相信很多喜欢在家里做做川辣卤水的朋友们都遇到过这样的问题，卤水辣而不香，大部分的原因是他们都认为辣椒就是辣椒，并不清楚不同辣椒种类之间是有很多区别的，殊不知辣椒除了增辣以外，还需要考虑去腥、去膻和调色的作用！
辣椒王的产地福建，这种辣椒香气浓郁，辣味和小米辣很像，有比较好的去异味的效果，而且它的香味比较浓郁，于是和花椒搭配之后，就可以有种浓郁的复合香气，对于腥味较重的食材，效果让人满意。
小米辣辣度非常好，适合对贵州、四川这些对于辣度要求较高的朋友，搭配花椒、干香茅草，再加上罗汉果平衡，香味辣味不会太冲，香气十足。。
二荆条产地四川，但以成都的品质最好，二荆条的增色效果是最好的，但是辣度就适中，形状是细细长长的，可以起到上色的作用，一些不喜欢用红曲米上色的，对于辣度要求不高的，可以考虑。
铁皮椒产地新疆，铁皮椒的红色素含量超高，做出的红油会很红亮，而且带有一丝甜味，比较合适不会吃辣的朋友，他和甘草，荜茇配合，有较好的回甘口感。
魔鬼辣产地印度，号称“世界第二辣”，刚入口没什么感觉，但是三秒之后辣味会越来越厉害，所以只要一点，就可以使卤水的辣度提高一个段位。
