今天主要说一下茶在两宋时期的发展：茶业和茶文化的萌芽在唐朝发展壮大，到了宋朝，更为活跃起来，发展快速，并繁衍出多种多样的饮茶方式和制茶方法。 宋朝出现了“斗茶”、“分茶”、“绣茶”等多种内容丰富，同时技艺高超的饮茶方式。茶在宋朝发展最为显著的特征便是出现了茶肆。随处可见，茶肆日夜不停歇，茶客络绎不绝，茶肆已经与文化关系密切，无数作品在茶肆被创作而出，茶肆里处处张挂着名人名画，诗词作品，与现在的茶楼如出一辙，不过装点的更为古朴。  茶肆在当时分三六九等，面向不同的茶友，有相当一部分茶肆只面向朝廷官员，一些茶肆里甚至有组织体育活动，蹴鞠等，还有专门的把玩乐器之地，古人们将这种有闲情逸趣的茶肆称为“挂牌儿”。也有不少茶肆挂着茶馆的牌面，暗地里做别的事情，妥妥的黑店。 宋朝的制茶方法也大为精进，历任皇帝都非常嗜茶，特别是宋徽宗赵佶，对茶的研究非常深刻，虽然不事政务，国家日益衰弱，但在艺术上有很高的成就，《大观茶论》一书便是其亲自撰写完成，专录茶事。甚至不惜花大手笔下派一批人全国范围内寻找未知的茶种，大大增加了茶的种类，也让制茶的技术有了很大的进展。据《宣和北苑贡茶录》记载，贡茶最多的时候，达到了40多种。宋徽宗赵佶可是个大艺术家，在书法、绘画、诗词等均成就巨大，就是不务政事而已。  宋朝时的制茶手法为团制法，茶的品质也更为提高，工序分为采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄七步。直到宋朝末年时期，才出现了散茶制法，至于现在广用的炒青制法，是在元代开始出现的，到了明代，才开始普遍使用。 下面主要说一下宋朝的几种主流的饮茶方式：一、点茶法： 宋朝之前使用的煎茶法，太过于复杂，工序繁琐，被逐渐摒弃。蔡襄所著的《茶录》，为点茶法的鉴定了一定的基础，点茶法共有五大环节，分别是备器、选水、取火、候汤和习茶。 点茶时，会先将茶碾碎成末，水烧至微微沸腾时马上离火，随后将茶末冲泡，并搅拌均匀，这时茶末会上浮，类似于粥的样子，最后直接饮用即可，无需过滤。 点茶法在唐朝末期时出现，到了北宋朝逐渐完善发展至成熟。明朝后期渐渐被摒弃，中间长达六百余年的历史。  二、斗茶： 斗茶是在宋朝开始出现并流行的，人都有攀比虚荣之心嘛，很正常。斗茶古时被称为茗战，决定茶优茶劣看两点：汤色和汤花。 汤色自然就是茶汤的颜色，这点在古时有一套固定的评判标准，茶汤纯白色为最优，其次分别是偏青色、偏灰色、偏黄色。跟现在茶汤颜色区别很大，主要原因还是归咎于当时的制茶技艺。 至于汤花，学问就比较深了，汤花指的是茶汤倒进茶盏（茶杯）中时表面泛起的泡沫。汤花讲究的是匀称，水面上的泡沫消散之后，水痕出现的越晚越好。古人们为了赢，通常会将茶磨得特别细腻，在倒水的时候，力道也非常重要。最好的汤花，应该是久久不散，泡沫紧紧咬住茶盏边缘，不流溢，也被叫做“咬盏”。斗茶的盛行，对当时制茶技术的精进起到了很大的帮助作用。斗茶的盛行，对当时制茶技术的精进起到了很大的帮助作用。  三、分茶： 在古代，茶余之时，常常找点乐子提升气氛，分茶这种高雅的游戏便应运而生，也被称作“戏百茶”。当时泡茶使用的都是茶末，有一定的可塑性。喝完茶后，用茶末和剩下一些水，在杯中创作出精妙绝伦，变化多端的图案，一幅幅山水图、人物图皆可在杯中呈现。是一种非常精致的技巧。 酷爱分茶游戏的大师蔡襄在所著《茶录》中说道：想分出一盏美茶，首先要冲泡一碗上好的茶，茶叶以青白色为好，黄白色为差;以自然芬芳者为好，添加香料者为差。选好的茶叶先要进行炙烤以激发其香气。随后用纸将茶裹紧捣碎，最后熟碾并细细筛滤。注水时，要注意控制茶汤与茶末的比例，以及投茶与注水的先后顺序烧水的温度、茶具的质地颜色以及手法等也有诸多讲究和技巧，如此才能分出一盏美茶。  四、绣茶： 茶文化在宋朝的飞速发展，并达到历朝历代的顶峰，很大程度上与宫廷风俗的关系紧密。宋朝的几任皇帝都即为嗜茶。因此无论民间饮茶的文化特色还是形式内容，都带有明显的贵族色彩。茶文化在这种高雅的文化范畴内，得到了丰富全面的发展。 在蔡襄上任福建转运使后，贡茶的制作更为精良，品质上的进步快速。蔡襄亲自研制出了小龙凤团茶。大文豪欧阳修评论这种茶为“价值黄金二两”，但是金可有，茶却不可多得。宋仁宗格外偏爱饮用这种小龙凤团茶，对其倍加珍惜，即使是居功至伟的近臣，也不随便赐赠，只有在每年的南郊大礼祭天地时，枢密院的列位大臣才有幸共同分到一小团。连大臣自已往往都舍不得饮用，用它来孝敬父母或转赠好友。种茶大要先由宫女在赏赐给大臣之前，:用金箔剪成龙凤和花草图案贴在上面。因此叫作结茶，“结茶”是皇廷内的秘制玩物，由专人负责，宫外的人根本见不到。  |
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