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普洱生普和熟普之间最大的差异，就是前者没有经历过渥堆发酵，后者经历过渥堆发酵！那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序，让生普和熟普之间产生不可逾越的距离。 渥堆的原理 目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。 湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和茶堆适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积，供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类，蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。多酚总量减少，苦涩味降低。叶绿素遭到破环，在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。渥堆的实质是由这三种作用综合得来的结果。  渥堆发酵的目的 渥堆发酵是形成普洱茶(熟茶)品质的关键工序，普洱茶在渥堆发酵过程中发生了一系列剧烈和复杂的化学变化, 使普洱茶的滋味由原料的浓烈转化为醇厚, 汤色由黄绿变为红褐, 香气由清醇变为陈醇。 记得曾经有茶友问：为什么有些熟茶会出酸，其实和这个也分不开！ 如果在渥堆发酵时，极其讲究熟茶发酵的程度，过度发酵的熟茶，很容易会“熟透”了，不利于后期的转化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶，越陈越香才成为真正的可能。  渥堆过的熟普和未渥堆的生普，有什么不同？ 熟茶饼中茶叶颜色为黑或红褐色,有些芽茶则是暗金黄色,有浓浓的渥堆味。生茶饼中茶叶以青绿,墨绿色为主,有部分转为黄红色，白色为芽头。 汤色上熟普为红汤，生普则为金黄或是橙黄。口感上熟普基本无苦涩感，入口醇厚、绵软，回甘、生津自然。新茶有堆味，略带水味。生茶口感强烈,茶气足,茶汤清香，苦而带涩，一般好的生普回甘快，涩能生津。 普洱熟茶“渥堆发酵”工艺流程主要是：  渥堆发酵是熟茶必不可少的过程，红浓明亮的汤色，醇厚的滋味，顺滑的口感，都与渥堆发酵有关。为了使熟茶有好的口感，在进行渥堆发酵时，要注意以下几点要求： 1、合理的渥堆茶数量。需要渥堆的茶数量多少，会影响到发酵过程中的温度、微生物种群数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度等。 2、通风干燥。当发酵结束后，为避免发酵过度，必须进行风干燥。 3、控制温度。发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的繁殖，微生物分泌酶的活性，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化。 4、注意翻堆时间。翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。 5、潮水率。潮水，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。要测定或预定毛茶的含水量，视原料老嫩、空气湿度、气温高低而有不同的要求。空气干燥、气温高，则潮水率高，反之亦然。  免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，将尽快删除相关内容 |
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