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又到了一年一度，咸粽子、甜粽子的对战时间了。咸粽与甜粽你pick谁呢？那么咸奶盖与甜奶盖，你pick哪个呢？ 昨天晚上，给大家分享一下一些关于奶盖的知识。今天根据昨天的内容整理出来，以供大家参考。 其实在我心里，奶盖这东西比水果娇贵多了，奶油的脾气很大，保存、运输过程都有可能产生变化，在之做奶盖的过程中，就会有不同的状况发生。 一 1 一 奶盖到底是什么？ 奶盖是由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，鲜奶油含有丰富的蛋白质，搅拌时可以包入大量的空气而使体积膨胀就形成奶盖。不同品牌又称奶霜、奶缇，玛奇朵等，虽然叫法不一样，配方和用料不一样，但是大概是一个品类，都是奶油、牛奶味主要原料。 奶盖茶凭借着其醇厚浓郁的口感获得了消费者的青睐，收粉无数，又因为奶盖的口感、成分和比例不同，奶盖从此也就有了轻型奶盖和重型奶盖之分。 轻型奶盖 轻型奶盖，外观轻盈，色泽亮丽，主要以牛奶为原料制成，入口清爽轻薄，奶香十足但又不会腻，水果、坚果都可以搭配，而各种花果干、抹茶粉等也可以当作装饰撒在奶盖上，既不改变奶盖本身的味道，也可以增加独特风味。 重型奶盖 重型奶盖结合了甜品和饮品两种特点，外观看上去十分厚重扎实；口味醇厚饱满，奶香感浓郁突出。它的制作原料中，淡奶油的分量很足，在选择配料时一般选择芝士、咖啡、巧克力等，同时也常与乳酪芝士、提拉米苏等甜品搭档。 而在茶底的选择上，轻型奶盖的茶底在制作上通常选择风味较独特或是味道浓郁的茶汤，适量增加茶汤的甜度，否则会容易出现奶盖茶整体平淡。 而重型奶盖的茶汤则更趋近于清爽、清新，才不会掩盖奶盖的味道。 现在大部分茶饮门店都有奶盖，最初的时候是茶 奶盖，称为奶盖茶，简单的有红茶、绿茶、乌龙茶等常用茶汤 奶盖，也有香草马黛、蜜桃乌龙，路易波士、粉色佳人等风味茶包，萃茶后加奶盖。风味茶包是在茶的基础上加了水果风味或者草本风味，使其口感独特的三角茶包。这二年更为流行的果茶 奶盖，或者是新鲜水果 茶 冰，打成沙冰，再加奶盖。 一 2 一 奶盖粉是什么？ 除了口味上有轻型奶盖和重型奶盖之分。在做法上则是由加奶盖粉和不加奶盖粉的区分。 那首先来看一下，什么是奶盖粉？作用是什么？ 奶盖粉的成分 先来看2个品牌的奶盖粉配料表。为了防止你们说我打广告，我把品牌打码了，不过，用过的人应该知道是哪个牌子的哈。 原味奶盖粉 原味奶盖粉主要配料是：植脂末，白砂糖，乳粉、麦芽糊精、食用香精、食品添加剂、食用盐。 芝士奶盖粉 芝士奶盖粉主要配料是：麦芽糊精、植物脂肪粉，芝士调味粉，白砂糖、食用香精、食用盐、食品添加剂。 原味奶盖粉 原味奶盖粉主要配料表：植物脂肪粉，白砂糖，瓜尔豆胶，羧酸甲基纤维素钠。 芝士奶盖粉 芝士奶盖粉配料表：植脂末；芝士粉，白砂糖，盐，食品添加剂，食用香精。 这个羧酸甲基纤维素钠、瓜尔豆胶，其实是食品添加剂，有增稠、保水、稳定及粘结悬浮的作用，所以在食品加工中充当乳化剂、增稠剂、稳定剂、粘结剂的角色。 麦芽糊精是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。 其实，基本成分差不多，植脂末，食用盐，香精，芝士奶盖粉就加些芝士调味粉。 注意一点就是，不要谈添加剂色变。其实正规厂家生产的，产品有QS标志，合理的范围内添加的，从食品安全上是没有问题。添加剂是和用量挂钩的，在安全范围内的用量，是符合食品安全的。这是从食品安全角度来说的，你要是讲营养价值，那是另外一个话题了。 奶盖粉不同于植脂末，他非常细腻，有奶味也有甜味，毕竟配料表中，我们也看到了，有白砂糖和植脂末。 一 3 一 为什么要加奶盖粉？ 这个问题，最直接的回答就是降低成本。 其次是方便运输保存。奶油、芝士等在运输、保存上，都比较小心，冷藏的温度发生变化，奶油的品质会发生变化。而奶盖粉很大的优势就是储存运输比较方便，在打发的过程中，比较稳定。因为添加剂的原因，奶盖粉制作出的奶盖形态更好更稳定，口感更绵密。 一 4 一 加奶盖粉的口感是什么样的？ 正如植脂末做的奶茶和纯牛奶做的奶茶一样，植脂末做的奶茶更浓香醇厚，纯牛奶做的奶茶相对的清淡一些。奶盖粉做的奶盖，很多人会用“味道好、奶味重、口感好、浓稠绵密”来形容。有人说加没加奶盖粉，一喝就会喝出来。这种情况，其实应该是奶盖粉加的较多了。添加少量奶盖粉的奶盖，和没有添加的，其实不太能喝出来。当然，奶盖粉加多了，那是能喝出来的。 一 5 一 不加奶盖粉的奶盖怎么做呢？ 用芝士块制作奶盖时，一定要提前在常温下软化后加入牛奶打碎芝士块，再加其他原料打发，否则打发后的奶盖容易出现颗粒。 在牛奶的选择上，以选用脂肪、蛋白含量较高的牛奶为佳，这样打发的奶盖口感则更顺滑。 奶盖中，细腻、顺滑取决于牛奶、淡奶、炼乳的用量，而厚实、紧密则取自于奶油的用量和打发时间、转速。 一说起奶盖，最容易想到的是，安佳，雀巢。其实，还有更多的品牌可以选择，并不是说某一个品牌的一定是最好的，除了和原料有关，还有配比用量有关，打发的操作有关。 一定要做芝士奶盖吗？答案是否定的，一点点、coco、还有其他好多加盟连锁品牌都不是芝士奶盖。还是那句话，适合你的，才是最好的。 注意事项： 夏季天热，打奶盖的时候，一定要隔冰水打。钢盆放在冰水里。这个要注意。 低速—高速—低速，不能一直高速，或者一直低速。 配方一：安佳芝士奶盖经典配方 安佳淡奶油1000ml 安佳纯牛奶300ml 安佳奶油芝士 300g 砂糖50g 海盐7g
安佳官方操作 300g安佳奶油芝士和100g安佳奶油干酪可替换。 配方二 岩盐奶盖 在我们的线下门店，因为靠近学校，产品单价不高，奶盖10—15之间，所以，在不加奶盖粉的情况下，我们用的是常春紫，配方给大家分享下。 常春紫奶油500g，雀巢纯牛奶180g，低速打1分钟，高速打4—8分钟，边打边加入白糖50g，食用盐6g，最后低速打40s。然后要放入冰箱。 总体是咸中带甜，甜轻咸重的口感。口感不腻，回味醇香。 配方三 甜咸奶盖 安佳淡奶油500g，淡奶100g，白砂糖50g，食用盐7g，低速打1分钟，高速打4—8分钟，最后低速1分钟。想要口感更浓厚，可以加入10g炼乳。 先把白砂糖、淡奶、食用盐在沙冰机里搅拌均匀。然后再加入淡奶油里打发。 其实，打奶盖的时间是个参考值，并不能完全按照参考值来。主要还是看实际操作中奶盖的状态，也就是奶盖的成型度。用搅拌棒可以拉起，起一个尖尖，不瞬间消失的话，则用低速打，如果拉起一个尖尖，保持2、3秒的样子，那就可以了。呈顺滑的丝状，很流畅，能流动的状态就可以了。 如果在打奶盖过程中，奶盖过于浓稠，那重新打一份稀的，2份混合搅拌均匀后，低速打发。如果奶盖过于稀，则在后期补6档打发，然后再3档打发，也就是先高速，后低速。 还有更多关于奶盖的知识，比如，为什么要高速低速的变换速度打奶盖？高速到底定几档？等等这类的问题，留言哦，后续我们会一一回答。 编辑 | 小柠 点击下文关键词，查看精彩文章 产品推荐 草莓爱欲吻 | 奶盖制作 | 双果四季春茗 拥抱果园 | 红柚添香 | 遇见茉莉香 | 洛神玫瑰 | 莓果榴香 荔枝黑醋栗 | 桑蓝二重唱 | 草本清心 | 黑醋栗 | 莓莓心意 蜜桃波士顿 | 蜜桃乌龙 | 金菠萝 | 少女の吻 | 西西 凤梨四季春吸吸冻 | 泰式绿拉茶 红色柚惑 | 女巫 | 桃之夭夭 | 奇乐梦幻水果茶 芒果椰冰奶昔 | 奇异树莓沙冰 | 泰式红拉茶 | 热情桑巴 牛油奇异果苏打 | 马尔代夫的清晨 | 西天取汁 | 牛乳茶 芒芒 | 芝士芒芒 | 帮利牛乳茶 | 蓝天白云 | 椰汁西米露 |
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