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丨本文由小陈茶事原创 丨作者：村姑陈 《1》 多年前，买了一个风炉，用于古法煮茶。 唐朝的时候流行煮茶，风炉是茶器中的主角。 陆羽《茶经》有写：“风炉，以铜铁铸之，如古鼎形”，“或锻铁为之，或运泥为之”。 风炉，承载了一段煮茶的风情史。 邀老友一同围炉煮茶，其间要起炭、生烟、摆盏、蒲扇轻摇、旺火添炭。 寻常一样窗前月，因有好茶而不同。 喜欢煮茶的唐代茶圣，在书里写到了茶的九难。 “茶有九难 一曰造，二曰别，三曰器 四曰火，五曰水，六曰炙 七曰末，八曰煮，九曰饮。” 其实，认真说起来。 好茶的诞生，还需要经历最后一难，名曰藏。 由于茶叶的吸附性强，唯有妥当保存，才能留存茶香茶味的美好品质! 《2》 好茶的第一难，“造”。 造，指茶叶的采摘、制造。 采茶，是一件讲技术、 有难度的活。 不同茶叶的具体采摘时间，要根据当年的天气情况，以及茶树的生长情况来决定。 采茶的时间，不能太早，也不能太晚。 将茶青提早采摘， 茶树嫩梢新芽新叶还没有发育完全。 过早的将鲜叶采下，得到的也是“早产儿”， 原料养分积累有限，品质不高。 然而，适宜采茶的时机一旦开启，就需要争分夺秒的进行。 如果错过了时机，茶青鲜叶已经变老。 哪怕再将其采下，后期也容易出现滋味淡薄的缺陷。 更何况，为了茶青品质的优异。 任何茶叶的采摘，原则上都要求雨天不采茶。 雨天采下来的茶青，含水量高，晾干难度大，影响成品茶的质量。 采下来的茶青，需要及时的进行加工处理。 如果新茶的制作时，茶青鲜叶闷在一处，厚厚的堆放在茶青筐内。 那么随着时间一长，茶青品质容易受损，茶香和养分会被闷坏。 后期做出来的新茶成品，鲜爽风味和养分价值会丢分明显！ 好茶的第二难，“别”。 别，指的是茶叶成品的鉴别、甄别。 陆羽的年代，流行喝蒸青绿茶饼。 所以他的原文所指，是对饼茶的辨别。 但对现代生活而言，当你打算入手一款茶时，学会辨别茶叶的好与坏同样很关键！ 从古到今，分辨茶叶的优与劣都存在着通行的方法——从形色香味等方面判断。 茶叶的外形，要符合标准规定。 如果是一款名为**芽的茶，以外形鲜嫩为主打招牌。 一旦出现过多的叶片甚至是茶梗，那就太不应该。 茶叶的外在颜色，基础要求是自然，不能过分花杂。 至于原本芽叶细嫩的春茶，出现叶片发红、发褐的情况，那更是不应该。 香气上，任何的茶叶都不能没有香气，香气寡淡，甚至是有怪味出现。 滋味和韵感方面，好喝与否，是判断一款茶叶品质最直接的方法。 认真的品尝过茶汤的味道后，好坏高低，当下分明！ 好茶的第三难，“器”。 《茶经》原文指的是煮茶的器具。 延伸至今，可以泛指所有泡茶、煮茶的工具。 茶汤滋味的好坏，会受到茶具选择的影响。 唐代人的煮茶，器具很丰富。 包括风炉、筥、炭挝、火荚、夹、纸囊、碾、罗盒、则、水方、漉水囊等共计二十四件。 每一件，都缺一不可。 陆羽认为，器具如果沾染了异味，不再适合使用。 像晴雯最后在病中喝到的那碗茶，用了个带膻味的茶碗，明显会干扰到品茶的效果。 现代的泡茶煮茶，用具以实用为佳。 泡茶，最好用白瓷盖碗，普适简单。 质地细腻的瓷质盖碗，不吸附茶香与茶味，茶汤倒出过程干净利落，易清洗，性价比高。 泡好茶，白瓷盖碗的优势明显。 现代化的煮茶，建议用高硼硅玻璃壶， 或者粗陶壶。 搭配电陶炉，一同使用。 材质透明的玻璃壶，耐热耐高温，方便观察汤色变化，不对茶汤的香气滋味造成任何负面干扰，底部不容易残留茶渍茶垢，用于煮茶省心省力。 除此外，任何金属材质的壶，不建议直接煮茶。 因为金属离子容易与茶汤内的多酚类物质发生反应，煮出来的汤水颜色和滋味都会有不利影响。 好茶的第四难，“火”。 《茶经》原义是指烤茶饼用的柴火。 唐朝的士大夫们，在开始煮茶前，会让小厮先将茶饼烤一烤。 烤茶用的材料很有讲究，为避免品质不佳的木材，本身具带的异味沾染茶饼。 以致于，最终会损坏茶汤的品质。 所以，烤茶饼的火，最好是用炭火。 由于炭的吸附性强大，如果是沾染上腥膻、油腻气味的木炭，不能再用于茶事。 可见，古人对一杯好茶的诞生，拥有着细致的追求。 时至今日，聊到茶叶里的“火”，最有代表性的是闽北乌龙里的武夷岩茶。 岩茶的加工，必经过炭焙。 炭焙时，木炭原料的好坏，炭焙的方式（明火焙、暗火焙）、炭焙的时间、焙火的温度等，都会影响岩茶的品质。 差之毫厘谬以千里。 一杯香清甘活的好茶，得来不容易！ 好茶的第五难，“水”。 水，指的是煮茶/泡茶的水质。 精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。 水质对茶汤风味的影响，关系密切。 高质量，有追求的喝一回茶。不但要茶好，还要水好。 茶者，水之神也；水者，茶之体也。 泡茶煮茶的水质不好，会白白的毁了一壶好茶。 陆羽的年代，提到煮茶的用水。 他提倡的观点是，“其水,用山水上,江水中,井水下。” 煮茶的水，用山泉水最好，其次是江河的水，井水最差。 至于山水，最好是用有流动但水流不急的水，比如乳泉、石缝渗流。 借助天然的层层山岩过滤，这样的山泉水品质最佳。 然而，随着历史的发展，时代的变化。 相比起盛唐时期，现代的自然环境已经受到了明显污染。 除了藏于深山的泉水外，大部分江河湖泊，包括井水在内的自然水源，不推荐用于泡茶。 现代化的生活里，对很多人而言，取山泉水泡茶难度较大。 而出厂经过消毒的自来水，大多水质偏硬，会影响茶汤风味。 总体而言，经过包装的，可以长期订购的纯净水、低矿化度的矿泉水，更适合现代喝茶需要！ 好茶的第六难，“炙”。 《茶经》原文里，茶有九难，最难让人理解的在于“炙”。 炙，能让人现代人联想到烤肉上。 而原文的本意，是指茶饼的烤炙。 唐代人的煮茶、喝茶，炙茶饼是一道必经的步骤。 古人们在炙烤茶饼前，先要考虑环境的影响。 不能在大风的地方烤，要靠近火去烤。 同时要不停的去翻动，等到茶饼表面散发出茶香，才算止步。 当茶饼做到内外熟透时，炙法才算是得当。 从现代喝茶的角度看，虽然唐人流行的“煮茶”，和我们今天理解的煮茶概念，相距甚远。 但从品茶的效果上看，环境的影响确实很关键。 在清幽雅静的环境下品茶，和在锣鼓喧天的热闹场合喝茶，感受到的风味完全不一样! 好茶的第七难，“末”。 末，指的是将茶饼碾碎。 不论唐朝的煮茶，或者宋代的点茶，这一步骤都不可或缺。 碾出好的茶末，用力要巧。 这样才能确保茶末的精细，将其过筛后煮出来的茶汤口感更佳。 对了，唐宋的喝茶吃茶是连茶带末一同饮下的，像喝羹汤那样。 古人的一日三餐里，羹与汤是主食。 要么也不会在诗里写，三日入厨下，洗手作羹汤。 而不是写“洗手炒肉片”。 现代人喝茶，不会故意把茶叶碾碎、弄碎。 恰恰相反，叶片断裂的碎茶，泡茶过程还会增添不少麻烦。 泡出来的茶汤内，会有不少碎茶末。 所以，在冲泡碎茶时，用茶滤进行过滤很关键！ 好茶的第八难，“煮”。 煮，指茶汤的煎煮。 唐朝人的煮茶，对水开的长度、茶末的投放、茶汤的有效生产生成等，均要求顺势而为。 只有拿捏好了分寸，最后才能煮出一壶好喝的茶汤。 煮茶要先煮水，等待壶内的水正式烧开，要经过“三沸”。 一沸，壶内有像鱼目的小泡，有轻微的响声。 二沸，烧水壶的边缘有泡连珠般的往上冒。 三沸，水波翻腾，像浪花那般。 水在三沸之后，达到了正式烧开，可以进行煮茶。 现代化的煮茶加热，判断壶内的水是否烧开，可以借鉴古人的经验。 同时，当壶内的水温加热到沸腾时，往往会有自动声音提示。 如果是直接煮干茶，等到水烧沸后，再投茶。 煮不同的茶，为了浓淡适中，茶水比例要预先搭配好。 如果是煮老白茶，那么300-400ml的水量，搭配干茶2-2.5克完全足够。 煮茶的过程，并非是煎中药汤。 稍微沸煮，等到壶内有适合的汤色煮出来后，就可以停止加热了。 停止加热后，等壶内咕噜噜的热闹声响，慢慢变得安静，一壶茶就正式煮好了。
好茶的第九难，“饮”。 饮，指的是喝茶的方法。 按唐宋的方法，煮出来的一壶茶，香气浓郁，滋味醇厚，回味甘甜。 煮好的热茶，倒入黑色厚胎的茶盏，保温并衬托茶色。 可以看到，用茶末煮出来的茶汤，表面带着一层茶沫。 这在古人看来，是一杯好茶的点睛之笔。 甚至于，宋代的点茶，最后一步讲究击拂茶汤，打出“雪沫乳花”。 喝茶时，捧着一杯打好的茶，像是端了一碗雪。 连茶带沫的吃下，味淡而绵长。 按现代科学看来，茶末的真身是茶皂素。 从功效看，茶皂素具有消炎、抗菌的作用。 泡出来茶沫较多的茶汤，可以放心饮用。 另外，完整的喝茶品味，喝茶的方式方法很有讲究。 不喝烫茶、不喝冷茶、不喝隔夜茶、不大口喝茶…… 将茶汤倒入杯内，等到温度适宜时，小口的啜入。 细细品尝，不囫囵吞枣，最是能感受到好茶的美妙所在！
好茶的第十难，“藏”。 藏，指的是茶叶的收藏，保存。 茶叶的保存，共同的要求是避光、干燥、密封、阴凉、清洁、无异味的环境下储存。 干燥的茶叶，容易吸附周围环境的水汽与异味，造成自身品质发生明显劣变。 从古到今，茶叶的保存都是一件费心的事。 在现代化的除湿、恒温设备，以及新型材料还没发明前，古人的藏茶步骤十分繁琐。 唐代韩琬的《御史台记》写：“贮于陶器，以防暑湿。” 唐朝储茶用的是陶瓷，也称为“茶罂”。 其形“为鼓腹平底，瓶颈为长方形、平口”，一般用来装散茶或者末茶。 宋朝人存茶用茶笼，“藏茶之法，十斤一瓶，每年烧稻草灰入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四面填桶瓶上，覆灰筑实。每用，拨灰开瓶，取茶些少，仍覆上灰，再无蒸灰。” 将茶叶放进瓶子后，每年烧大量的稻草灰填入桶内防潮，定期更换。 取茶时，拨灰开瓶后，再保持原状。 从上述的步骤上，就知道古代人要妥当存茶，并不容易。 而现代，随着空调、抽湿机发明，可以确保茶叶保存对温度、湿度的要求。 不论南方北方，不论春夏秋冬，都能确保经过严实密封的茶叶，放在恒温、恒湿的环境下。 不容易发生受潮、霉变。 针对于长期存茶，存老白茶，存黑茶等而言，特别实用！
《3》 宋代的老苏，写过一首著名的《试院煎茶》。 蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。 蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。 苏东坡写的煎茶，“松风”为何意？ 在古人眼里，松声、琴声、落雪声、煎茶声，皆为至清的声音。 风能兴火，火能熟水，水能煮茶。 唐朝人流行的风炉煮茶，寥寥几笔，就绘出了好茶的不容易。 一片茶，从嫩梢间被采下。 再经过多道的制茶工序，才能成型。 而你需要千挑万选，一番辛苦分辨，才能选中心仪的好茶。 从茶具的选择，到泡茶的操作，再到喝茶的方法。 每一步，都有讲究。 精致范的喝茶背后，一点也不容易。 宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。 茶有十难，唯有经过重重磨砺，一杯好茶方能诞生！ 欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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