62岁老厨师，为您讲述炒猪肝的5个关键窍门，保证香滑脆嫩

炒猪肝是一道很常吃的家常菜。猪肝营养丰富，含铁质高，是补血的常用食材，对于贫血的朋友，可以常吃，不但补血，还能补充其它营养。炒猪肝虽然营养又好吃，但是如果没有炒好，就会发硬带腥味，炒猪肝的切法、腌制和火候等都是有讲究的。今天就请一位62岁老厨师讲述炒猪肝的技窍。需要500道酱料配方的，关注我们头条号后私信发“酱料”二字即可自动获得。

主材：猪肝500g，蒜苔100g（青椒100g也可以），五花肉100g。

辅料：泡姜15g，大蒜和泡椒各10g，小米椒5粒，味精10g，鸡精5g，酱油和香醋各6g，白糖2g，生葱姜适量，胡椒粉4g，料酒8g，生粉10g。

做法：

1、把猪肝用清洗清水干净，用水反复冲洗，把血水冲掉。

2、猪肝切成柳叶片，用清水稍微洗下，捞出后用毛巾把水分吸干，倒入大碗中，加味精10g，白糖2g，胡椒粉4g，料酒8g，生粉10g，葱段和姜片适量拌交腌渍15分钟。

3、把五花肉洗净，切成薄片，蒜苔和泡尖椒也切段备用。

4、开火，锅里放二大勺油，烧至五成热时把腌渍好的猪肝滑炒至变色，捞出控油。

5、锅里留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精5克，酱油、香醋各6克调味即成。需要2000种小吃做法的，关注我们头条号后私信发“小吃”二字即可自动获得。

炒猪肝看起来简单，其实要注意的很多，主要是有下面5点：

一、猪肝的选材。猪肝的选材是非常重要的，一定要买健康猪的猪肝，猪肝种类也有很多，比如面肝、粉肝、石肝等。我们要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，不要选质地硬，颜色泛青、质地发硬的猪肝。买之前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。

二、猪肝的切片。猪肝在清洗后，要将猪肝切成柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。

三、猪肝切片后不宜过度清洗。猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

四、炒猪肝的火候。猪肝下锅过油时，油温不能太高，烧至5成热时就要下锅。炒至八成熟至猪肝变色就要起锅，这样炒出来的猪肝才嫩。

五、炒调料。煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。