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蒸面条在九朝古都被简称为“卤面”，是一种家喻户晓，脍炙人口的传统美食，至今已有一千九百多年的历史，由当时国内第一座寺院——白马寺的“路面”演化而来。它分“素卤面”和“肉卤面”两种，下面就将卤面的作法、小窍门与大伙分享，具体作法(以“素卤面”为例): 选择宽度只有韭菜叶一半的中细面条为佳，太细太宽的面条出来效果都会差一点。呵呵，霍小姐最拿手的是用机制干'挂面”来蒸面条，因为现在大超市/菜市场上的轧面条“太水”，水份含量高，上笼蒸后就会粘在一起，疙里疙瘩的，不仅难吃，而且卖相也差。 好了，将干挂面扇形散开在笼布上，蒸上15分钟。注意，过程中间须用筷子将面条挑开二三次，防止粘成一团。 蒸的同时，按照华老的统筹方法论，就可以准备拌菜了。根据多年经验，“素卤面”一般以鸡蛋和豆角(蒜苔)最搭，当然选择“豆芽”、“芹菜”其它蔬菜也可以，只是口感不如蒜苔出味！“肉卤面”一般以五花肉片和蒜苔(豆角)最配，但是要适当控油，做到油而不腻，香喷可口方见功力非凡。 先将鸡蛋加少许食盐，打均，在二两花生油中煎好，用铲子碎成指甲盖大小盛出。然后切蒜蓉、切蒜苔(豆角)一公分长为宜，炒至七成熟。注意别炒太熟，因为还有二次蒸的程序，否则蒜苔太熟太烂影响卤面口感。 接接，将事先备好的鸡蛋加入，再切碎一只西红柿加入搅拌均匀，加西红柿是为了去腻，提升味蕾好感。 再依次加入生抽，十三香，蚝油，食盐，添高汤(或开水)，调成半汤半菜状态。最后将蒸软的面条与汤菜反复拌均、上笼蒸十五分钟即可大功告成。 有时说起来简单，作起来却不容易。比如在面条与汤菜搅拌环节，汤水不能太多亦不能太少，面条和拌菜比例也要适中，这都需要在实践中反复“操练”掌握。 拌均上笼蒸的环节，也要注意：一是要一层面条，一层菜辅均，便于面与菜互相吸收长处、相得益彰;二是蒸五分钟后，要用筷子适当翻动一下，防止粘连形成。 大约十五分钟后，当卤面的香气弥漫飘散开来时，还要关火再焖五分钟，这样一盘色香味俱佳的“素卤面”就火热出笼啦，想尝尝，没问题，赶紧得，约上霍小姐露一小手呀！ |
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