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中国是茶叶、茶文化的发源地，中国人利用茶的年代久远，可上溯到神农时期，“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”（陆羽《茶经》）。茶最先作为食用和药用，饮用是在食用、药用的基础上形成的，自西汉王褒《僮约》中“武阳买茶”记载以来，至今已有2000多年的历史。茶文化的学术起源以陆羽《茶经》为标志，发展至今也有1200多年的历史。唐宋以来的饮茶文化，代表了生活文化的精华而被周边国家广泛效仿、传播，是历史上中国文化影响世界的重要典范。逐一分析历代的饮茶法主流及其变革，大致经历了芼茶法、煎茶法、点茶法、末茶法、沏茶法五个阶段。  唐代以前的饮茶：芼茶法 唐代以前的茶品，可能有叶茶、饼茶和调和饼茶同时并存；茶汤制作以芼茶法为主；品饮方式则是品茗、茶果、分茶、芼茶等四大类型兼之。 芼茶法：以真茶杂和其他食物共同熟煮或浸泡。也就是说，在唐以前，其加热方式不仅有“茶、水、火”共同熟煮的“煮”茶方式，也有“火”加热“水”后的浸泡“茶”的“泡”茶方式。而饮茶方式则以调饮为其主要特征，这是茶汤由食物的“汤”“羹”过渡，生活中会习惯杂合其他食物来制备茶汤作饮。  唐代饮茶：煎茶法 唐代是中国茶文化体系得以确立的时代，代表人物陆羽的著作《茶经》一出，定局了中国茶文化的基本轮廓。后人不仅从中理解了茶叶或饮茶学问，更为重要的是陆羽创造了一种文化形式，使中国传统文化能建构在一种具体的物质形态上来表述。 《茶经》初稿完成于唐代宗永泰元年（765），又经修订，于德宗建中元年（780）定稿。煎茶法是指陆羽改革后创新的一种饮茶方法，《茶经》的诞生使煎茶法的地位得以确立并传播普及，导致了“自从陆羽生人间、人间相学事新茶”比屋之饮的社会风尚。其后，斐汶撰《茶述》，张又新撰《煎茶水记》，温庭筠撰《采茶录》，皎然、卢仝作茶歌，推波助澜，使中国煎茶文化日益成熟。 唐初，社会大量存在着各种饮茶方式。《唐本草》：“苦荼主下气，消宿食，作饮加茱萸葱姜等良。”提及了茶的保健效果，作饮采用的是芼茶法。《食疗本草》更进一步说：“茗叶利大肠，去热解痰，煮取汁，用煮粥良。”至于《本草拾遗》则说：“茗，苦搽；寒，破热气，除瘴气，利大小肠，食宜热，冷即聚痰。搽是茗嫩叶，捣成饼，并得火良；久食，令人瘦，去人脂，使人不睡。”这种饮茶法和前代相去不远，且更多在医书上得以记载。 到了唐代中叶，茶品及其制作的描述较为清晰。陆羽《茶经·六之饮》综录了当时的社会茶叶制作的状况。唐代的茗茶主要有四种：觕茶、散茶、末茶、饼茶。觕茶即盘茶，大概是相当笨重的大块茶饼，《茶经·二之具》里说到峡中有一百二十斤重的上穿应该就是这种觕茶（现在云南四川等地也有千两茶等大块紧压茶）。散茶是把茶烘焙干了收用的叶茶，但是使用时必先磨成粉末。末茶是把散茶敲碎的饼茶磨成粉末。饼茶原来是荆巴间的制茶法，如果采的是老叶，制好的茶饼就得用米渍去涩，比觕茶制作要略精细些。陆羽总结当时制茶的方式是“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中”。制成茶品共有四道工序：斫是把茶树叶砍下来，鲜叶蒸熬后制饼（或散叶），将饼茶（或散叶）烤松，把茶块磨碎成末状，然后把茶末放在瓶缶之中贮存以备用。 当时的茶汤制备及饮用方式，经陆羽的规范性记录后，也得到体现。在《茶经·六之饮》中提到，社会流行将茶末“以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱姜棘橘皮茱萸薄荷之等，煮之百沸。或扬令滑，或煮去沫，斯沟间之弃水耳，而习俗不已”。茶末加水开汤浸渍，陆羽特别用病字框的“痷茶”一词指示，表明了不赞同的态度。而对当时在煮茶中加入许多佐料不停的煎煮、不停扬动茶粥的煮芼茶法，陆羽更认为是饮用阴沟弃水的语言来抨击。不管如何，按当时的习俗，的确存在着痷茶法、煮芼茶法两种茶汤制备的方式。 陆羽因对传统习俗的不满，就将煮芼茶法加以改良，成为他的煎茶法。由于陆羽既能开发新茶品，又能研究出完整的一套煎茶法，更能制作出成套茶器来执行他的煎茶法，甚至著书立说推展茗饮，在当时有很大的影响，也因此把中国饮茶法从俗饮的层次，提升为生活艺术的层次。  宋代饮茶：点茶法 点茶法源于煎茶法，是对煎茶法的改革。煎茶是在铛或铫中进行的，待水初沸时下茶末，二沸时茶煎成，用瓢舀到茶碗中饮用，从加热方式看，唐代沿袭前朝利用了“煮茶”技术。发展到后唐及宋以来，茶人们试图更换另一种加热方式，既然煎茶是以茶入沸水（水沸后下茶），且煎茶时间较短（二沸即起锅），那么沸水入茶，即利用“泡茶”技术也应该可行，于是发明了点茶法。 加热方式的技术革新是点茶法和煎茶法最根本的改变，由此也带来了茶艺结构中其他要素的变化。比如，宋代称为团茶的茶叶加工方式势必有变化，制作时须将茶碾成极细的茶粉，来适宜于点茶温度不及煎茶的技术指标。点茶水温是渐低的，点茶法的流程中要先将茶盏烤热（熁盏令热）来保持温度。点茶时先注汤少许，调成浓稠状（调膏），原先煎茶的竹夹演化为茶筅，改在盏中搅拌，称“击拂”。为便于注水，还发明了高肩长流的烧水器——汤瓶。 点茶法在北宋初期的大力推展下，使得团茶日趋精雅繁复，传播的社会层面和地域也大大超过唐代，上至宫廷权贵阶层茶艺无与伦比的精致奢侈，下至市民斗茶之风盛极，饮茶的艺术形式多样化、生活化、仪式化。如果说宋以前的饮茶文化依托了食文化、药文化体系，那么宋代点茶法洋溢出的社会风尚，可以让我们看到，饮茶文化以标榜独立的文化意志和形式，占据了意识形态的最高地。这一茶文化的独立性后代都一直未能逾越。  元明时期的饮茶：末茶法 扬弃是历史演进的主要特点，宋代的点茶法较前朝是进步的，但过于精致乃至繁复奢侈的团茶生产方式，其生命力并不强壮，毫无疑问，茶品制作方式的革新成为主要目标。在宋代中后期，已出现了大量的草茶以及文人立志清雅的品饮活动，但并未形成主流。直至元代，由于蒙古人入主，民族大融合在即，文化冲突难以避免，具有浓郁中原文化特征的饮茶活动也成为典型的对象。从元代至明初，在中国茶艺史上出现了过渡期的饮茶法：“末茶法”。元代王桢的《农书》曾把当时的饮茶法归纳为四种：茗茶、蜡茶、末子茶以及芼茶。 1. 茗茶。茗茶饮用方法和现代泡茶最为相近。先选择嫩芽，然后用汤泡去青气，再煎汤热饮，这种饮茶法有可能是连茶叶一起吃进肚子里的，所以茶叶非嫩不可。2.末子茶。先把茶芽烘焙干燥，然后放入茶磨中细碾，直到粉末极细为止，不再榨压成饼，而是直接贮存或点汤。点汤方式与点茶法同。3.蜡茶，即宋代制法的团茶，但当时数量已大减，点茶方法也极为少见，大概只有宫廷权贵才吃得，而且也仅是偶尝绝品。这说明宋代的点茶法在元代已经完全没落了。4.芼茶。在茶中芼入胡桃、松实、芝麻、杏、栗等，共同调制煮饮。这种吃茶法虽有失茶的正味，但游客既可饮茶，也可食果，颇受民间喜爱。芼茶方法在当时最有名的例子是倪瓒留下来的，倪瓒素好饮茶，在惠山中以核桃、松子肉调和真粉，做成像石子般的小块，放在茶碗中，叫做清泉白石茶。一个自恃极高，文化品位极雅，又潇洒超群的元代风流名士，也懂得芼茶法，说明了元代茶艺改革是一个方向。  明清时期的饮茶：沏茶法 经过唐代的严谨规范、宋代浪漫盛尚、元代的曲折游弋，明清的茶者们一方面对饮茶法厉行改革；另一方面，茶文化发展到明清时期却呈现出一派豁然开朗的局面。 明清之际除了炒青绿茶的大行其道外，黑茶、花茶、红茶、乌龙茶都有相当的发展，至此，绿、白、黄、青、红、黑六大茶类齐全。可以说，黑茶是历史上固形茶的蜕变，花茶虽然在南宋时就有茉莉窨茶的文献记载，但其具体加工方法和各种不同名目的花胚，还是详见于朱权《茶谱》和钱椿年、顾元庆《茶谱》等明代茶书。红茶起源于16世纪，最先发明的是小种红茶，是用没有焙干的毛茶，经堆压发酵、入锅炒制而成。1660年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建崇安县（现为武夷山市）星村生产的小种红茶。后来小种红茶逐渐演变为工夫红茶。乌龙茶，也即青茶，据专家考证，创制于明末或清初年间，王草堂《茶说》（1717年）记述了武夷加工乌龙茶的情况，说明当时的乌龙茶加工技术已很成熟。大致认为青茶是在绿茶、红茶制造工艺上发展起来的，因此它产生于红茶之后。同时，明代还创制了黄茶，据顾元庆《茶录》（1541年）中云：“黄茶制法，亦同于炒青茶，起源于浙江，其制法近似绿茶，惟是闷堆渥黄。”白茶虽名闻于宋，此时是指茶树的品种，在加工学意义上的白茶还是在明代创制。学者们认为在田艺蘅《煮泉小品》（1554年）中提到的：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。……生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”体现了白茶加工“重萎凋，轻发酵”、“自然萎凋，不炒不揉”的主要特征，且散叶冲饮。总之，明清两代，是中国古代茶叶制造技术的鼎盛时期。自此以降直至近代茶叶制造技术产生前，鲜有新的茶类出现和新的制茶技术问世。 以唐代作为茶艺体系的基础，其煎茶法体现出的主要特征是“煮＋罗磨”，形成了规范的饮茶方式。到了宋代饮茶法，最具革命性的内容是摒弃了“煮”的开汤方式，首先采用“泡＋罗磨”的点茶法，饮茶之事得到极大地推广。明清时代则将改革目标放在茶品制备上，特别是对宋代团茶制作极度浪费的现象进行了彻底的批判，也接受和发扬了宋代点茶煎水注汤的“泡”饮方式，开辟了“不假罗磨、全具元体”散叶冲饮“沏茶法”的新天地。 沏茶法，又称瀹茶法、泡茶法、工夫茶法，是通过茶叶浸渍的方式来呈现茶汤。与点茶法品饮时将茶末连饮不同，沏茶法仅是将茶叶在热汤的作用下浸出的成分来作品饮。比较沏茶法与远古的痷茶法，相同的是茶叶都是泡在水里，不同的是后者连茶叶一起食用，前者只品尝茶汤，弃去叶底。 |
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