鱼头泡饼石氏鱼头泡饼特点：成品色泽红亮，汁浓味厚，香而不腻。不用猪油、面酱、豆酱，最后收汁时下入一大勺葱油增香，突出鱼头本身的香味，用香辛料给鱼头祛腥。 鱼头泡饼制作流程 1 、鱼头剖开皮不断，背部改一字花刀，锅上火加水烧开飞水，取出洗干净。 2 、拍蒜200 克、大葱250 克、姜丁150 克、干辣椒6克。 3 、花椒粒3 克、葱油200 克、色拉油200 克、鱼头汁350 克。 4 、将锅洗净烧热，放入色拉油；油温烧制50 度左右时放入花椒粒略微煸炒，放入干辣椒、蒜子、姜丁、葱丁再次略微煸炒。 5 、向煸炒好料的锅内加入5 斤水，放入鱼头汁，放入鱼头，放入6个八角大火烧开，转中火烧制15 分钟。 6 、大火烧制15 分钟后捞出残渣。 7 、 转小火烧制7分钟左右，淋入葱油出锅。 调料的应用技术要点 1、八角不能煸炒：煸炒后八角的香味会快速释放，出锅时香气不足。要在鱼头下锅后放入八角，让八角的香味慢慢释放，发挥出祛腥的作用，压住鱼头的腥味。 2、葱姜蒜煸至四成熟，葱姜蒜的用量比较大，在煸锅时要轻煸，煸至四成熟左右即可。因为葱姜蒜全熟以后，会失去辛辣味。辛辣味有祛腥的作用，所以半熟的葱姜蒜会有较好的祛腥作用。同时炖煮时葱姜蒜的香味通过汤汁使鱼头入味。 3、油要融进汤中，收汁时，要将八两油全部收进去，不能出油，油要融到汤汁里。 鱼头汁、葱油的制作 鱼头汁：金狮酱油2800克、白糖700克、味精50克、盐50克、海天鲜味生抽125克、龙门米醋2000克、古越龙山150克。全部原料搅拌均匀。 鱼头汁保存：兑好的鱼头汁要放在密闭容器中保存，调料的香味不易挥发。 葱油制作：色拉油烧至四成热（切忌葱凉油下锅），下入葱，慢慢升温，炸掉葱的水分，当油温升至七成热时，把葱炸至焦黄即可。油与葱的比例是1:1。 制作关键环节失败点掌控 1、鱼头要烫，去掉粘液 鱼头不能过油或焯水处理，高温会破坏鱼肉的质感。采用80℃的水温将鱼头烫一下，达到去掉鱼头表面粘液的作用，并锁住鱼头的水分。 2、火候变化，注意时间 大火烧15分钟（祛除鱼头的腥味，增加料香味）——盖盖焖7-8分钟（汤汁和鱼肉的香味互相渗透）——大火收汁5分钟（捞出杂料，下入葱油增香，把最后的汤汁收浓，不能让客人明显吃到葱香味）。 3、只有火候特别冲，胶原蛋白才能被激发出来，汤汁才会浓厚。如果家庭制做，火不够旺，即便原料工艺都对，也很难做出这一味道。 4、收汁要领，汤汁浓稠每500克鱼头下入500克水、100克鱼头汁，在盖盖焖烧后，锅内剩余的汤汁不超过1千克。大火收汁时，要用手勺拍一下鱼头，鱼头会更容易入味。收完汁以后，2千克鱼头剩400克到500克的水。汤汁的浓稠度要像米汤，汤汁中有充足的胶原蛋白。 |
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