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现在的都市生活让太多的茶人、茶友都过于浮躁，大多都忽略了事物发展的客观规律。于是我从历史的角度及事物发展的客观规律分析，茶叶冲泡方法及工具的历史演变过程，让大家有清晰的认识，以客观的、正确的、理性的、辩证的方法来看待茶文化的发展历程。 序言 茶叶的冲泡方法及工具，从唐代陆羽的《茶经》开始至今，以文字记载的茶文化已有一千多年的历史了。大体的发展过程是由繁至简的发展过程。为了让大家能更好地理解冲泡方法及工具的历史演变，我先介绍几种茶叶冲泡时的常用工具。 釜，炊器。敛口、圆底、或有两耳。其用如鬲，置于灶口，上置甑以蒸煮。盛行于汉代。 风炉，原是唐代一种专用于的炉子。形如古鼎，有三足两耳，炉内有厅，可放置炭火，炉身下腹有三孔窗孔，用于通风。上有三个支架（格），用来承接煎茶的。炉底有一个洞口，用以通风出灰，其下有一只铁质的用于承接炭灰。风炉的历史要追回中国的唐朝，第一个称为风炉的器物，或是唐代亲手做的。陆羽在其《茶经》中这样说道：'风炉，以铜铁铸之，如古鼎形'。又说：'其炉，或锻铁为之，或运泥为之。'表明风炉通常由铜、铁，甚至揉泥制作而成。（下图中铁炉、泥炉是现代工艺品） 茶碾，是用来碾碎茶饼形成茶末。这也是罗碾法的特有工具。碾也在中医药中使用，现在的一些药房老号或许还能看到，用于碾药。 茶匙，多以金、银、铜制成，用来舀放碾好的茶末。（图为：法门寺出的土唐代茶匙） 竹筴，《茶经》'或以桃、柳、蒲葵木为之，或以柿心木为之。长一尺，银裹两头。'（下图为法门寺出土鎏金卷草纹长柄银勺）通长35.7厘米，勺面长4.5厘米，宽2.9厘米，重84.5克。《茶经》所述竹夹没有实物、实图，唐长勺的尺寸功能都竹夹相似。用于击拂的筅则在北宋中后期才取而代之，成为宋代点茶茶艺的代表性工具之一。 罗合，竹制茶具。以竹节为之，或屈杉以漆之，高三寸，盖一寸，底二寸，口径四寸。罗是筛子用来分筛碾碎的茶饼，合是盛器用来装筛好的茶末，故称'罗合'(图为法门寺出土鎏金飞天仙鹤纹银茶罗子) 鹾簋，用陶制成的储盐罐子。(图为法门寺出土鎏金摩羯鱼三足架银盐台) 竹筅，截竹竿做成。北宋的筅形状像纵向拉长的梳子，现代的筅更像是一朵盛开的花。 茶瓶，古人多用铁做成，称作罂。宋朝人嫌它生锈，以黄金茶瓶为上品，用银制成的要稍逊一筹。到了明代朱权在《茶普》中这样记载，'今予以瓷石为之，通高五寸，瓶腹高三寸，瓶嘴长七寸。'可见壶嘴的长度要明显长于壶身。
铫子，俗称'茶锅'， 形状象比较高的壶，口大有盖，旁边有柄，是用砂泥做成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。也有其它金属制成的铫子。
茶筯，竹制茶具。长15-18厘米，上部扁平，下部成圆柱形，形式茶针。用于茶叶冲泡时分茶、洗茶、醒茶，清理茶渣及翻看茶底。
唐宋·碾煎法 唐宋对茶煎煮的大致步骤是：烤茶→碾碎罗末→烧水至二沸加盐调成咸味→舀出一瓢水，用竹夹搅动并投入碾好筛过的茶煮茶→至三沸时，倒回刚舀出的水止沸育成汤花→分茶至茶碗饮茶。这里值得一提的是唐宋时期对水质的要求及煮水的过程极为重视。 唐·陆羽《茶经》五之煮 '初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，第二沸，出水一瓢，以竹筴环击汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。' 陆羽在《茶经》五之煮中，虽然没有提到当茶末倒入汤心后是否继续击拂搅动，但可以断定其会继续击拂搅动，因为只有这样做才能让茶末彻底有效、快速地溶解于汤中，片刻至三沸而获得茶汤精华。
宋·赵佶《大观茶论》点 '点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无栗文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶力不发，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生。' '妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕婉转，上下透彻，如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。' '第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。' '三汤多寡如前，击拂渐贵轻勺，周环旋复，表里洞彻，栗文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。' '四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。' '五汤乃可稍纵，筅欲轻盈而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。' '六汤以观立作，乳点勃然，则以筅著居，缓绕拂动而已。' '七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之'咬盏'，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：'茗有饽，饮之宜人。'虽多不为过也。' 宋徽宗在《大观茶论》点中，虽然没有像陆羽那样详细记录煮茶的过程，但他们的煮茶方法是同属一脉的碾煎法。而宋徽宗在全文的二十篇中以最大篇幅记录击拂点茶的过程，可见其对击拂点茶的重视程度。在记述注汤击拂的七个层次，细致地分析每个步骤，给予茶人从中得到不同层次的感官体验，同时也得到细腻而极致的艺术审美。 或许是源于这样的感官体验与艺术审美，这一点茶方法被浙江余杭的径山寺保留至今，不同的是北宋背如剑脊的筅则演变成了今天的花朵状。点茶随后又被日本人从径山寺引入日本，成为日本的茶道。然而，日本引入点茶后不但没有简化程序，反而是挖掘发挥使整个泡茶过程长达四个小时。
明·瀹饮法 明代的瀹饮法，已不再像唐宋的碾煎法那样繁琐。明代不再捣烂和加工茶饼，而是做青，主要是炒青之后直接保存备用。饮用时将茶叶投入壶中或茶碗中，用开水冲泡。瀹饮法简便异常，自然地替代了唐宋的碾煎之法。 明·朱权《茶谱》点茶 '凡欲点茶，先须燲盏。盏冷则茶沉，茶少则云脚散，汤少则粥面聚。以一匕投盏内，先注汤少许调匀，环回击拂，汤上盏可七分则止。着盏无水痕为妙。今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾投于瓯内罨之。少顷，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。' 从朱权在《茶谱》点茶的记述可以看出,明代初期依旧保留了宋代击拂搅动茶汤的做法，其文字记载进一步明确了,北宋中后期茶人在盏中(茶碗)击拂，而非唐时的釜中击拂的史实。这种盏中击拂的方式也被径山寺得以保留。文中首次提到的燲盏也就是今时的温杯，不但涉及投茶量与汤量的合理匹配，还涉及了当时茶人用花蕾入茶的饮茶习惯。 明·许次纾《茶疏》烹点 '先握茶手中，俟汤既入壶，随手头投茶汤，以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄。然后泻以供客，则乳嫩清滑，馥郁鼻端。' 许次纾在《茶疏》烹点中记述的壶泡法颇具独特，先汤后茶，又不完全相同于所谓的上投法。他没有延用唐宋的击拂茶汤，而是先将茶汤倾倒至以瓷盂之内，随即又将茶汤再倒回壶中。这样用茶汤的倒腾自然对撞的冲泡方式，其目的是'用以动荡香韵，兼色不沉滞。'这种对撞方法可谓是马来西亚的'拉茶'鼻祖，同样也在港式奶茶中得以引用。除此之外许次纾还首次运用三呼吸来为烹汤计时，相当于今天的10秒闷汤。这样的壶泡法在当时可谓是大胆创新了。
茶器的演变 茶器的演变，基本是沿着厚重走向轻便的方向发展，功能则由原来的大而全向小而精的思路发展。其发展过程也是随着时代的发展，社会的需求，实用的考量不断演变。 原始而笨重的铜釜注定是要被时代所淘汰，轻便实用的铫子从此登上舞台；风炉则随着科技的发展被现时的电陶炉替代，改变了烟熏火燎的窘境。茶碾、罗合、鹾簋等不再被茶人延用。 茶壶、茶盏的演化，从宋蔡襄的汤瓶'瓶要小者易侯汤'，到许次纾的瓯注'其在今日，纯白为佳，兼贵于小。'可见世人对茶器小而精美的不断追求。 如今我们常用的紫砂壶和盖碗则是明清以后的盛行器具。明文震亨《长物志》'壶以砂者为上，盖既不夺香，有无熟汤气。'虽然盖碗有传说是源于唐代德宗建中年间的成都女子之作，但毕竟只是传说，没有任何古籍典文可查。 论述 回看历史，茶叶的冲泡方法既有传承，也有变革；茶叶冲泡的工具既有演化，也有创新。不管是传承也好，或是淘汰也好，还是创新也罢，其存在的意义都是符合事物发展的客观规律的。 然而，不知道从什么时候开始，在冲泡茶叶时搅动茶叶成了茶人嗤之以鼻的诟病。难道先贤们在冲泡茶叶时用竹筴或筅击拂搅动茶汤的做法都是错误的吗？ 人的正确思想从哪里来？人的正确思想，只能从社会实践中来，只能从社会生产和科学实验的实践中来。难道说符合这一真理思想的做法也是错误的吗？不是。我就时常用下图中的茶针，在第二道洗茶时搅动打散像铁饼或紧压过度的老茶茶叶团块，这样做既符合现代人对健康饮食的卫生要求，也符合茶人对老茶洗茶、醒茶两道的初衷。但我也不认为，所有的茶都适合用这样的方法冲泡，应该视具体茶品，个人喜好区别对待。因此，我还赋予该茶针完整的功能界定，并称之为'茶筯'。既然这样的做法符合事物发展的客观规律，那么，那些认为这一做法是冲泡诟病的茶人，说法又是从何说起的呢？我无从得知。
总结 明·黄龙德《茶说》总论 '其中时代递迁，制各有异。唐则熟碾细罗，宋为龙团凤饼。斗巧炫华，穷其制而求耀于世，茶性之真，不为之穿凿矣。' 黄德龙在《茶说》总论中就非常精辟地总结论述了茶文化的历史演变，客观形象地阐述了茶文化与时俱进，优胜劣汰客观事实。 明·文震亨《长物志》品茶 '其烹试之法，亦与前人异，然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。至于洗茶、侯汤、择器，皆各有法。' 文震亨则在《长物志》品茶中同样进一步地明确了，茶文化的发展，不仅仅是在茶叶的冲泡方法上，同样在冲泡时使用的各种器具，都在随着时代的改变而不断地演化的历史进程。 历史是厚重的，也是智慧的宝库。如今饮茶文化及相关活动，已切切实实的融入世界的每一个角落。从无异米盐，到比屋之饮，再到风尚街茶。其时代的脚步依旧没有停止，仍在不断地与时俱进，不断地演变优化。对于茶文化发展过程是否符合现代的生产活动，既不要一棍打死，也不要一概而论。要因时、因地、因人、因茶品而异；要用客观的、正确的、理性的、辩证的角度去看待茶文化的发展历程。这也正是事物发展的客观规律。
笔者： 净德，现居深圳，从小在广东梅州市蕉岭县的大山里长大，喜欢大山的气息与幽静。来到大城市，一有空就喜欢静下来喝茶、读书、思考，慢慢地感悟人生的得与失，可谓身居闹市有山人。故名'净德山人' 又因本人对茶文化及普洱茶有着疯狂的痴迷，且对茶的品味与追求怪异多变，处处随心而走，却不乏自有风格，常常以'茶癫'自居。 |
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