候适宜，江河纵横，沃野千里，高山峻岭，水源充足，适于农作物生长，土特产品、水产品颇多，蔬菜、水果丰富，各种肉类肥美，野味山珍遍布山野，被人们称为：“天府之国”。如鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、猪、狗、韭菜、冬菇、冬笋、江团、鲶鱼、郫县豆瓣、自贡川盐、保宁醋等烹饪原料、调料极为繁多。

还原传统川菜的老做法 让味蕾追寻记忆的味道 你最想尝试哪道菜？

川菜烹调加工精细，注重调味，口味有成、甜、酸、辣、麻、苦、香七味之多，尤以辣、麻著称。调味离不开三椒，即辣椒、胡椒、花椒。经精烹细配，可调出鱼香味、怪味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、陈皮味、香糟味、芥末味、烟香味、椒麻味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、咸甜味、白油味等三十多种各具特色的复合味。因此川菜被称为，“一菜一格，百菜百味”。

冷锅串串

辣子鸡

川菜有30种基本烹调方法，如炒、爆、熘、煎、炸、炝、烘、汆、烫、冲、炖、煮、烧、煸、烩、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻以及油淋、炸收、锅贴等方法，尤以干煸、干烧和小炒最具特色。在麻辣味调料的使用上甚为讲究，如家常味型必须用郫县豆瓣，取其纯正而鲜香的微辣；红油味则用辣椒油，使菜品色泽红亮，风味辣香；鱼香味必须用泡辣椒，取其辣及泡菜的风味。花椒在川菜中用量甚多，麻辣味、椒麻味、五香味、怪味等都用花椒，取其麻香。调料的合理使用丰富了菜肴的多种味型。调味的多样，烹调技法的全面为川菜的创作提供了前提。

水煮牛蛙

水煮鱼

川菜一般讲由成都菜、重庆菜、大河味、小河味构成。以成都菜为代表。四川风味菜由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成完整的风味体系。川菜知名菜品有：

鱼香肉丝 水煮肉片 宫保鸡丁 麻婆豆腐 锅巴肉片 辣子鸡 豆瓣鲫鱼 毛肚火锅 回锅肉 连锅汤 蒜泥白肉 酿香菇 肉末豇豆 河水豆花 夫妻肺片 灯影牛肉 棒棒鸡 陈皮划水 粉蒸肉 清蒸杂烩 扣肉 扣鸡 扣肘子 麻辣瓦块鱼 扣鸭 一品熊掌 一品酥方 家常海参 干烧鱼翅 干煸冬笋 虫草鸭子 清蒸江团 开水白菜 干贝菜心 水煮肉片 干煸牛肉丝 香酥鸡 干烧明虾 大蒜泥鱼 怪味鸡 姜爆鸭丝 小笼蒸牛肉 火龙鲤鱼 太白鸭 东坡肉 姜汁菠菜 毛肚火锅 五香豆腐干 仔姜肉丝 椒麻鸡 水煮鱼片 张飞肘子 孔明扇排 关羽猪脑 芙蓉鸡片 怪味龙鳞 油爆龙袍 豉汁鱼条 肉末粉条 泡豇豆肉末

夫妻肺片

传统川菜的老做法 椒麻肉片

随着现代餐饮业的发展，川菜出现了粗制乱造的现象，也因为家庭菜品创新让川菜失去了很多原本的老做法。还原川菜传统做法，让味蕾追寻记忆的川菜味道，你最想吃到哪道传统川菜？留言说说你想知道哪道菜的传统做法吧。

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