喝茶方式的历史演变

兰博2000 2020-08-01

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为更好地喝好茶，在慢生活中享受更多的快乐，了解、读点茶历史，除增长知识外还能增加喝茶的兴趣和乐趣！本期与茶友们聊聊我国喝茶方式的历史演变，也可以说喝茶是如何变革进化的。

一、古代，茶作“药用”

翻阅典籍，中国古人茶作“药用”。对茶的吃法，首先是从鲜叶生吃咀嚼开始的，后发现茶叶是可以解毒的药材，就煮了吃。煮中药大家都懂，煮出的茶水，其滋味苦涩，古人称为“苦荼[tú]”，所以茶最早是药用的茶叶片煎汤法。

传说中的神农尝百草

大约成书于春秋至东汉的我国第一部医药著作《神农本草经》就托名为神农所作，传说共记录了365种药名，多为神农氏亲自尝试了解得来。记载有：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。

二、中唐《茶经》前→粥茶

两汉至中唐《茶经》前，茶从最先的“药用”过渡到了“食用”。即在茶里放上葱姜、橘皮，盐等，甚至是与米饭、蔬菜等混在一起煮了吃。煮成粥状，即所谓的“可煮作羹饮”的“粥茶法”。

以茶入鼎、釜而煮，盛到碗里饮用

陆羽《茶经·六之饮》

三、中唐《茶经》后→煮茶

公元761年（唐萧宗上元二年）陆羽《茶经》问世，更把饮茶一事推向艺术领域，并与精神世界结合起来→“精行俭德之人”喝的，物质文明与精神文明结合了，茶道也从这里开始！《封氏闻见记·饮茶》：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”

“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”（宋代梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》）。自从有了陆羽《茶经》之后，饮茶的功能从单纯治病、菜用，升华到了“流华净肌骨，疏瀹[yuè]涤心源”（唐·颜真卿《月夜啜[chuò]茶联句》，诗的意思是洁净的茶汤能够洗净人的肌骨，而烹茶品茗可高洁人的心灵）的新境界。

陆羽是被茶水净化的第一人，不断地用茶、用他自己创立的茶道净化着自己，最终成为了“茶圣”。

陆羽《茶经》倡导的煮茶法多以饼茶研碾成粉末后为之。

唐代制茶流程图：采、蒸、捣、拍、焙、穿、封

制作饼茶的方法：《茶经·三之造》要经过7道工序，如上图，是将茶叶经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”而成。

喝茶（煮茶法）过程：根据《茶经·四之器》和《五之煮》的描述，操作步骤有8步，1炙烤茶饼→2研碾茶末→3罗筛茶末→4茶鍑或茶铛煮水→5投茶末入鍑或茶铛→6以茶匙或箸搅拌茶末→7培育汤花（育华，打出茶末）→8酌茶于婉，即可饮用。

也是从陆羽《茶经》开始，彻底将有茶意义的“荼”变成了今天的“茶”字。

明万历四十年·丁云鹏《玉川子（卢仝）煮茶图》

四、宋代→点茶

宋人饮茶以末茶为主。宋徽宗称赞“龙团凤饼，名冠天下”，并撰仅次于《茶经》（761年）的《大观论茶》（1107年），成为中国历史上唯一的皇帝专论茶书。

制作团茶的方法：据赵汝砺《北苑别录》（1186年）所载制作工序为采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶（入模固定，方銙、团銙，花銙或龙凤纹即在此时成型）、过黄等7道程序。

喝茶（点茶法）过程：见下图，也是8个步骤。

宋代点茶法流程图

第一步，先将茶饼放在火上烤成金黄色（跟唐代煮茶前烤茶饼相同）。

第二步，把茶饼敲碎，碾成极细的茶末，用筛子把茶末筛一遍，去掉粗末，把细末装进茶箩里备用（这一步也跟唐代煮茶前的筛茶相似，但要求茶末更细）。

第三步，取一定量的茶末放进黑色的茶碗里，加入少量开水，搅拌调匀，调成膏状。

第四步，往茶碗里注入更多的开水，一边注水，一边用一个叫茶筅的特制工具击打或搅拌茶汤，这个过程通常要经过七次注水，每次注水茶筅击打的次数不同，轻重缓急不同，搅拌速度不同，直到把茶汤调至理想状态，非常讲究技巧。

宋·刘松年《撵茶图》

实际上，唐宋时的喝茶就是“吃茶”。唐宋时期的人们，先用茶臼[jiù]将茶叶碾碎，然后放入沸水中煎煮，搅匀。所谓喝茶，是连开水带茶叶一同咽入肚子的。相传赵州禅师有一句口头禅，叫“吃茶去”。古人是真正的“吃茶”。

今天通行的饮茶方法，其实应该叫做“喝茶叶水”。

五、元代→末茶向泡茶的过渡

元代由于蒙古人统治，茶文化不发达，虽泡茶已在南方流行，但仍以饮用末茶为主。具有典型的过渡期特征，由宋代末茶点茶至明代叶茶泡茶过渡。

元·王祯在《农书》记载有“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰腊茶。凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之，今南方多效此。然末子茶尤妙。先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试……蜡茶最贵，而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾入罗。”文中的芽茶即叶茶，不研磨成茶末，而直接以汤泡煎饮。

元代《侍女备茶图》

在元代，中原传统文化地位衰退，茶道因而大衰，就连身为元朝重臣的耶律楚材也“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车”。

六、明代→泡茶

明冲泡,主要是明朝时期废饼成散，冲泡法开始。

1391年9月（洪武二十四年），朱元璋认为这种做法是浪费百姓的劳力，下令停止龙团制作，直接进献芽茶。伴随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也发生了改变，逐渐趋于简化。

1391年，是中国饮茶史的一个转折点，意义重大。朱元璋是这种新式饮茶法的发明人，贡献巨大。明代成为中国茶业与饮茶方式发生重要变革的发展阶段。

从此，“唐煮宋点”变沸水冲茶。

明代以后茶的形态以叶茶为主→散茶。

明代泡茶过程：许次纾(1549～1604)成书于1597年（明万历二十五年）的《茶疏·烹点》记载的明代晚期泡茶方式，过程为：注水→投茶→倒盂→返壶→倒出品饮。 “万泉佳茗访陆羽，一壶好茶问次纾”说的是陆羽的《茶经》是唐宋煮茶法的“教材”，许次纾的《茶疏》是明代泡茶法的“规程”。

记载：“未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰放，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆气、食气，皆能败茶。先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤，以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄，然后泻以供客，则乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟坛发其逸思，谈席涤其玄襟。”

译文：还没有打来水前，就要先准备好茶具。茶具一定要清洁干燥，并打开盖子等待使用。盖子要么向上摆放，要么放到瓷盂上，不要直接覆盖在桌案上。桌案上的油漆味和食物味，都会破坏茶的味道。先把茶叶握在手中，等把开水倒进茶壶时，随即把茶叶投入壶里，再把盖子盖严。等待约呼吸三次的时间，然后把茶水全部倒进瓷盂中，再（将瓷盂中的茶水）倒进茶壶里，用此方法使茶的香气和韵味散发出来，同时茶汤颜色不会停滞下沉。再等呼吸三次的时间，就能将汤中轻薄漂浮的茶叶沉淀下来。然后才全部倒出茶汤来招待客人，这样茶汤就能乳花嫩白清滑，香气萦绕鼻端。喝了这茶，可以使生病的人好转，可以使疲惫的人神清气爽，可以引发诗人超逸的思想，可以荡涤谈经论艺者深奥的情怀。